Ces dernières années, nous avons vu comment les couteaux de cuisine japonais se sont beaucoup popularisés en Espagne et en Europe en général. Même si je ne suis pas une grande fan des couteaux japonais, je comprends l'intérêt qu'ils suscitent, car ils apportent des caractéristiques différentes des couteaux européens et certains modèles sont vraiment intéressants.
Après les articles que j'ai publiés sur types de couteaux de cuisine et les couteaux en acier inoxydable, j'aimerais te parler aujourd'hui des principaux points différenciants des couteaux japonais par rapport aux européens, et des différents types de couteaux que l'on peut trouver. Ce qu'ils nous apportent et quel couteau acheter en fonction des besoins que nous avons.
La qualité des couteaux japonais est marquée par la relation du Japon avec l'acier et par son obsession pour l'amélioration constante. Pendant des siècles, le Japon a produit artisanalement des épées (katanas), des scies, des couteaux et toutes sortes d'ustensiles de coupe avec une résistance et un tranchant exceptionnels. Toute la tradition et le savoir-faire autour des ustensiles de coupe, ainsi que l'innovation et la technologie que les Japonais appliquent à leurs processus de production, font que pour beaucoup les couteaux de cuisine japonais sont les meilleurs du monde.
Les caractéristiques différentielles les plus importantes des couteaux japonais proviennent du processus de fabrication et du design du couteau lui-même. Les couteaux japonais sont fabriqués avec un alliage d'acier de grande qualité, ils ont donc un degré de dureté plus élevé que les européens et conservent leur tranchant plus longtemps. Ils sont généralement plus légers que les couteaux européens et ont une lame plus fine et un tranchant extrêmement affûté, conçu pour couper les aliments tout en préservant toutes leurs propriétés.
Couteaux Kai : à gauche, collection Kai Wasabi Black; à droite, Kai Shun Damasco
Chez Claudia&Julia, nous avons choisi d'offrir les couteaux de cuisine KAI, car nous pensons que c'est l'un des fabricants qui représente le mieux la tradition des couteaux japonais actuellement. KAI est né en 1908 à Seki, ville mondialement célèbre pour la production de couteaux de grande qualité depuis plus de 800 ans. KAI fabrique des couteaux en conservant l'esprit artisanal des forgerons traditionnels mais avec un esprit innovant et la technologie de fabrication la plus avancée.
Kai présente différentes séries ou modèles de couteaux, mais nous voulons en mettre deux en avant : l'une est la série Wasabi Black, la série de couteaux de Kai qui, avec toutes les caractéristiques des couteaux japonais, est accessible à un très bon prix. L'autre série est la Kai Shun Damasco, la gamme la plus haute, avec un design magnifique, de l'acier damassé et une découpe exceptionnelle.
Il existe une multitude de types de couteaux de cuisine japonais, mais certains, à notre avis, sont presque indispensables. Parmi les couteaux polyvalents, on trouve des couteaux de chef comme ceux que nous utilisons normalement en Europe. Dans la boutique, nous avons des petits couteaux pour éplucher les légumes de 8,5cm jusqu'aux couteaux de chef de 10, 15 et 20cm. Ces couteaux sont idéaux comme couteaux polyvalents, les fameux couteaux d'oignon que nous utilisons habituellement à la maison.
Nous avons aussi le populaire couteau Santoku, à la fois en version normale et alvéolée. Le Santoku doit son nom aux trois tâches qu'il doit accomplir dans la cuisine japonaise : couper, hacher et trancher. C'est l'équivalent du couteau de chef européen, car il peut être utilisé pour presque toutes les découpes, y compris écraser ou découper en tranches.
D'autres couteaux plus spécifiques de la cuisine japonaise sont le Deba, le Yanagiba et le Nakiri. Le Deba est un couteau court et robuste utilisé par les professionnels pour écailler et préparer le poisson. Le Yanagiba est un couteau pour sashimi et sushi, avec une lame plus longue et plus fine qui permet une coupe excellente. Le Yanagiba est un couteau Kataba, il n'a de tranchant que sur le côté droit de la lame contrairement aux couteaux Ryoba qui ont un tranchant des deux côtés de la lame. Le Nakiri est un couteau traditionnel à double tranchant, Ryoba, utilisé pour couper et hacher les légumes.
De gauche à droite, couteau Deba, Santoku, Nakiri et Yanagiba de la série Kai Wasabi Black
Si tu veux acheter un couteau japonais, pour ton usage personnel ou pour offrir, ma recommandation est d'acheter un Santoku ou un Yanagiba. Un Santoku est un couteau polyvalent que tu pourras utiliser pour presque tout, idéal pour une cuisine ordinaire. Si tu prépares habituellement de la cuisine japonaise à la maison, alors un Yanagiba te permettra d'obtenir la coupe parfaite requise pour les sushis, le sashimi ou les maki.
Commentaires
Raquel a dit:
Hola,
Estoy buscando un cuchillo Deba, a ser posible de la marca Kai (shun damasco). En la web no lo veo, lo tenéis en tienda? y si es que si, en que medidas y precio?
Gracias