Comment préparer des olives assaisonnées chez soi

Quelle belle sortie aujourd'hui ! Lors de ma promenade de midi avec ma chère Fusta, j'ai rencontré un monsieur qui récoltait des olives. C'était un homme âgé, et il se trouve que pendant de nombreuses années il a été responsable de l'entretien d'une finca avec 80 oliviers ! Je n'ai pas pu résister à lui demander comment il fallait les préparer, alors je vous laisse ici ses conseils pour faire des olives frappées et assaisonnées, en saumure, pour en profiter en quelques jours.

- Ces olives ne sont-elles pas encore vertes ?

- Pour ce que nous en voulons, non, elles sont parfaites.

- Alors raconte-moi s'il te plaît comment je dois les faire.

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Lave les olives et frappe-les ou pratique quelques entailles longitudinales avec un couteau.

Laisse-les couvertes dans de l'eau tiède pendant 10 ou 12 jours, en changeant l'eau chaque jour. Goûte-les, tu dois les percevoir douces, tu dois voir qu'elles ont perdu leur amertume. Si tu les trouves encore amères, tu les laisses dans l'eau jusqu'à 20 ou 25 jours si nécessaire, en changeant l'eau quotidiennement.

Quand tu sens qu'elles ont perdu l'amertume, lave-les et mets-les dans un bocal ou une cuve.

Prépare l'eau pour la saumure. Tu dois compter environ une poignée de sel par kilo d'olives, mais tu peux faire le test de l'œuf : prends une large carafe remplie d'eau et mets-y un œuf frais. Ajoute quelques cuillères de sel et remue délicatement l'intérieur, arrête de remuer et observe si l'œuf flotte ou retombe au fond. S'il retombe au fond, il manque de sel ; ajoute plus de sel et répète l'opération jusqu'à ce que l'œuf flotte, ce sera le point de sel optimal pour la saumure. Retire l'œuf.

Verse l'eau salée dans le bocal, la cuve ou les bocaux où tu as mis les olives, en les couvrant. Laisse les olives en saumure idéalement 3 jours. Lave les olives et passons maintenant à leur assaisonnement.

Pour l'assaisonnement : je te recommande le thym et l'écorce d'orange, mais certains mettent du laurier, de la sarriette, du romarin, de l'origan, du fenouil, du citron, des ñoras, de l'oignon, de l'ail (écrasé), des piments séchés, du basilic, des feuilles de caroubier...

Dispose la cuve ou dans les bocaux dans lesquels tu vas mettre les olives assaisonnées. Applique une couche de thym et dispose une couche d'olives ; puis ajoute plus d'aromates (plus de thym, ail écrasé, l'écorce d'orange...) et applique une autre couche d'olives... Et ainsi de suite jusqu'au sommet du bocal. Recommande de nouveau de l'eau salée jusqu'au bord supérieur du récipient (cela peut être en saumure - point de flottation de l'œuf - ou un peu moins salée). Ferme les bocaux.

Tes olives assaisonnées sont prêtes ! Laisse-les quelques jours pour qu'elles prennent le goût des aromates, puis tu pourras les déguster en salades ou en bon apéritif.

N'oublie pas d'utiliser une cuillère en bois ! On dit que si tu en utilises une en acier ou autre, elles s'attendrissent ou cela ne leur réussit pas.

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• Pour conserver tes olives, les pots Luigi Bormioli, sont idéaux pour tout type de conserves (et tant d'autres choses).
• Le fait d'utiliser une cuillère en bois pour les olives est bien connu. Si tu veux suivre le conseil et utiliser une cuillère en bois pour manipuler, prendre ou servir les olives, je te recommande la cuillère pour olives de Bérard, qui en plus a des trous conçus pour éliminer le liquide.
• Si tu veux un plat idéal pour enchanter tes invités et servir de bons apéritifs, avec des olives bien sûr (il est clair qu'elles ne peuvent jamais manquer lors d'une fête et encore moins les maisonnes), je t'encourage à voir le plat pour servir apéritifs Le Creuset.

J'espère que, comme moi, tu seras encouragé à préparer des olives à la maison avec tes saveurs préférées.

Plat pour apéritifs et charcuteries Le Creuset