Gâteau en croûte aux pommes et noix caramélisées

L'un des délices qui ne peuvent manquer dans aucun livre de recettes de friandises faites maison est la tarte aux pommes. Que ce soit dans sa version la plus classique avec un fond de pâte feuilletée ou cuisinée à l'envers avec l'illustre patronyme Tatin, toute préparation associant une pâte croustillante à des pommes est un succès assuré. Et c'est précisément ce que vous allez obtenir avec ce gâteau en croûte aux pommes et noix caramélisées .

Les croûtes ou pâtisseries en croûte se caractérisent par être enveloppées dans une pâte croustillante qui fait office de croûte (croûte). Cette préparation typique de la cuisine française remonte à quelques siècles et était principalement utilisée dans les recettes salées pour conserver la viande, la pâte agissant comme une enveloppe protectrice.

Dans ce gâteau en croûte aux pommes et noix caramélisées , une pâte brisée sucrée enveloppe magistralement une garniture composée de couches de pommes et de noix caramélisées , recouvertes par le caramel issu de la cuisson des pommes. Pure fantaisie !

Et un détail important. Si vous souhaitez obtenir un excellent résultat, essayez de choisir la bonne variété de pomme. Il vous faudra des morceaux fermes et sucrés qui résistent bien à la cuisson. Alors, si vous le pouvez, choisissez Golden, Reineta ou Granny Smith.

La recette de ce délicieux gâteau en croûte aux pommes caramélisées et aux noix est une gracieuseté de Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France en 2011. La marque française a conçu et réalisé le moule rectangulaire perforé Géoforme en collaboration avec Fabien Pairon.

Ingrédients

Pour la pâte brisée sucrée

• 500g de farine
• 250 g de beurre à température ambiante coupé en petits cubes
• 110 g de lait entier
• 60 g de sucre glace
• 4 g de sel
• 90 g d'œufs

Pour la garniture aux pommes caramélisées et aux noix de pécan

• 3 kg de pommes
• 150g de sucre
• 120g de beurre
• 90 g de jus de citron
• 200 g de noix de pécan

Préparation

De la pâte brisée sucrée

1. Dans un bol, mélanger la farine avec le beurre jusqu'à obtenir une texture semblable à du sable. Vous pouvez le faire à la main, du bout des doigts ou dans le mixeur KitchenAid avec la palette de mixage à vitesse moyenne.
2. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait entier.
3. Ajoutez le lait et les œufs et mélangez juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène.
4. Sortez la pâte du bol, formez-la en boule et recouvrez-la d'un film plastique. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
5. Une fois le temps écoulé, sortez la pâte du réfrigérateur et étirez-la avec un rouleau à pâtisserie en formant un rectangle pour tapisser le moule perforé amovible .
6. Mettez le moule tapissé de pâte au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte reprenne forme.
7. Sortez le moule du réfrigérateur. Avant la cuisson, placez une feuille de papier sulfurisé recouvrant la pâte et remplissez le moule de poids de cuisson pour que la pâte garde sa forme (vous pouvez utiliser des pois chiches secs, ou des boules de cuisson en céramique de KitchenCraft ). Cuire au four 40 minutes à 140°C.
8. Au bout de 40 minutes, couvrez le moule de papier aluminium et poursuivez la cuisson encore 20 minutes.
9. Sortez le moule du four et laissez-le refroidir avant de le remplir.

De la garniture de pommes et noix caramélisées

1. Faire griller les noix de pécan sur une plaque au four pendant 20 minutes à 140°C. Attendez qu'ils refroidissent et hachez-les grossièrement.
2. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en 6 morceaux.
3. Dans une grande poêle, mettez le beurre, le sucre et le jus de citron pour réaliser le caramel.
4. Lorsque les ingrédients du caramel sont intégrés et que vous voyez le mélange commencer à dorer, ajoutez les pommes et laissez cuire sans trop remuer pendant environ 10 minutes. Faites-le en deux ou trois fois si vous ne parvenez pas à mettre toutes les pommes dans la poêle, car si vous les mettez toutes en même temps, elles pourraient s'effriter.
5. Remettez tous les quartiers de pommes dans la poêle et mettez la poêle au four pour poursuivre la cuisson encore 20 minutes, à 180°C.

Montage

1. Laissez refroidir les pommes et le moule avec la pâte avant de commencer à placer la garniture.
2. Disposez une première couche de pommes caramélisées encore tièdes dans le moule et étalez les noix de pécan.
3. Répétez le processus jusqu'à obtenir 4 couches de pommes, en appuyant entre chaque couche. Si vous le souhaitez, vous pouvez réserver un morceau de noix pour la décoration finale.

Fin

1. Hydratez 3 g de feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
2. Faites chauffer 300 g de caramel issu de la cuisson des pommes.
3. Bien égoutter la gélatine et l'ajouter au caramel en remuant bien pour la briser et l'intégrer complètement.
4. Versez le caramel avec la gélatine sur la dernière couche de garniture aux pommes caramélisées.
5. Déposez quelques morceaux de noix de pécan (si vous les avez réservés).
6. Placez le moule au réfrigérateur et laissez-le refroidir minimum 8 heures, avant de le démouler et de le déguster. Vous pouvez l'accompagner d'une cuillerée de chantilly ou d'une boule de glace vanille.

Notes

• Si vous souhaitez donner une saveur "extra" à ce magnifique mélange de saveurs, vous pouvez parfumer la pâte et la garniture avec de la cannelle moulue ou un peu de vanille, en les ajoutant avec le reste des ingrédients lors de la préparation de la pâte sucrée et du garniture aux pommes.
• Le temps de repos au réfrigérateur est nécessaire à la fois pour établir les arômes et pour lui donner le corps nécessaire pour qu'il ne s'effrite pas à la découpe.
• Pour ce type de préparations de croûte, le moule perforé De Buyer Géoforme est parfait, car en plus de permettre une cuisson uniforme de la pâte, rien qu'en déplaçant ses 4 charnières il se déplie complètement pour retirer facilement le gâteau de son intérieur.