Cooking with stainless steel pans
" To cook with a stainless steel pan it is very important to control the temperature ". I admit that it was almost the only thing I could say about stainless steel pans, since I didn't have much more to tell first-hand until a while ago.
I've always used iron skillets , both Le Creuset and De Buyer , so I never had any real motivation or need to start using a stainless steel pan. In addition, I had been hearing for many years that it was very difficult to use them: comments like " it is almost impossible to cook with them ", even " they are only for Germans who cook everything with butter ", made me hug my beloved and well-known cast iron pans.
The thing is, we are selling quite a few stainless steel pans in the store and I see from the comments that they give good results. It is true that some clients have not managed to get hold of them but in general the comments are very good. I also see that they are a good alternative for those who decide to completely do without non-stick pans. Unlike De Buyer iron pans, they are lightweight and do not require special care.
For this reason, in order to solve the doubts of those clients who cannot get used to them and to see first-hand how they work, I took one home and started cooking with it. After having used it for a while, I really regret not having done it sooner! I realize it's something I should have done a long time ago, because they really aren't that hard to cook with and they work really well. Perhaps they do not give the traditional finish of an iron skillet, but everything is much better than in a nonstick skillet. In addition to the advantages of stainless steel: we cook without nonstick in a light and versatile pan.
Taking advantage of the fact that last week we had our friend Stephan Poussardin at home, we made a short video to show how easy it is to cook with stainless steel pans with a little trick to control the temperature. It is our first video (recorded and edited by us) and we have done it with a lot of love but little talent. We hope to improve in those to come!
Tips for use and maintenance
So, as you can see in the video, the keys to cooking in a steel pan are:
Which steel pan do I choose?
If you feel like trying a steel frying pan, I will explain the alternatives that we have in the store (those that in our opinion have better quality/price). The first thing is to differentiate between those with a diffuser bottom and those with a multilayer construction. Stainless steel has the advantage that it is not harmful to health, it is used in a multitude of kitchen utensils, but it does not distribute the temperature well. For this reason, it is also necessary to use aluminum so that the heat is distributed well, achieving homogeneous cooking.
The cheapest pans have a diffuser or sandwich bottom, which is aluminum encapsulated in the bottom of the pan to distribute the heat (a bottom similar to that used in pressure cookers or many non-stick pans). The aluminum is below the body of the pan and completely covered in stainless steel, so it never comes into contact with food. We can find two pans in the store with a sandwich bottom: De Buyer and WMF .
The WMF and the De Buyer are very similar frying pans in terms of functionality. Both are made of 18/10 steel, both have a diffuser bottom with similar features (suitable for induction) and both are sufficiently robust. The main difference is found in the level of finishes, since the WMF is a frying pan designed for the domestic market, so it has a more beautiful handle and is suitable for quality domestic frying pans. On the other hand, the De Buyer is a pan designed for catering and restaurants and has a coarser handle, very common in catering. Despite this, we are convinced that it is a winning pan since it has an excellent price and robustness beyond any doubt. De Buyer is a highly appreciated brand in the international hospitality world.
The highest quality frying pans do not have a diffuser bottom, they have a multi-layer construction (stainless steel and aluminum) throughout the body, so they distribute the heat from the bottom of the pan to the top of the walls in an optimal way. This type of construction gives us a pan of much higher quality, but it also has a much higher manufacturing cost. In the store we have two pans with multi-layer construction: the De Buyer Affinity and the Le Creuset .
Both Le Creuset and De Buyer are excellent frying pans. Choosing one or the other is more a matter of affection for the brand or an aesthetic preference than a rational decision. Both are made of premium stainless steel, have multi-layer construction, are suitable for induction, and are comfortable pans that convey a quality feel in the hand. In case it helps you choose between one and the other, we can highlight from the Le Creuset that the steel is reinforced with titanium to maintain its shine and iridescent color for many years; and the De Buyer is made in seven layers, so possibly its temperature distribution is better than the Le Creuset .
I know that many of you have been using stainless steel pans for a long time and you will think that I left something out and that you have your own tricks for cooking with them. Please share your experience in the comments!
Comments
Claudia&Julia said:
Hola Joan,
Sin duda, para freír patatas o huevos, la mejor opción es una sartén de hierro. Estas sartenes son perfectas para cocciones a altas temperaturas, como pueden serlo las frituras.
No obstante, por si deseas más información que pueda ayudarte a elegir la sartén que necesites, te recomendamos que leas nuestro post de blog “La sartén perfecta”. Te dejamos el enlace a continuación y si tuvieras alguna otra consulta, siempre puedes escribirnos a: tienda@claudiaandjulia.com.
La sartén perfecta:
https://claudiaandjulia.com/blogs/general/la-sarten-perfecta
¡Un saludo!
Joan said:
Me gustaria saber que sarten comprar entre las de hierro o acero inox para hacer patatas fritas (o cosas fritas) y huevos fritos, tortillas. Porque no consigo que nadie me pueda decir que sartenes van bien para cada cosa. Muchas gracias!
Adrian Hereza said:
Hola, Para toda esa gente que se os pega la comida en las sartenes de acero inoxidable os invito a buscar un video en el canal de Youtube “Recetas Flipantes” donde os dicen como hacerle un tratamiento a la sartén para que no se pegue nada de nada. Os dejo el enlace a ver si lo dejan publicar:
https://youtu.be/MdaAWa1vzJY
Espero que os sea útil, saludos!!!
Javier Garcia said:
Hace más de 10 años compré una sartén inox en una ferreteria loxal fabricada en España y cada vez la uso mejor, solo he tuve que pedir hace poco que me soldaran el asa. Ahora me he comprado una de la marca Arcos que está espectacular, con un asa remachada, es mas robusta, espero que me dure muchos años.
José Miguel said:
Hola. He comprado una sartén de acero inoxidable VMF de 28 cm para ir sustituyendo , he comprado sólo una para probar ya que aunque la ponían como una de las mejores sartenes ( la ponían como la 2a ) sabia que tenía una cierta técnica de uso.
Mi experiencia siguiendo consejos ( 30 minutos con aceite- lavado a mano-secado con paño ) , patatas fritas…las tuve que quitar las dos veces y cambiar la sartén ya que se pegaban completamente…no he podido freír patatas.
Hoy he cocinado dos filetes …la verdad es que si ha funcionado…ha salido bien..
Tengo dudas de completar el juego…además de que su precio es el doble de las otras opciones como Tefal ,Bra, Monix, San Ignacio..etc.
La verdad es que me habían gustado la de Acero…pero….no estoy convencido.
Rob said:
Hola, compré una sartén de Le Creuset de acero inoxidable, la de 109,00€. Me di cuenta, al colocarla encima de mis fogones a gas, que debido al mago de la sartén esta se vuelca. Es tan pesado que la sartén es incapaz de mantener el equilibrio, ya que la superficie de la misma es mucho menos pesada. En definitiva, la tuve que devolver. Compré la de 20cm, no sé si a las que tienen un medida mayor les pasa lo mismo. Me parece un fallo de diseño garrafal bastante vergonzoso viniendo de esta marca y teniendo semejante precio! En fin, no les iría mal invertir un poco más en i+d.
Saludos
Lazaro said:
Gracias por el artículo, me ha aclarado dudas. Supongo que estas orientaciones sirven igual para las ollas express de WMF. Es así?
Laura said:
Me gustaría comprar sartén acero inox sin antiadherente , tipo Affinity de Buyer. Tengo placa inducción y sé que son compatibles. Pero el técnico dijo que para asar, no debía calentar la sartén vacía, sin aceite ni alimentos. Para asar debía poner gotitas aceite y con la sartén templada o casi fría poner el alimento. Entonces con inducción, no puedo usar las Affinity de Buyer sin que se pegue la carne asada, ya que ésta sartén necesita precalentar a temperatura alta ¿Es ésto correcto? Gracias y un saludo
María said:
Pues yo estoy encantada con dos tarteras que me he comprado de acero inoxidable y que uso a modo de sartenes, de dos diámetros diferentes, una es Magefesa y la otra es Lacor. Una vez que dominas la técnica del precalentamiento no se pega nada y también ya me están sirviendo mis cazuelas de acero inoxidable de toda la vida que también eran Magefesa pero tienen más de 25 años. Consigo incluso freír huevos y hacer tortillas francesas sin que se peguen nada. Pronto tiraré todas las que tenía con antiadherente, aún no lo he hecho por si viene alguien extraño a casa y quiere cocinar y no es capaz de hacerlo con el acero inoxidable.
Laura said:
Hola! Compre hace un mes una sartén de acero inoxidable De Buyer de 20 cm y aunque es una sartén alta gama , no consigo cocinar bien con ella . Me voy a pasar al anti adherente. Estoy por tirar la sartén porque no la uso 😞
Estefania said:
Hola. Estoy buscando una sartén paraxfreir tomate. Tengo la buyer de hierro pero tengo entendido que no es aconsejable. En las de acero se puede hacer sin problemas?
Miguel Romero Moreno said:
Hola. Hace poco adquirí una sartén de acero de buyer Affinity. El caso es que solo la he usado para saltear verduras y marcar unos filetes de atún. Tras esto último, se me quedó algún resto pegado y desglasé el fondo con un poco de agua junto con una espátula de madera de olivo. Tras esto, la limpie ya fría con un estropajo de los azules. Mi sorpresa ha sido descubrir varias ralladuras en la sartén. ¿Cómo es esto posible? ¿Que he hecho mal?
Elisabet said:
Quería comprar una sartén para cocinar a baja temperatura durante periodos largos y estaba pensando en acero inoxidable… pero después de leer vuestro post me he quedado con la duda que sea el material adecuado. Me podrías comentar qué material me recomendarías para este propósito?. Gracias.
Claudia&Julia said:
Hola Marina,
Laguiole es un pueblo de Francia con mucha tradición de cuchillos y actualmente hay muchas marcas que utilizan la denominación Laguiole.
Lamentamos no poder ayudarte, no conocemos ni tenemos información acerca de estas sartenes.
Muchas gracias.
marina said:
Buenas tardes,
La sarten de la marca LAGUIOLE sabéis si es buena marca?
Claudia&Julia said:
Hola Rita.
Se puede usar el estropajo verde sin problema en las sartenes de acero inoxidable, ya que no hay ninguna capa ni recubrimiento que podamos estropear.
Eso si, puede ser que el estropajo deje algunas marcas superficiales en la sartén, aunque tan solo será un tema estético y no afectará para nada a su uso.
Muchas gracias.
Rita said:
Hola:
Tengo una de buyer y estoy encantada pero tengo una duda.
Es correcto usar estropajo verde (el de toda la vida) para lavar por dentro y por fuera la sartén de acero?
Gracias,
Rita
Fernando said:
Hola:
Compré una sartén de acero inox De Buyer Affinity y las primeras veces fue un desastre. Finalmente me dí cuenta de que, al menos en mi encimera, el precalentamiento ha de ser bastante intenso. El punto de “gotas de mercurio” no es suficiente. Hay que calentar más.
Una vez se llega a la temperatura adecuada, la sartén funciona como una antiadherente.
Saludos.
Paty said:
Yo tengo una marca tramontina es pesada pero es lo mejor que he comprado, la comida no se pega por que es triple fondo y y calienta muy bien, pienso comprar la tetera de la misma marca por que me va muy bien. Saludos
Ana said:
Hola,
Para empezar a utilizar mi sartén de acero inoxidable de WMF, me gustaría saber a qué fuego realizar el calentamiento del paso 1 con la sartén vacía. ¿Ese calentamiento sería a fuego medio o al máximo?
Muchas gracias.
Maria said:
Excelente video, he probado con la
Tortilla y excelente ,ahora sacare el maximo partido a mi sarten , gracias
carmen said:
me gustaría saber, si la mala suerte se ha cebado conmigo, o ha habido algún caso como el mío.
compré la sartén De Buyer inox.y en el primer envío me la mandaron aboyada, la devuelvo, me envían otra, igualmente con un golpe en el borde, y me envían una tercera y oh! sorpresa, también con defecto. Debo decir que el comportamiento de Claudia&Julia, impecable, sin problemas, pero digo yo,que deberían solucionar este problema con su fábrica. No creo que sea un hecho aislado.
Rosa said:
Hace unos meses os compré una sartén grande de acero WMF y después de este tiempo de rodaje tengo que deciros que estoy encantada. Poder saltear a temperatura elevada sin riesgo para la salud ya es un plus, y además el resultado de la cocción tanto en verduras como carne o pescado es muy buena. Como muy bien explicáis en este interesante artículo es importante calentar bien la sartén y un truco para la limpieza que a mí me funciona muy bien. Después de usar la sartén ponéis agua y un buen chorro de vinagre, yo uso el de Mercadona especial para la limpieza, ya que para cocinar me gustan los vinagres buenos, y lo dejáis hervir entre 3 y 5 minutos dependiendo de cómo este la sartén después tiráis el agua y la laváis normal con lavavajillas, queda brillante y no es necesario rascarla.
Leticia said:
Hola, en primer lugar agradecer la rapidez del servicio de Claudia& Julia. He comprado unas sartenes de acero inoxidable (de Buyer affinity y de Le creuset) porque queria cambiar las de teflón antiguas que tenía. El problema ha sido en las tortillas (sobre todo de verduras que solemos hacer, berenjena, calabacino..)ya que se me han pegado aunque añada el aceite cuando ya la sartén está caliente. No se si seguir intentandolo o hacerlas en las de hierro mineral que también hace poco que he comprado. si no consigo que no se peguen quería preguntar por alguna antiadherente que dejara solo para las tortillas. pero esas antiadherentes ¿tienen alumnio?, porque tampoco quiero usar aluminio para cocinar. El antiadherente ¿está libre reamente de PFOA? ¿Son mejores para la salud las de cerámica?
Muchas gracias por vuestro tiempo y atención
Claudia said:
Hola Ángel, gracias por tus palabras -escucharlas es una alegría :)
En cuanto a tu duda, es cierto que la sartén debe estar de entrada muy caliente para que no se pegue, pero para que no se queme y se haga por dentro la carne lo suyo es bajar el fuego justo cuando acabas de poner la carne -la sartén seguirá caliente, la carne se hará por fuera y no se pegará, y ya no tendrá la fuente de calor tan alta que podría quemarla. Verás que controlas mucho mejor el asado. Prueba de nuevo con eso y a ver qué tal sale! :)
Angel said:
En primer lugar enhorabuena por vuestra web y tienda. os he comprado varias cosas y estoy encantado.
Estoy pasándome a las sartenes de acero inoxidable, he visto vuestro video y tengo una duda, a ver si podéis ayudarme. Se trata de como conseguir que la carne no quede demasiado cruda por dentro. Si hago lo que decís para que no se queme y pongo un filete un poco grueso (por ejemplo solomillo), como está muy caliente la superficie o se me quema mucho el exterior o se queda crudo por dentro. ¿se os ocurre alguna solución?.
Gracias y ¡seguid así!
Paty said:
Ayer fui al almacén a comprar una sarten en acero inoxidable marca tramontina porque también me da sustos el teflon, pero en mi país están los precios por los cielos y me vine a casa sin ella el costo es de $54, ustedes creen que valga comprarla por tan alto valor?
Claudia said:
Hola Marga,
Nosotros no aconsejamos curar las sartenes de acero inoxidable. A diferencia de las de hierro, creemos que no hacer falta curación ya que el acero inoxidable no requiere de ese tratamiento. De hecho ningún fabricante aconseja curarlas según el método que me indicas, no es que sea malo pero tampoco es necesario.
Una vez curadas, no es fácil quitar esa patina pero tampoco es necesario ya que la curación tampoco perjudica el uso de las sartenes. Si tienes un exceso de aceite o quieres intentar quitar en parte es patina, yo intentaría frotar con agua muy caliente y una esponja o incluso calentar un poco de agua con jabón en la misma sartén. La clave es conseguir derretir un poco el aceite con agua caliente y jabón.
Si frotas con la parte verde de la esponja es posible que dejes alguna marca en la sartén. De todos modos son solo marcas estéticas, las sartenes de acero inoxidable no tienen ningún recubrimiento por lo que la sartén funcionara igual.
Un saludo y muchas gracias por escribirnos,
Claudia
Marga Lopez said:
Hola, yo tengo dos sartenes de acero inoxidable de WMF, realice la curación de las sartenes según me informe por internet, cierto es que no se me pega la comida, pero la sartén queda muy negra y sucia, cosa que si no la limpio inmediatamente me es casi imposible y tengo que usar después vinagre. ¿Como puedo solucionarlo? No se si cure mal la sartén, porque en el vídeo la veo en su color original pero las mías tomaron un tono dorado del aceite. Gracias por todo.
Claudia&Julia said:
Hola Angela, espero que la sartén de acero te de muy buenos resultados )
La principal diferencia entre las sartenes de hierro De Buyer o usar hierro vitrificado Le Creuset, es que el vitrificado protege a la sartén de la oxidación (no requiere tantos cuidados) y evita que los alimentos ácidos cojan sabor a hierro como es el caso de las sartenes De Buyer.
El hierro fundido vitrificado también es más grueso que el acero de la sartenes por lo que el peso es mayor pero retiene mejor la temperatura por lo que podemos mantener una cocción homoegenea con más facilidad.
De todos modos, si tienes pensado usar una pieza Le Creuset para sellar carne, mi recomendación es que cojas una pieza con el vitrificado negro (parrilla, sartén, skillet o incluso una cocotte con el interior negro). El vitrificado claro de la mayoría de cocottes seguramente perdería brillo o cogería manchas si lo usas habitualmente para cocinar a la plancha. De todos modos, es un tema solamente estético, no afecta al uso de la cocotte. De hecho todas las cocottes van perdiendo brillo con el uso pero en este caso aceleraríamos más el proceso.
Angela said:
El video me ha encantado. Me parece perfecto y maravilloso para iniciar los suyos propios.
Justamente hoy acabamos de comprar nuestra sartén. Tengo muchas expectativas. No quiero teflón, pero aún no me arriesgo con las de hierro (aunque añoro esos sabores, me da un poco de susto su cuidado). Voy a ensayar esta y luego veré si me aventuro definitivamente al hierro, ya sea fundido o no. ¿Cuál es la principal diferencia entre uno y otro? Lo digo porque he pensado mucho si para sellar carnes y hacer preparaciones salteadas me puede funcionar una cocotte baja de hierro fundido o una sartén de Le Creuset igual que una de esas que también se ven maravillosas de hierro Mineral B de De Buyer.
Albert said:
Magnífic i profitós article. Felicitats!