Notre amie Miriam García, de El Invitado de Invierno, a eu recours à la picadora de carne Kitchen Craft pour nous surprendre avec des kebabs dorés au grill. Une recette curieuse, facile et vraiment savoureuse.
Kebab, kabab, kebap, kephav… sous toutes ces formes on nomme dans différents pays du Levant méditerranéen et du Moyen-Orient des aliments, habituellement embrochés sur une brochette ou un pic, qui sont cuits en morceaux sur des braises.
Parmi les kebabs de viande, ceux préparés avec de la viande hachée, en forme de petite boule plus ou moins allongée, à la manière d’une saucisse sans peau, sont ceux que j’aime particulièrement. Et ce sont ceux que je vous propose, des kebabs de viande hachée et d’oignon à la manière perse (ou iranienne), bien épicés et dorés au grill, dans mon cas, ce qui est plus commode que d’allumer un barbecue et que l’on peut faire à n’importe quelle saison.
Au Moyen-Orient, il est très courant de préparer des brochettes de ce type avec de la viande d’agneau, qui sont délicieuses. Dans notre pays on ne trouve pas souvent de viande d’agneau hachée, mais on peut la hacher nous-mêmes si l’on a un hachoir aussi chouette que le mien. La recette est adaptée de celle du magazine Saveur ; l’oignon râpé lui donne une saveur particulière et beaucoup de jutosité, et la touche finale du beurre au safran me semble délicieuse et indispensable ; ne manquez pas de l’ajouter.
Ingrédients
500 g de viande de bœuf ou d’agneau,
1 cébette ou oignon moyen,
1 gousse d’ail écrasée,
1 jaune d’œuf,
½ c. à café de curcuma,
½ c. à café de paprika piquant,
2 c. à café de sel,
chapelure,
quelques filaments de safran,
1 c. à soupe de beurre.
Préparation
On commence par hacher la viande, si nous ne l’avons pas hachée. Si l’on n’a pas de hachoir manuel, on peut toujours la hacher au couteau, mais c’est laborieux.
On râpe l’oignon ou on le réduit en purée très fine ; il va rendre du liquide, il convient donc de le mettre dans une passoire et de le laisser reposer au moins une heure.
On presse l’oignon entre deux feuilles de papier absorbant pour extraire le reste du liquide et on le mélange avec la viande hachée dans un bol.
On ajoute toutes les épices et assaisonnements, sauf le safran, le beurre et la chapelure, ainsi que le jaune d’œuf. On mélange bien jusqu’à homogénéité.
On ajoute ensuite un peu de chapelure, juste ce qu’il faut pour que le mélange ne rende pas trop de liquide ; en remuant, le mélange doit à peine tacher le bol avec du liquide. Je ne donne pas de quantité de chapelure car cela dépend de la viande et de l’humidité de l’oignon ; il faut essayer jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment ferme.
On prend des boules de la taille d’un abricot et on modèle des boulettes allongées que l’on embroche sur des brochettes métalliques. Une fois sur les brochettes, on peut rouler délicatement les boulettes sur une planche pour les affiner, tout en pressant la viande contre la brochette.
Une fois toutes les brochettes montées, on prépare le beurre au safran : on grille légèrement le safran (je le dépose sur un petit morceau de papier aluminium et j’applique une allumette dessous), on le pile bien dans un mortier et on ajoute la cuillère à café d’eau chaude puis la cuillère à soupe de beurre fondu. On mélange et on réserve.
Juste avant de cuire les kebabs, nous les badigeonnons de beurre au safran. Nous pouvons les cuire soit sur plancha, qui devra être dépourvue de bords hauts pour plus de confort, soit au barbecue si nous en avons l’occasion, soit au gril sur un niveau élevé du four. Pour procéder de cette dernière manière, nous allumerons le gril au maximum, le laisserons chauffer à fond et placerons les brochettes sur une plaque au niveau le plus haut du four. Nous cuirons les kebabs des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. La cuisson doit se faire à très forte chaleur et rapidement pour que la viande soit bien saisie à l’extérieur et que les jus ne s’échappent pas.
En sortant les brochettes, on les badigeonne à nouveau légèrement avec le beurre au safran. On les sert immédiatement accompagnées d’une salade ou d’un riz à la mode moyen-orientale.
