Wie bereitet man gute Schinken-Kroketten zu?

Wer mag keine Kroketten. Die von der Oma, die der Mutter oder die der Nachbarin. Aber wie sollte eine gute Krokette sein? Außen knusprig und innen weich und cremig; Füllungen gibt es viele, aber die Serrano-Schinken-Kroketten sind ein Klassiker. Das ist eines dieser narrensicheren Rezepte, das dir wunderbar gelingen wird.

Die Grundlage guter Kroketten ist eine gute Béchamelsauce und eine gute Panade, und mit diesem Rezept wirst du lernen, sie zuzubereiten, und du erfährst den Trick, den ich verwende, wenn du eine extra knusprige Panade möchtest. Ich habe ihn zufällig entdeckt, an einem Tag, an dem mir die Kroketten zu flüssig geraten sind, und seitdem habe ich ihn in alle Rezepte übernommen.

Weißt du, woher der Begriff „Croqueta“ stammt? Er stammt vom französischen Verb croquer, das „knuspern“ bedeutet, weshalb croquette „sehr knusprig“ bedeutet. Die Croquetas haben wir von unseren französischen Nachbarn übernommen, einem Land, in dem sie ursprünglich im 17. Jahrhundert aus einer Masse auf Basis von Fleisch, Ei, Trüffel und Kräutern zubereitet wurden, aus der man Kugeln formte, diese panierte und in reichlich Öl frittierte. Später, im 18. Jahrhundert, als die Béchamelsauce erfunden wurde, verwendeten französische Köche sie als Grundlage für die Croquetas.

Anfang des 19. Jahrhunderts ist bereits belegt, dass die Kroketten nach Spanien gelangt waren, denn sie wurden bei einem Abendessen den englischen Truppen während des Unabhängigkeitskriegs serviert. Sie kamen, um zu bleiben, und seitdem werden sie mit Brathuhn, mit Schinken oder mit Kabeljau zubereitet, die klassischsten Varianten, und in letzter Zeit findet man sie mit Ochsenschwanz, mit Tintenfischen in Tinte oder mit Sobrasada.

gibt viele Proportionen, Varianten und Zubereitungen von Kroketten, aber ich erzähle dir meine grundlegenden Tricks:

• Ich bereite ein Zwiebel-Sofrito zu
• Du kannst den Schinken am Ende des Garens der Zwiebel hinzufügen oder wenn du die Milch zugibst. Wenn du dich für die erste Option entscheidest, brate den Schinken nur 1 Minute mit, sonst kann er einen unerwünschten Geschmack entwickeln.
• Ich forme die Kroketten mit der Krokettenformer
• Für eine extraknusprige Panierung paniere ich zuerst mit Paniermehl, ziehe es durch Ei und wälze es erneut in Paniermehl.

Krokettenzange La Croquetera

Zutaten

• 1 litro Milch
• 110 g Mehl
• 110 g Butter
• 150 g Schinken
• 1 Ei
• Paniermehl
• Salz
• Muskatnuss

Herstellung

1. Bereite die Bechame zul. In einer Pfanne Schwitze die gehackte Zwiebel zusammen mit der Butter an, bis sie glasig ist und leicht Farbe annimmt. Reduziere die Hitze und gib den Schinken dazu; lass ihn 30 Sekunden darin, damit er etwas Geschmack abgibt. Anschließend das Mehl hinzufügen und 2 Minuten bei niedriger Hitze mit einem Holzspatel rühren, damit es leicht anröstet.
2. Gib anschließend die Milch, Salz und Muskatnuss dazu und rühre mit dem Schneebesen, bis sich der Teig vom Rand der Pfanne löst. Das kann 40 Minuten bis eine Stunde dauern.
3. Ruhe. Nach dem Garen stürze die Masse in eine rechteckiges Tablett und decke mit Frischhaltefolie ab, damit die Oberfläche der Kroketten nicht austrocknet. Lass sie die ganze Nacht im Kühlschrank ruhen.
4. Formen und panieren. Nimm die Masse aus dem Kühlschrank. bereite eine Schüssel mit verquirltem Ei und einen Teller mit Paniermehl vor. Gib den Kroketten Form mit der Krokettenformer. Wälze in Paniermehl, Ei und erneut in Paniermehl. Du kannst sie sofort frittieren oder einen Teil einfrieren.
5. Frittiertes. Frittieren Sie bei 175ºC in reichlich Öl in einer hohe Eisenpfanne oder die Fritteuse De Buyer. Um dies zu überprüfen, verwenden wir ein Küchenthermometer oder wir können einen Holzspieß hineinstecken und die Bläschen beobachten. Bei 160ª C beginnen die Bläschen langsam aufzusteigen, und wenn sie größer werden und schneller erscheinen, ist die optimale Temperatur erreicht. Frittieren Sie die Kroketten bei möglichst konstanter Temperatur und lassen Sie sie nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropfen, um überschüssiges Fett zu entfernen.

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