Barres de grains entiers aux graines

Eva, auteur de Bake-Street , nous propose de délicieuses barres de grains entiers. Vous verrez à quel point ils sont faciles à réaliser à la maison et ne nécessiteront qu'une pincée de patience, rien de plus ; et l'attente sera compensée, car vous allez adorer ce pain aux graines !

L'une des variétés de pain les plus appréciées à la maison sont les barres ou les baguettes . Grâce à leur format individuel, ils sont très pratiques pour préparer des sandwichs, des toasts au petit-déjeuner ou, tout simplement, pour servir de repas à chaque convive. Aujourd'hui, nous allons voir comment réaliser des barres de céréales complètes très simples avec des graines .

Le pain en lui-même est un véritable délice, mais si nous y ajoutons des graines, nous améliorerons non seulement sa saveur finale, mais également ses bienfaits nutritionnels.

Pour réaliser ce pain j'ai utilisé un mélange de graines de lin brunes et dorées, de graines de sésame, de pavot, de millet et de tournesol. Bien entendu, vous pouvez toujours adapter les graines à utiliser à votre guise.

Lorsque nous travaillons avec des graines dans du pain, nous pouvons le faire de deux manières :

• Extérieur : Nous les utiliserons toujours bruts
• Intérieur : Ils peuvent être utilisés grillés, secs ou avec un trempage préalable.

Dans notre cas, nous utiliserons les graines dans les deux sens.

Pourquoi devrais-je utiliser des graines brutes de l’étranger ?

Les graines à l’extérieur d’un pain doivent toujours être utilisées crues car elles grilleront à la cuisson. Si nous utilisons des graines préalablement grillées, elles continueront à griller pendant la cuisson, acquérant une saveur amère et désagréable.

Qu'est-ce qu'un trempage ?

La technique consistant à tremper les graines avant de les utiliser dans une pâte est appelée trempage .

Lorsque nous appliquons cette technique, nous devons envisager de griller au préalable les graines pour leur apporter plus de saveur. Bien sûr, il n'y a aucun problème à utiliser des graines non torréfiées , la seule chose que nous devons garder à l'esprit est qu'elles auront moins de saveur.

Pour faire un trempage avec les graines, nous devons tenir compte de la manière de le faire. Nous utiliserons le même poids d'eau que les graines que nous allons tremper. Il faut soustraire de l'hydratation finale de la pâte la quantité d'eau que nous avons utilisée pour le trempage puisqu'elle sera également présente à travers les graines.

Nous réaliserons ces petits pains de blé entier avec des graines sans trempage préalable. Cela signifie qu’une partie de l’hydratation de la pâte sera absorbée par ces graines. Quelque chose à garder à l’esprit lorsque vous préparez ce pain ou d’autres.

Comment travailler la farine de blé entier ?

La farine de blé entier est un peu plus délicate que la farine de blé normale, c'est pourquoi lorsque nous pétrissons cette pâte ou une autre pâte avec un pourcentage de farine de blé entier, nous devons le faire délicatement.

Il n'est jamais conseillé de pétrir les pains grossièrement, mais encore moins si l'on travaille avec cette variété de farine.

Les graines doivent toujours être ajoutées en fin de pétrissage , lorsque nous avons déjà développé le filet de gluten. La raison en est que la présence de formes pointues n’aide pas du tout au bon développement de la pâte car cela provoquerait des déchirures.

Lorsque vous ajoutez les graines, faites-le doucement et délicatement, en les pliant jusqu'à ce qu'elles soient uniformément réparties sur toute la surface du pain.



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Ingrédients (pour 3 barres de grains entiers)

• 200gr de farine moyennement forte W=280
• 100g de farine de blé entier
• 210g d'eau
• 15g de miel
• 30g de graines grillées + graines crues pour l'extérieur
• 2g de levure sèche ou 6g de levure fraîche + 5g d'eau
• 6,3 g de sel marin

Élaboration

Nous préparons la pâte pour nos barres aux grains entiers

1. Dans un grandbol on ajoute les deux types de farine et on mélange à l'aide d'une spatule en silicone .
2. Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que les deux ingrédients soient complètement intégrés, il ne doit y avoir aucune trace de farine sèche.
3. Pour le mélanger, nous pouvons le faire manuellement ou dans un mixeur de type Kitchen Aid et en utilisant le crochet. Nous mélangerons toujours à la vitesse la plus basse pendant 2 minutes maximum.
4. Nous recouvrons la pâte d'un chiffon en coton et la laissons s'autolyser pendant 30 minutes .
5. Après ce temps de repos on ajoute la levure. On dissout la levure dans les 5g d'eau et on verse sur la pâte pour homogénéiser complètement.
6. Nous ajoutons le miel avec le sel et procédons à nouveau au pétrissage jusqu'à intégration.
7. Une fois que nous avons la pâte avec du gluten développé, nous ajoutons les graines.
8. On va pétrir soigneusement pour éviter de casser le filet de gluten. Nous devons faire des plis souples jusqu'à ce qu'ils soient répartis uniformément dans toute la pâte.

Nous effectuons la première fermentation et/ou en bloc

1. Nous plaçons la pâte dans un récipient ou un bol hermétique préalablement graissé avec de l'huile d'olive. Nous couvrons avec son couvercle ou film correspondant, pour éviter que la pâte ne croûte, et la laissons faire une première fermentation de 3 heures en bloc à température ambiante.
2. La pâte grossira des 2/3 de son volume . A ce moment-là, nous réfrigérons la pâte jusqu'au lendemain.

Nous préformons et formons les baguettes

1. On tempère la pâte pendant 2 heures ou 2 heures et demie avant de travailler la pâte.
2. Farinez légèrement un plan de travail et démoulez la pâte.
3. On divise en trois portions égales, elles feront environ 190g chacune, et on préforme.
4. Nous recouvrons les morceaux d'un chiffon en coton et les laissons reposer pendant 15 à 20 minutes . Passé ce délai, nous procédons au façonnage de nos baguettes.
5. Nous ferons préparer un canapé en lin ou, à défaut, une très grande nappe en lin ou en coton, farinez-la généreusement. Nous réservons.
6. Pour former les barres nous le ferons de la même manière que nous formons les baguettes aux olives . Vous pouvez le voir illustré dans cet article et le lire en détail dans l'article sur les baguettes de tradition .
7. Une fois formé, nous le vaporisons d’eau et recouvrons tout l’extérieur de graines.
8. Nous plaçons la barre de blé entier sur le canapé . Nous répétons cette étape avec les deux autres pièces.
9. Nous couvrons et laissons lever pendant environ 60 à 90 minutes . Vous devez remarquer qu'ils doublent presque leur volume.

Nous cuisons les baguettes

1. Lorsqu'il restera 45 minutes pour cuire les baguettes, nous préchaufferons le four Emile Henry .
2. Nous plaçons le four en céramique, la base et le couvercle, sur la grille située dans la partie la plus basse du four et préchauffons à 250ºC .
3. Nous découvrons les baguettes et procédons aux découpes avant de les mettre au four . Nous le ferons avec une lame ou une lèche légèrement humidifiée pour éviter qu'elle ne colle à la pâte et ne la déchire.
4. Les coupes ne doivent pas être inclinées, elles sont pratiquement droites. On va faire 2 coupes dans la baguette d'un mouvement rapide et sûr, il ne faut pas hésiter ou recouper sur une coupe. Ce sera un peu laborieux en raison de la présence de graines à l'extérieur.
5. Une fois que nous avons combiné les trois barres, nous les vaporisons d'un peu d'eau et les mettons au four :
6. À l'aide de gants de cuisine, nous retirons le couvercle du four vitrocéramique et le laissons sur une surface qui ne peut pas être endommagée, la plaque vitrocéramique par exemple. Nous transférons les barres, au plus vite, dans le four Emile Henry, et les laissons sur les interstices.
7. Nous couvrons à nouveau avec le couvercle du four en céramique, fermons notre four et cuisons pendant 10 minutes à 250ºC .
8. Après ce temps, nous baissons la température à 240ºC et cuisons encore 10 minutes .
9. Enfin, nous retirons le couvercle du four en céramique, toujours à l'aide de gants, et cuisons pendant environ 5 à 8 minutes à l'air à 220ºC .
10. On le sort et on le laisse refroidir sur une grille.

CONSERVATION : Ce pain a une durée de conservation courte, l'idéal est de le consommer le jour même de sa fabrication.

Four à baguette en céramique Emile Henry

Remarques importantes

• Cette fois je vous montre comment réaliser les barres en 2 jours . De cette façon, nous pouvons répartir le travail et le rendre plus supportable. En plus d'améliorer les saveurs du pain après une période de repos. Mais si vous souhaitez faire tout le processus immédiatement, laissez-le simplement lever jusqu'à ce qu'il double lors de la première fermentation, puis suivez le processus tel que je le détaille dans la recette.
• Si on fait du pain au levain, il faut être beaucoup plus prudent avec les fermentations. La farine de blé entier accélère beaucoup le processus de levée et nous courons le risque de trop fermenter si nous nous perdons.
• Les graines que je mentionne sont facultatives , vous pouvez toujours les ajuster à votre guise.
• Si nous n'avons pas de pelle pour transporter les barres de la couche au four, nous pouvons procéder comme suit. Nous plaçons une bande de papier sulfurisé sur la couche et sur celles-ci nous placerons la baguette, de sorte qu'une fois levée, elle nous permette de la déplacer au four sans avoir à la manipuler avec nos mains, car nous courons le risque de le ruiner.
• Il n'est pas nécessaire de laisser lever les barres dans le four Emile Henry , comme précisé dans la notice, car il faut bien le préchauffer avant de l'utiliser afin d'obtenir de bons résultats après cuisson. Sinon, ils seraient mous ou caoutchouteux.
• Il faut couper ou coiffer les barres juste avant la cuisson . On ne peut pas les brosser quelques minutes avant de les mettre au four.
• La cuisson finale doit se faire à l'air car elle nous aide à obtenir une belle couleur dorée uniforme, en plus d'éliminer l'excès d'humidité qui nous permet d'obtenir une croûte fine et très croustillante.

Nous espérons que vous serez très bientôt inspirés par ces barres de céréales complètes aux graines . Comme vous pouvez le constater, différentes variétés de pain peuvent être cuites dans le four céramique Emile Henry , non seulement les baguettes mais aussi ce format plus petit.

Cela pourrait être une option fantastique pour préparer des petits pains individuels pour les prochaines dates de fête qui vous attendent. Tu ne crois pas ?