Tropezienne-Kuchen

Der Ursprung dieser Torte liegt in Saint-Tropez, wo der polnische Konditor Alexandre Miccka in den 1950er Jahren eine zarte, mit Sahne gefüllte Brioche herstellte und verkaufte. Die Erfindung war so köstlich, dass sogar Brigitte Bardot selbst in ihre Falle tappte. Tatsächlich war es die Schauspielerin, die den Namen „Tarte Tropézienne“ vorschlug, der heute ein Rezept und eine eingetragene Marke ist und nach wie vor genauso beliebt ist wie in der Vergangenheit.

Die Tarte Tropézienne besteht aus einer leichten, mit Orangenblütenwasser aromatisierten Brioche, deren Oberfläche mit Hagelzucker bedeckt und mit Puderzucker bestreut ist. Gefüllt ist es mit einer Diplomatencreme, die nichts anderes ist als Konditorcreme und Chantilly zusammen. Eine erhabene Erfindung, die Lust auf löffelweises Essen macht.

Es ist eine aufwändige Zubereitung, die Zeit und Sorgfalt erfordert, aber köstlich und den zusätzlichen Aufwand, den sie erfordert, auf jeden Fall wert. Wir empfehlen, die Diplomatencreme am Vortag zuzubereiten und bis zur Verwendung kalt aufzubewahren. Die Brioche muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie in zwei Hälften geöffnet und gefüllt wird. So stellen wir sicher, dass die Creme ihre Konsistenz und ihr Volumen behält.

ZUTATEN (Für 8-10 Personen)

Für den Teig:

• 220 g Mehl
• 10 g frische Bäckerhefe
• 3 Esslöffel Milch, zimmerwarm
• 4 Eier M (1 davon zum Bestreichen des Teigs)
• 80 g Butter, zimmerwarm
• 30g Zucker
• 1 Teelöffel Orangenblütenwasser
• Salz
• Perlzucker und Puderzucker zum Verzieren

Für die Diplomatencreme (Gebäckcreme + Chantilly):

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 125g Zucker
• 4 Eigelb
• 50 g Maisstärke
• 500 ml Schlagsahne, sehr kalt (35 % MG)
• 100 g Puderzucker
• 1 Teelöffel Vanilleessenz

AUSARBEITUNG

So bereiten Sie Diplomatencreme zu (Gebäckcreme + Chantilly)

1. Wir beginnen mit der Konditorcreme und geben dazu die Milch in einen Topf.
2. Wir öffnen die Vanilleschote der Länge nach und kratzen das Mark heraus. Wir geben sie zur Milch und erhitzen sie, bis sie kocht.
3. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen schlagen, bis sie leicht weiß werden. Dann fügen wir die Maisstärke hinzu und mischen erneut.
4. Wenn die Milch den Siedepunkt erreicht, nehmen Sie sie vom Herd und geben Sie sie nach und nach zur Eigelbmischung. Wir rühren gleichzeitig und gründlich um, damit das Ei nicht gerinnt.
5. Sobald fast die Hälfte der Milch zur Eigelbmischung gegeben ist, geben wir sie mit der restlichen Milch zurück in den Topf. Nochmals bei schwacher Hitze erhitzen, bis es kocht. Wir rühren ohne Unterbrechung mit dem Schneebesen, damit es nicht am Boden klebt, bis es nach unserem Geschmack dick ist.
6. Wir gießen die Sahne in eine Schüssel und decken sie mit Plastikfolie ab, damit sie nicht mit der Sahne in Berührung kommt und keine Kruste bildet. Wir kühlen ab, bevor wir es im Kühlschrank aufbewahren.
7. Wenn die Konditorcreme sehr kalt ist, bereiten wir den Chantilly zu. Dafür muss die Sahne sehr kalt sein. Es erleichtert auch die Arbeit, wenn die Schüssel, in der wir es zusammenbauen, kalt ist, sodass wir es eine Weile im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren können.
8. Die Sahne in den Behälter gießen und mit einem Schneebesen verrühren. Sobald es Form annimmt, die Vanilleessenz und nach und nach den Puderzucker hinzufügen. Wir schlagen während des Vorgangs weiter, bis wir mit dem Zucker fertig sind und die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Man muss aufpassen, dass man nicht zu viel schlägt, sonst wird die Sahne zu Butter.
9. Zum Abschluss der Diplomatencreme geben wir nach und nach die Konditorcreme in die Chantilly-Schüssel. Mit einer Silikonzunge vermischen wir sanft und mit umhüllenden Bewegungen. Wenn die Konditorcreme beim Abkühlen stark eingedickt ist, können wir sie etwas schlagen, damit sie wieder die Konsistenz einer Creme erhält.
10. Wir bewahren die Diplomatencreme bis zur Verwendung im Kühlschrank in einem Spritzbeutel mit glatter Tülle auf. Wenn Sie eine De-Buyer-Pistole haben, laden Sie jetzt den Tank und bewahren Sie die Nachladung im Kühlschrank auf.

Zubereitung des Kuchenteigs

1. Wir lösen die Hefe bei Zimmertemperatur in der Milch auf.
2. In eine große Schüssel geben wir Mehl, Salz, Zucker und eines der Eier. Wir rühren mit einem Schneebesen, bis eine homogene Mischung entsteht.
3. Wir fügen nacheinander zwei weitere Eier, die Butter in Stücken, das Orangenblütenwasser und die in Milch aufgelöste Hefe hinzu. Wir mischen noch einmal.
4. Wir fügen das Mehl nach und nach hinzu, rühren zuerst um und kneten dann. Es ist ein fettiger und klebriger Teig, der beim Kneten elastisch und seidig wird. Daher vermeiden wir die Versuchung, mehr Mehl hinzuzufügen und ihn so viele Minuten wie nötig zu verarbeiten.
5. Wenn der Teig glatt ist, geben Sie ihn in eine große Schüssel, decken Sie ihn mit einem sauberen Küchentuch ab und lassen Sie ihn ruhen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die Zeit hängt von der Umgebungstemperatur ab.
6. Sobald der Teig aufgegangen ist, entlüften wir ihn mit den Fingerknöcheln und drücken ihn leicht an. Wir kneten noch einmal ein paar Sekunden lang und formen dabei eine Kugel. Wir legen den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und drücken ihn flach. Es muss zwischen 2 und 3 Zentimeter hoch sein.
7. Wir decken es erneut mit einem Küchentuch ab und lassen es etwa eine Stunde lang gären.
8. Wenn der Teig aufgegangen ist, bestreichen Sie die Oberfläche mit verquirltem Ei und bestreuen Sie ihn mit Hagelzucker. Wir stellen das Blech in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen mit Auf- und Abheizen und backen es 20 Minuten lang.
9. Wir nehmen es aus dem Ofen und lassen es vollständig abkühlen.

Wir füllen den Tropézienne-Kuchen

1. Vor dem Halbieren ist es wichtig, dass der gebackene Teig seine Wärme verloren hat und warm ist.
2. Füllen Sie einen Spritzbeutel oder die De Buyer-Spritzpistole mit der sehr kalten Diplomatencreme und füllen Sie den Boden des Kuchens, den Sie angeschnitten haben.
3. Mit der Oberseite des Kuchens abdecken.
4. Beim Servieren kann man es mit Puderzucker bestreuen.

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