Aujourd'hui Virginia, auteur de Sweet&Sour , nous propose une recette classique et totalement Bilbao. La morue Club Ranero, avec la morue à la biscayenne et bien sûr la morue pil-pil, est l'un des plats les plus connus de la gastronomie de Bilbao.

La morue Club Ranero n'est rien de plus qu'une morue pil-pil à laquelle ont été ajoutés un poivron frit, un oignon et une tomate au piment chorizo.

Son origine le situe au début du XXe siècle, un matin d'été de 1910. Selon la marquise de Parabere dans la Société traditionnelle de Bilbao, et selon d'autres dans les Txakoli Tablas de Indautuxu, également connu comme siège du Ranero Club grâce aux fans de ses partenaires du jeu de la grenouille.

En tout cas, le créateur de la morue du Club Ranero est clair des deux côtés, le chef de la Bilbao Society Alejandro Caveriviere , d'origine française, mais originaire de Bilbao dans l'âme (vous savez déjà que ceux de Bilbao naissent où ils veulent). Et pour l'occasion, quelques amis autour d'une table.

L'histoire raconte que, pendant que certains membres jouaient à la grenouille et préparaient un bon pil-pil de morue à manger, d'autres membres sont arrivés. Son cuisinier Alejandro Caveriviere n'avait rien d'autre préparé, il a donc dû allonger la nourriture . Et aucune autre idée ne lui est venue à l'esprit que d'étirer le pil-pil avec les produits à sa disposition, en ajoutant une sorte de poivron frit, de tomate et d'oignon, enfin combinés avec de la viande de piment chorizo.

Le résultat était si populaire qu'à cette époque, on l'appelait apparemment la morue Club Ranero . Certains disent que c'est simplement l'imagination d'Alejandro Caveriviere qui a été à l'origine de cette recette exquise.

morue au pil pil

Saladier Fleur de Ligne , couteau en acier Damas Le Crueset , planche en bois Bérard et cocotte basse façon casserole Le Creuset

Son mystère n'est autre qu'une bonne morue et une bonne huile d'olive extra vierge, ainsi qu'une bonne technique pour lier la gélatine libérée par la morue. Ci-dessous, je vous explique comment procéder pour qu'il en obtienne dix.

C'est parti pour la recette !


INGRÉDIENTS

(pour 4 personnes)

  • 4 longes de morue salée d'environ 200 g chacune
  • Huile d'olive extra vierge (je l'aime intense, mais de nos jours une arbequina plus fruitée est préférée)
  • 3 têtes d'ail tranchées et germées/litre (environ)
  • 2 piments

Pour les frites Club Ranero

  • 3 oignons
  • 2 poivrons verts
  • 3 tomates pelées et épépinées sans leur eau de végétation
  • 5 piments chorizo ​​(leur viande)
  • Huile d'olive vierge extra

PRÉPARATION

  1. On commence par dessaler la morue si on ne l'a pas achetée dessalée. Pour ce faire, nous lavons bien les tranches de morue pour éliminer l'excès de sel et les dessalons à l'eau froide au réfrigérateur . Cela devrait prendre entre 24 et 48 heures, en changeant l'eau toutes les 6 heures. Pour savoir s'il est juste, ni trop salé, ni trop fade, il suffit de l'essayer.
  2. Notre morue est prête, on enlève les arêtes à l'aide de pinces à poisson , on la sèche bien et on la réserve.
  3. On prépare la frite Club Ranero : On met les piments chorizo ​​​​dans l'eau chaude pendant environ 20 minutes pour qu'ils ramollissent. Passé ce délai, nous retirons et retirons la viande. Nous réservons. (Cette étape ne sera pas nécessaire si vous utilisez directement de la viande de piment chorizo).
  4. Épluchez les tomates, épépinez-les et retirez l'eau de cuisson. Nous les coupons en petits carrés. Coupez l'oignon et les poivrons en petits carrés.
  5. Nous mettons une grande poêle avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et faisons revenir les légumes à feu moyen . Nous ajouterons d'abord l'oignon, puis le poivron et enfin la tomate, par ordre de dureté. Une fois les légumes pochés, on ajoute la viande de piment chorizo ​​et on mélange bien. Nous réservons.
  6. Préparons le pil-pil. On aromatise l'huile : on met une cocotte basse et large (dans mon cas la cocotte type cocotte Le Creuset ), avec l'huile que l'on va utiliser et on confie l'ail et le piment à feu moyen-doux , sans faire bouillir. Ils seront terminés lorsqu’ils feront surface. Nous retirons l'ail et le piment et réservons. Nous avons déjà notre huile aromatisée.
  7. De là, on peut cuire la morue et préparer le pil-pil en même temps ou cuire la morue puis mixer le pil-pil.
  8. Si on ajoute le pil pil en même temps qu'on cuit la morue, il suffit de placer les longes de morue avec la peau vers le haut et d'ajouter cette huile petit à petit, en déplaçant la marmite avec des mouvements de rotation, pour que la morue libère sa gélatine et elle se lie petit à petit. La morue lâchera des sortes de perles blanches. Ces perles sont la gélatine qui va s'émulsionner avec l'huile et lui donner cette texture semblable à celle de la mayonnaise.
  9. Très important, L'HUILE NE DOIT PAS ÊTRE TRÈS CHAUDE, MAIS PLUTÔT COMME TEMPÉRÉE, ET ELLE NE DOIT JAMAIS BOUILLIR. Pour que l'huile ne bout pas dans ce processus, on ajoute l'huile à la cocotte à la température appropriée et on commence à la mélanger sur feu moyen, et quand on voit que l'huile chauffe, on retire la cocotte de le feu et continuez à mélanger hors du feu.
  10. Nous répétons l'opération d'ajout et de mélange d'huile jusqu'à ce que nous ayons fini avec toute l'huile et obtenions cette crème jaune semblable à de la mayonnaise.

morue club ranero

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  1. Si nous choisissons de cuire d'abord le cabillaud puis d'y ajouter le pil-pil : Nous mettons les dos de cabillaud bien secs dans notre cocotte basse "Le Creuset" , peau vers le haut. Nous couvrons avec l'huile aromatisée et laissons confire les longes de morue sans que l'huile ne bout (environ 80ºC). Ils seront cuits lorsqu’une pression du doigt sur la peau peut presque la percer.
  2. Attention , le cabillaud continuera à cuire avec la chaleur résiduelle . Nous transférons les longes de cabillaud dans un plat, afin qu'elles libèrent leur eau, leur huile et leur gélatine.
  3. On met ensuite notre cocotte avec le liquide libéré par le cabillaud confit et un peu d'huile aromatisée et on mélange le pil-pil, soit avec des mouvements enveloppants, soit en introduisant la maille d'une passoire et en la déplaçant avec des mouvements de rotation. Nous ajoutons progressivement de l'huile chaude à température moyenne et continuons à mélanger jusqu'à obtenir cette crème semblable à de la mayonnaise. Une fois prêts, nous réservons.
  4. On place les dos de cabillaud dans la cocotte et on enrobe les feuilles de pil-pi l pour que la sauce pénètre entre les feuilles et reste bien juteuse. On le laisse quelques minutes à feu moyen-doux pour que le cœur des longes soit tempéré.
  5. Pour assembler le cabillaud Club Ranero : Disposez une tranche de cabillaud sur une plaque chauffante, recouvrez de pil-pil et ajoutez quelques cuillères à soupe de friture chaude préalablement égouttée de l'huile. Je préfère servir ainsi et demander au convive de mélanger le pil pil avec la frite.
  6. Mais vous pouvez aussi mélanger au préalable dans une poêle, une partie du pil-pil avec les fritures égouttées de l'huile et servir avec le mélange déjà mélangé. Comme vous préférez.

Un bon txakoli et du bon pain au levain et dégustez ce délicieux plat unique de morue Club Ranero !

Conseils

- Utilisez toujours les longes de cabillaud avec la peau vers le haut, afin que la morue ne rétrécisse pas et ne se déforme pas.

- Si lors du mixage le pil-pil est coupé, on ajoute quelques gouttes d'eau.

Virginie

Commentaires

Palmira:

Una receta maravillosa con una cocotte baja super preciosa :o)
Besos y feliz semana,
Palmira

Virginia:

Beatriz, el aceite tiene que cubrir el bacalao, así que depende un poco de la anchura de tu cazuela, de la cantidad de bacalao, del grosor de las
tajadas. Pero calcula que aproximadamente será alrededor de 750 ml de aceite por kg de bacalao.

Beatriz García :

¿Qué cantidad de aceite es recomendable para ligar el pil-pil? En la receta no ha quedado claro.
Muchas gracias

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