L'un des desserts qui me fait voyager dans le temps et me ramène aux fêtes de famille dominicales est le plateau de profiteroles ou de diverses lyonnaises qui, lorsqu'elles occupaient le devant de la scène sur la table, devenaient un motif d'applaudissements. Ces nonnes à la crème pâtissière et au chocolat auraient été mon salut, car lorsque je devais choisir entre profiteroles à la crème, aux truffes ou à la crème, elles me semblaient toutes délicieuses et il m'était impossible de me prononcer sur ma préférée.
La pâte à choux est incroyable. Cette pâte blanchie vous donne de merveilleux beignets, des éclairs très artistiques ou des doubles profiteroles, comme ces pépites de crème pâtissière et de chocolat que je vous apporte aujourd'hui et qui constituent un délicieux goûter à tout moment de la journée. Mais il est également idéal pour créer des entrées salées aussi délicieuses que surprenantes. Sa saveur neutre lui confère une grande polyvalence.
La partie la plus compliquée de cette recette est peut-être de verser les profiteroles. Mais même s’ils ne sont pas parfaits, ils seront certainement délicieux, donc ce ne sera pas quelque chose qui vous empêchera de profiter de cette délicatesse. Je vous recommande le pistolet à pression Le Tube de De Buyer , qui pour ces choses (et bien d'autres !) est un merveilleux assistant, puisque, parmi ses nombreuses vertus, il permet d'ajuster la quantité de pâte à pulvériser à chaque pression. .
Prenez note de cette recette religieuse de crème pâtissière et de chocolat, car je vous assure qu'elle vous offrira un dessert de luxe pour toute occasion.
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 1/4 litre de lait
- 125g de beurre
- 5g de sucre
- 1 pincée de sel
- 200g de farine
- 6 oeufs
Pour la crème pâtissière
- ½ litre de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 120g de sucre
- 50g de farine
- Pincée de vanille
Pour la crème au beurre
- 160 g de beurre mou
- 150 g de sucre glace
- 10 g de cacao
Pour le glaçage
- Fondant pâtissier ou chocolat fondu
Élaboration
Étape par étape pour réaliser la pâte à choux :
- Faites bouillir le lait avec le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
- Ajouter la farine hors du feu et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
- Remettez la casserole sur le feu et laissez sécher la pâte 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
- Quand c'est cuit, mettez le mélange dans un bol et ajoutez les œufs un à un. Il faut ajouter un œuf, bien mélanger pour l'intégrer à la pâte et, lorsqu'il est intégré, ajouter l'œuf suivant. Faites-le de cette façon avec tous les œufs.
- Mettre la pâte dans la cuve du pistolet à pression Le Tube De Buyer , muni d'une buse lisse, et former 8 grosses profiteroles, d'environ 4 cm de diamètre et environ 2 cm de hauteur, et 8 petites profiteroles, d'environ 1,5 cm de diamètre et 1 cm. en hauteur. Si possible, placez les gros sur une plaque et les petits sur une autre, car ces derniers cuiront en premier.
- Enfournez 20 minutes à 180°C, ouvrez brièvement la porte du four pour laisser échapper la vapeur et refermez-la rapidement.
- Lorsque vous voyez que les petites profiteroles sont dorées, sortez-les du four.
- Lorsque les grosses profiteroles prennent de la couleur, retirez-les également.
Pour la crème pâtissière
- Portez le lait à ébullition.
- Battez les jaunes avec le sucre dans un bol et ajoutez la farine.
- Versez une petite quantité de lait bouilli sur ce mélange pour le détendre.
- Remettez le mélange dans la casserole avec le lait et faites bouillir pendant 2 minutes.
- Laissez refroidir la crème en la recouvrant d'un film doux pour la peau (au contact de la crème).
Pour la crème au beurre
- Mélangez le beurre pommade avec le cacao jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré.
- Ajouter le sucre glace jusqu'à ce qu'il soit bien intégré.
- Mettre la crème dans un réservoir de recharge du pistolet pression Le Tube à buse frisée.
Montage
- Mélangez la crème pâtissière au fouet une fois tempérée et mettez-la dans le pistolet pression Le Tube à buse lisse .
- Avec un couteau bien aiguisé, faites des petits trous au centre de toutes les profiteroles et remplissez-les de crème pâtissière.
- Glacer les profiteroles dans le fondant ou le chocolat fondu. Pour cela, tenir chaque profiterole par le fond, la retourner et la tremper légèrement dans le chocolat ou le fondant. Retournez-les immédiatement et déposez-les tels quels sur un plateau.
- Réalisez un collier de crème au beurre sur les grosses profiteroles, juste au-dessus du chocolat ou du fondant.
- Enfin, placez chaque petite profiterole sur une grande profiterole.
Notes
- Le fondant pâtissier n’est pas le même fondant en pâte à sucre. Il peut être difficile à trouver, c'est pourquoi il est indiqué que vous pouvez utiliser du chocolat non cuit (et à texture épaisse).
- L’étape de bien sécher la pâte à choux (point n°3) est très importante. Il élimine l'humidité et la vapeur et, en plus d'aider les œufs à mieux s'intégrer, la pâte dure plus longtemps sans ramollir une fois cuite.
- Pour cette même raison, il est également important d'ouvrir le four très brièvement lorsque les profiteroles sont déjà levées . L'excès de vapeur accumulé est libéré et la pâte l'apprécie.
- Bien que dans la recette elles soient fourrées à la crème pâtissière, vous pouvez remplir les profiteroles avec ce que vous préférez (avec la crème, elles sont une bouchée divine). C'est une pâte au goût neutre, vous pouvez donc même réaliser des nuggets salés, par exemple fourrés à la salade russe, en utilisant de la mayonnaise à la place du chocolat.
- Précision entre religieuses et profiteroles : les deux recettes sont des variantes de la pâte à choux, mais elles se distinguent par leur forme et leur taille. Les religieuses sont plus grandes, de forme allongée et striée, généralement fourrées de crème pâtissière ou de chocolat. En revanche, les profiteroles sont plus petites et en forme de boules, permettant une variété de garnitures, de la chantilly aux crèmes au chocolat. Alors que les religieuses peuvent être glacées ou saupoudrées de sucre glace, les profiteroles sont généralement accompagnées de garnitures au chocolat ou au caramel.
