Glace à la courge rôtie aux noisettes

D'une part il y a les glaces et d'autre part les glaces maison. La différence peut être abyssale, surtout si l'on suit des recettes aussi délicieuses que celle qu'Eva, auteure de Bake-Street, nous propose aujourd'hui : cette glace à la courge rôtie et aux noisettes est une véritable tentation, et en plus très surprenante, car peu devineront à la dégustation qu'elle est faite à base de courge rôtie. Goûtez-la, croyez-moi !

Si quelque chose me plaît en été, ce sont les glaces. Bon, le reste de l'année aussi, mais à cette période elles donnent encore plus envie. À la maison nous en consommons beaucoup et cela me permet d'essayer de nombreuses recettes comme cette glace à la courge rôtie et aux noisettes.

Je dois reconnaître qu'à la maison elle n'a pas été accueillie avec beaucoup d'enthousiasme, jusqu'à ce qu'ils la goûtent. La saveur et la texture sont très surprenantes car on ne pense absolument pas qu'elle soit faite avec de la courge.

Pour la préparer nous devrons rôtir préalablement la courge, de la manière que vous avez l'habitude de faire chez vous. Veillez toutefois à ne pas utiliser d'huile, de sel ou de poivre sur elle. Faites-la rôtir nature et en morceaux, pour que le temps de cuisson soit plus court. La quantité indiquée dans la recette est de courge nette, sans graines ni peau.

Pour décorer la glace, il m'est venu à l'idée d'utiliser la fleur de la courge mais cristallisée. De cette façon nous obtiendrons une présentation très attractive avec une fleur que l'on peut manger, apportant une touche croustillante et sucrée.

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Vous verrez que parmi les ingrédients il faudra utiliser du sirop de sucre inverti. Vous vous demandez peut-être : qu'est-ce que c'est ?

Le sucre inverti est la décomposition par hydrolyse du saccharose en glucose et fructose, c'est-à-dire que par le processus d'hydrolyse le saccharose se divise en deux sous-unités.

Et pourquoi dois-je l'ajouter dans les glaces ?

Le sucre inverti a un pouvoir anti-cristallisant, cela signifie qu'il empêche la cristallisation du sucre. Il permet d'obtenir un résultat beaucoup plus crémeux et onctueux ; sans l'utiliser on pourrait trouver de petits morceaux de glace.

Un autre aspect à garder en tête est que le sucre inverti sucre 33% de plus que le sucre normal, donc n'en abusez pas.

Peut-on le faire à la maison ?

Bien sûr, de plus c'est très simple et on peut le conserver dans un endroit frais et sec pendant des mois. Ci-dessous je vous indique comment le préparer à la maison.

Peut-on remplacer le sucre inverti par un autre ingrédient ?

Oui. Si vous n'osez pas le faire, vous pouvez utiliser à la place du Golden Syrup ou du miel. Sachez que ce dernier apportera sa saveur particulière, donc si vous n'aimez pas le miel, optez pour un autre ingrédient.

INGRÉDIENTS

POUR LA GLACE À LA COURGE RÔTIE :

• 180gr de courge rôtie nette
• 390gr de lait entier
• 270gr de crème liquide entière
• 4 jaunes d'œuf L
• 105gr de sucre muscovado foncé
• 30gr de sucre inverti (recette ci‑dessous)
• 45gr de mascarpone
• pincée de sel
• 60gr de noisettes torréfiées

POUR LE SUCRE INVERTI :

• 350gr de sucre granuleux
• 150gr d'eau
• 5ml de jus de citron
• 5gr de bicarbonate de sodium

POUR LES FLEURS CRISTALLISÉES :

• fleurs de courge
• 1 blanc d'œuf
• sucre blanc à grain fin

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PRÉPARATION

Comment préparer le sucre inverti :

1. Dans une casserole nous ajoutons l'eau avec le sucre et le jus de citron, mélangeons bien avec les fouets.
2. Nous plaçons à feu moyen et laissons jusqu'à ce que la préparation atteigne les 100º C, nous nous aiderons d'un thermomètre digital.
3. Une fois cette température atteinte, retirons du feu et laissons tiédir à température ambiante jusqu'à environ 50º C.
4. À ce moment-là nous incorporons le bicarbonate et mélangeons jusqu'à dissolution complète.
5. Laissons refroidir complètement à température ambiante.
6. Après refroidissement, nous observerons qu'une couche blanchâtre s'est formée à la surface. Retirons-la à l'aide d'une cuillère et versons le sucre inverti dans un récipient hermétique.
7. Nous pouvons le conserver dans un endroit sombre, frais et sec.

Préparons la glace à la courge rôtie :

1. Dans une casserole large ajoutons le lait avec la courge rôtie coupée, la crème et le sucre inverti. Plaçons à feu moyen et laissons jusqu'à ce que cela commence à fumer sans atteindre l'ébullition.
2. Pendant ce temps, dans un bol moyen fouettons les jaunes avec le sucre muscovado et le sel. Mélangeons à l'aide de fouets pour homogénéiser la préparation.
3. Une fois que la préparation à base de crème a pris de la température, retirons du feu et passons la mixeurpour obtenir une crème fine et onctueuse.
4. À l'aide d'une louche ajoutons une petite quantité dans le bol des jaunes et fouettons rapidement. Ce procédé s'appelle le tempérage et sert à transmettre la chaleur doucement et de manière progressive aux jaunes afin d'éviter qu'ils ne coagulent.
5. Ajoutons peu à peu le reste de la préparation à base de crème, en fouettant toujours, jusqu'à l'incorporer complètement aux jaunes.
6. Versons de nouveau dans la casserole, plaçons à feu moyen et, sans cesser de remuer avec les fouets, laissons jusqu'à ce qu'elle atteigne les 80º-85ºC. Nous noterons que la préparation épaissit légèrement et en introduisant une cuillère en bois nous verrons que la préparation forme une couche sur la cuillère appelée nappe.
7. Retirons la préparation du feu.
8. Incorporons le mascarpone et mélangeons jusqu'à dissolution complète à l'aide de fouets.
9. Passons la préparation au tamis, versons dans un récipient/tupper et laissons refroidir complètement.
10. Une fois refroidie, couvrons avec un film ou fermons avec son propre couvercle et plaçons au réfrigérateur pour toute la nuit.

Turbiner la glace :

1. Versons la préparation dans la turbine KitchenAid et laissons travailler pendant 15-20 minutes, la base de la glace doit prendre de la consistance.
2. Sans arrêter la turbine, ajoutons les noisettes concassées et laissons pendant 1 minute pour qu'elles se répartissent uniformément.
3. Une fois prête, versons la glace dans un récipient hermétique et plaçons au congélateur un minimum de 6 heures ou jusqu'au lendemain.

Préparons les fleurs de courge cristallisées :

1. Avec beaucoup de soin ouvrons les pétales et retirons le pistil. On peut le couper au ras du calice de la fleur sans couper celui-ci ni les sépales. Nous garderons aussi une petite partie de la tige non coupée.
2. Nous lavons les fleurs, à l'intérieur et à l'extérieur, très délicatement, puis séchons avec du papier absorbant.
3. Battez légèrement un blanc d'œuf, réservez.
4. Versez du sucre dans une assiette creuse. Préparez une grille où nous laisserons sécher les fleurs.
5. Avec l'aide d'un pinceau destiné exclusivement à un usage alimentaire, badigeonnez toute la surface de la fleur avec le blanc. Égouttez l'excédent éventuel.
6. Avec une cuillère, versez généreusement du sucre jusqu'à couvrir complètement la fleur.
7. Placez sur une grille et répétez le procédé avec le reste des fleurs.
8. Si vous observez que dans certaines zones le sucre s'est dissous à cause d'un excès de blanc, saupoudrez un peu plus de sucre dessus.
9. Laissez sécher à température ambiante pendant toute la nuit. Elles peuvent mettre de 12 à 72 heures à sécher.
10. Une fois sèches, conservez-les dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois.

Servir la glace :

1. Avant de servir la glace, laissez-la se tempérer pendant 5 minutes à température ambiante.
2. Servez des boules de glace dans des coupelles individuelles à l'aide d'une cuillère à glace, décorez avec les fleurs de courge cristallisées et accompagnez d'une sauce toffee.

Cette glace à la courge rôtie et aux noisettes vous surprendra beaucoup. Si vous aimez les desserts sucrés, puisque la glace a le juste degré de sucre, vous pouvez l'accompagner d'une sauce toffee maison. Merveilleux, je vous le promets.

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