Faire du fromage frais est un autre de ces petits plaisirs à la portée de tous. Il suffit de suivre quelques étapes et la satisfaction, comme pour tout fait maison, est double : vous profitez des saveurs les plus authentiques et du plaisir de l'avoir fait vous-même. Ne manquez pas la recette de queso fresco casero que nous apporte aujourd'hui Eva, auteure de Bake-Street!
Je suis sûre que plus d'une fois vous vous êtes demandé de faire votre propre fromage frais, mais pour une raison ou une autre vous ne vous êtes pas encore lancé. Eh bien, aujourd'hui sera ce grand jour.
Il y a un facteur important à prendre en compte pour élaborer notre propre fromage frais et c'est le lait. Nous devons utiliser du lait frais et de bonne qualité, car c'est de là que nous tirerons notre fromage. Son goût, sa texture et même la quantité dépendront de la qualité du lait.
Je suis sûre que beaucoup d'entre vous ont à leur disposition du lait frais de bonne qualité, mais pour ceux qui ne l'ont pas, vous devez savoir lequel vous convient le mieux. N'utilisez pas de lait en brique, car il a subi une ultra-pasteurisation (UHT) ; utilisez celui que l'on trouve dans la zone réfrigérée.
Aceite de oliva virgen extra Trilloliva, tabla de cortar t&G y cuchillo de acero carbono Pallarès.
Beaucoup d'entre vous vous demandez peut-être : puis-je utiliser du lait demi-écrémé ou écrémé pour le fabriquer ?
Oui vous pouvez l'utiliser, mais le fromage n'aura pas le même goût, texture et tenue car ce sont des laits auxquels une grande partie de la matière grasse a été retirée.
En plus du lait frais nous aurons besoin de chlorure de calcium et de présure, liquide ou en poudre.
Qu'est-ce que le chlorure de calcium ?
Il s'agit d'un sel de calcium qui favorise le caillage du lait pour pouvoir fabriquer le fromage. Le manque de calcium empêche un caillage correct du lait, par conséquent, nous n'obtiendrions pas un bon résultat.
Si nous utilisons un lait UHT ou de mauvaise qualité, le chlorure de calcium n'aura pas d'effet.
Qu'est-ce que la présure ?
La présure est l'un de ces ingrédients découverts par hasard, comme beaucoup d'autres découvertes. Autrefois on conservait le lait dans des estomacs de ruminants qui servaient de récipients.
On a observé qu'au bout d'un certain temps, ce lait avait caillé donnant lieu à un fromage. C'est ainsi qu'on a appris que le liquide présent dans l'estomac des ruminants était ce qui faisait cailler le lait. C'est ce que nous appelons aujourd'hui cuajo animal.
Il contient une substance appelée chymosine qui provoque la séparation de la caséine et du petit-lait.
De nos jours on peut aussi trouver de la présure d'origine végétale adaptée aux vegans.
On peut la trouver en deux formats : en poudre ou liquide. Pour ma part je vous montrerai comment utiliser la présure en poudre.
La toile à fromage
Cet élément facilitera l'égouttage du lait caillé pour fabriquer notre fromage frais. Elle est très pratique et facile à utiliser, en plus d'obtenir un égouttage parfait de manière très artisanale.
Ensuite il nous suffira de bien la rincer, de lui donner une légère ébullition pour éliminer d'éventuelles bactéries et de la laisser sécher pour une nouvelle utilisation.
Ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas de moules à fromage frais avec grille, vous pouvez utiliser n'importe quel autre récipient ou bien garder la forme arrondie que laisse la propre tela de quesero après avoir pressé le lait caillé.
Il est conseillé de conserver le fromage frais dans un récipient avec un peu de son petit-lait, ainsi il restera hydraté et l'extérieur ne se desséchera pas.
Ingrédients (pour 350-400gr de fromage frais)
- 1,5 litros de leche fresca entera pasteurizada
- 1 cucharadita de cloruro de calcio
- ½ cucharadita de cuajo en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de agua templada
Préparation
Faisons cailler le lait frais :
- Nous versons le lait dans une olla amplia, plaçons à feu doux (sur une plaque vitrocéramique de 1-9, positionnons la chaleur sur 4) et laissons jusqu'à atteindre une température de 38ºC (la température peut osciller entre 37-40ºC, mais pas plus). Pour cela nous nous aiderons d'un termómetro digital.
- Nous dissolvons la présure dans un verre avec le sel et l'eau tiède. Réserver.
- Retirons le lait du feu et ajoutons le chlorure de calcium, mélangeons bien pour nous assurer qu'il s'intègre.
- Versons la présure dissoute et mélangeons à nouveau pour homogénéiser complètement les ingrédients.
- Couvrons la casserole avec son propre couvercle et laissons reposer pour que le lait caille. Cela nous prendra environ 40-60 minutes.
- Au bout de ce temps, insérons une petite cuillère avec beaucoup de précaution pour nous assurer que le lait a caillé. Nous observerons que le lait caillé est entouré d'un petit-lait jaunâtre.
- Avec l'aide d'un cuchillo afilado nous effectuerons des coupes en formant une grille. Nous le ferons avec soin car nous ne voulons pas émietter complètement le lait caillé.
Tabla redonda de madera de acacia de Kitchen Craft
Nous procédons à l'égouttage du lait caillé :
- Nous plaçons la tela de quesero sur un bol amplio.
- Avec l'aide d'une espumadera passons le lait caillé dans la toile à fromage. Réservons le petit-lait de la casserole.
- Prenons la toile à fromage en réunissant les coins, levons et commençons à exercer une légère pression pour égoutter le lait caillé.
- Nous presserons jusqu'à retirer presque complètement le petit-lait.
- Faisons un nœud dans le linge et laissons reposer sur une passoire ou bien attaché à l'évier, pendant 30 minutes.
- Passons le lait caillé dans des moules pour fabriquer le fromage frais. Si nous n'en avons pas, nous pouvons utiliser des recipientes que nous avons à la maison.
- Pressons légèrement pour amalgamer le mélange. Plaçons dans un récipient hermétique, couvrons et mettons au réfrigérateur pour toute la nuit, bien que si vous pouvez attendre 24 heures, c'est encore mieux.
Le lendemain :
- Démoulons les fromages et régalez-vous.
Notes
- Conservation : Les fromages frais faits maison se conserveront en parfait état pendant 5-6 jours.
- Ne jetez pas le petit-lait qui vous reste de la fabrication du fromage, vous pouvez l'utiliser pour préparer des gâteaux, sauces, soupes… Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 5-6 jours ou bien le congeler pour le garder plus longtemps.
- Le fromage frais peut être aromatisé avec des herbes ou des sels aromatiques.
Aceite de oliva virgen extra Trilloliva, bol de porcelana Seigaiha de Tokyo Design Studio, tabla de cortar t&G y cuchillo de acero carbono Pallarès.
Comme vous le voyez, faire du fromage frais à la maison est très facile. En un peu plus d'un jour nous pourrons déguster notre propre fromage frais.
Vous ne pouvez pas imaginer le plaisir de déguster un peu de fromage accompagné de tomates cerises, basilic, sel à la truffe blanche et un bon filet d'huile d'olive… Presque mieux vaut que vous vous lanciez.
Bon appétit !
Commentaires
alicia a dit:
gracias por explicacion y receta, donde se compran los elementos necesarios?
alicia a dit:
gracias por explicacion y receta, donde se compran los elementos necesarios?
Yolanda a dit:
Buenos días, por favor podría dar receta de bizcocho para aprovechar el suero. Gracias
Alicia a dit:
Hola, primero muchas gracias por colgar esta receta.
Hoy he podido hacerme con cuajo en pastilla y ácido cítrico, aunque veo que en tu receta utilizas cloruro de calcio.
Sabes si hay algún problema en utilizar el ácido cítrico en vez del cloruro de calcio? Quiero hacerlo para mañana y ya no me da tiempo a comprarlo.
Gracias!
Alicia a dit:
Hola, primero muchas gracias por colgar esta receta.
Hoy he podido hacerme con cuajo en pastilla y ácido cítrico, aunque veo que en tu receta utilizas cloruro de calcio.
Sabes si hay algún problema en utilizar el ácido cítrico en vez del cloruro de calcio? Quiero hacerlo para mañana y ya no me da tiempo a comprarlo.
Gracias!
Eva {Bake-Street} a dit:
¡Muchas gracias Leonor!
Nos alegra mucho que te hay gustado :D
Ya solo queda ponerse manos a la obra ;)
¡Un abrazo!
Eva {Bake-Street} a dit:
¡Hola Victoria!
Sí, se podría hacer sin mayor problema.
Pero no te puedo garantizar cómo será el resultado final puesto que este tipo de leches sí han sufrido una ultrapasteurización, no podemos disponer de ellas en formato fresco. De modo que puede que la calidad de la leche varíe y afecte al resultado final de nuestro queso.
¡Muchas gracias a ti! :D
Eva {Bake-Street} a dit:
¡Hola Elena!
Pues si elaboras el queso con una leche vegetal el proceso será completamente diferente puesto que esta leche no tiene las mismas características.
Te recomiendo que utilices leche de coco pero la envasada en lata que es más densa (necesitamos la parte sólida solo), no la de brick. Para “cuajar” la leche, deberás utilizar pastillas de probióticos tal y como se hace con los quesos vegetales de frutos secos.
La cantidad de probiótico varia dependiendo de la cantidad de cepas que contenga y la cantidad de leche de coco que utilices.
Tras mezclar ambos ingredientes, junto con un poco de sal si lo deseas, habría que dejar drenar esa leche en una tela de quesero y reposar de 24-36 horas. Después refrigerar y listo!
Graicas a ti! Un abrazo!!
Leonor a dit:
Súper interesante la receta del queso fresco, siempre sentí curiosidad y mira por dónde es facilona, mil gracias
M.José Lucio a dit:
Un error muy común en España en los últimos años es llamar paellera al utensilio que se utiliza para hacer paella. La receta que conocemos como paella toma su nombre del recipiente que se utiliza para su elaboración tal y como ocurre con el pote gallego, la cassoulet y tantas otras recetas. Una paellera es una mujer que cocina paellas.
victoria capel carrión a dit:
hola, me encanta vuestro blog.
Se podria hacer que son leche sin lactosa ??
Muchas gracias.
Elena a dit:
Muy interesante, muchas gracias.
Se podría hacer con una leche más ligera, tipo, leche de coco.
Mil gracias
Claudia a dit:
Hola chicas, tanto el cuajo como el cloruro de calcio lo podréis encontrar en vuestra farmacia habitual. Si no lo tienen en estoc en ese momento, es algo que sin problema pueden pedir (al menos habitualmente). Suerte, y a por ese queso casero! :)
asuncion gullon a dit:
DONDE SE COMPRA EL CLORURO DE CALCIO? Y DONDE SE COMPRA LA TELA DE QUESERO? ES UNA TELA DE ALGODON NORMAL, COMO LA TELA DE LAS SABANAS?
Julia a dit:
Hola .Dónde se compra el cuajo y el cloruro de calcio ??? . Gracias