traditioneller panettone

Wenn es ein typisches Weihnachtsbrötchen gibt, dann ist dies ohne Zweifel der Panettone. Rosa, Autor von Pemberley Cup&Cakes bringt uns das Rezept für den traditionellen Panettone mit seinem klassischen Brioche-Teig und einer Füllung aus kandierten Früchten und Rosinen. Die perfekte klassische Weihnachtssüßigkeit zum Genießen mit der Familie und zum Verschenken. Ich ermutige Sie sehr, es zu Hause zu machen!

Und wieder kommen wir zu jenen Daten, an denen wir, indem wir nur eine kleine Hand ausgestreckt haben, fast, fast die Türen von Weihnachten berührt haben. Ich muss gestehen, dass ich mich besonders freue, es wieder mit allen zu feiern, die ich kenne, die keinen Termin mit diesen Seiten verpassen (Stammgäste und Neuzugänge), diesmal mit diesem traditionellen Panettone -Rezept, basierend auf und angepasst (ohne die müssen einen Sauerteig ausarbeiten, um ihn zugänglicher zu machen) des Mailänder Panettone aus dem Buch Italian Bread and Sweets der Simili-Schwestern.

Um ehrlich zu sein, muss ich Sie an dieser Stelle warnen, dass, obwohl es durchaus machbar und möglich (und sogar sehr beruhigend) ist, den Knetvorgang von Hand* durchzuführen, ein elektrisches Rührgerät sehr zu schätzen ist, da der Panettone es erfordert etwas langes Kneten und etwas Vertrautheit mit dieser mit einem erheblichen Fettanteil angereicherten Teigart. Alles in allem halte ich das Rezept für ein ziemlich ausgewogenes Rezept (es gibt einfachere und natürlich auch aufwändigere Varianten), wenn man das Verhältnis zwischen Schwierigkeitsgrad und erzieltem Ergebnis berücksichtigt.

Gut. Sobald wir uns bewusst sind, dass wir auf ein Minimum an Geschicklichkeit oder Süßwarentricks zurückgreifen müssen (und ich bestehe auf dem „Minimum“, weil ich Ihnen versichere, dass es für diejenigen erreichbar ist, die wirklich für die Aufgabe sind, die Erfahrung zu leben ), können wir einen Faktor nicht vergessen, der fast oder wichtiger ist als die Tatsache, diese oder jene Technik zu beherrschen: Planen Sie die Zeit weit im Voraus . Ein guter Panettone kann nicht in einem (oder zwei) Momenten zubereitet werden, also fügen Sie den Zutaten eine gute Portion Geduld und Mäßigkeit hinzu und Sie haben es auf halbem Weg geschafft. Zunächst ist es grundsätzlich erforderlich, dass Sie einen ganzen Tag buchen; also keine pläne. Als Anhaltspunkt habe ich für diese Mengen und bei einer Umgebungstemperatur von etwa 20 °C die Zeit (Sie werden sehen, dass die meiste Zeit wartet) wie folgt verteilt:

Der Abend

• Vorfermentzubereitung (5 Min.) + Sauerteig (über Nacht im Kühlschrank)

Der betreffende Tag (Pläne für freie Tage)

• Akklimatisierung des Vorteigs bei Raumtemperatur (1½ - 2 Std.)
• Zubereitung des 1. Teigs (15 Min.) + Aufgehen bis zur doppelten Größe (2 Std.)
• Zubereitung des 2. Teiges (20 Min.) + Aufgehen bis zur drei- oder vierfachen Größe (4¼ - 4½ Std.)
• Gebacken (40-45 Min.)
• Ruhe (1½ - 2 Std.)

Bérard Mehlschaufel und Birkmann Kühlregal .

Zutaten (für 1 mittelgroßen Panettone; ca. 750 g ca.)

Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben, sofern nicht anders angegeben.

Zur Vorliebe:

• 40 g starkes Mehl
• 40ml Vollmilch, warm
• 5 g frische Bäckerhefe

Für den 1. Kneten

• 40 g Eigelb (etwa 2 große Eigelb)
• 90 g Wasser, lauwarm
• 200 g starkes Mehl
• 50 g weißer Zucker
• Die vorherige Bevorzugung
• 50 g ungesalzene Butter

Für den 2. Kneten:

• 40 g Vollmilch, warm
• 20 g weißer Zucker
• 3,5 g Salz
• 40 g Eigelb (etwa 2 große Eigelb)
• 5gr (1 Teelöffel) milder Honig
• 10 ml (2 Teelöffel) gereifter Rum
• ½ Teelöffel reiner Vanilleextrakt
• 90 - 115 g starkes Mehl
• der vorherige Teig
• 50 g ungesalzene Butter
• 120 g Sultaninen
• 80 g kandierte Orangenschale

Beenden:

• Butter
• Puderzucker (optional)

Ausarbeitung

Preferment-Zubereitung

1. In einer mittelgroßen Schüssel die Hefe in der warmen Milch (ca. 40-43ºC max.) auflösen.
2. Als nächstes das Mehl hinzufügen und vorsichtig mit einem Silikonspatel mischen, bis eine homogene und dichte Mischung entsteht.
3. Als nächstes decken wir es mit Klarsichtfolie ab und lassen es über Nacht (ca. 8 Stunden) im Kühlschrank aufgehen.
4. Am nächsten Morgen ist unser Vorteig gewachsen und merklich aufgeplustert (man kann eine Reihe von Bläschen darin erahnen). Aus dem Kühlschrank nehmen und 1½ -2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Ausarbeitung der 1. Messe

1. Zuerst in einer kleinen Schüssel die Eigelbe mit dem warmen Wasser leicht verquirlen.
2. In die Schüssel unseres Elektromixers , der mit dem Hakenzubehör ausgestattet ist (oder in eine große Schüssel und mit Hilfe eines Spatels oder Holzlöffels, wenn wir von Hand kneten*), geben wir Mehl, Zucker und die vorherige Eigelbmischung und Wasser und vorsichtig mischen, bis alles gut integriert ist, wodurch eine mehr oder weniger gleichmäßige, wenn auch noch etwas grobe Masse entsteht.
3. Als nächstes fügen wir den Vorteig hinzu und kneten vorsichtig, bis wir einen gut zusammenhängenden und homogeneren Teig erhalten (für etwa 5-6 Minuten). Beim Kneten von Hand* würden wir diesen Schritt auf einer sauberen Arbeitsfläche durchführen. (Wir müssen vermeiden, mehr Mehl hinzuzufügen, obwohl der Teig anfangs etwas klebrig ist; ich versichere Ihnen, dass er eine weichere Textur bekommt, wenn wir mit dem Kneten fortfahren. Wenn überhaupt, können wir unsere Hände mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl einfetten ).
4. Schließlich begannen wir, die Butter in mehreren Chargen hinzuzufügen, ohne mit dem Kneten aufzuhören, bis sie vollständig eingearbeitet war; Wir werden den nächsten Stapel erst hinzufügen, wenn der vorherige nicht vollständig integriert ist. Nachdem die gesamte Butter eingearbeitet ist, kneten wir mit etwas mehr Energie noch ca. 5-6 Minuten (etwas länger, wenn wir von Hand kneten), bis wir einen glatten, weichen und elastischen Teig erhalten, der sich problemlos vom Teig löst Schüssel (oder von der Oberfläche). der Arbeit). Obwohl es anfangs etwas umständlich ist, erinnere ich Sie daran, dass es sehr wichtig ist, nicht mehr Mehl hinzuzufügen; Allenfalls können wir unsere Hände mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl wieder leicht einfetten.
5. Sobald der Teig fertig ist, formen wir ihn mit den Händen zu einer Kugel und legen ihn in eine große Schüssel , die wir zuvor mit einer dünnen Schicht Butter, Sonnenblumenöl oder Trennspray eingefettet haben, decken ihn gut mit einer transparenten Folie ab und lassen ihn an einem warmen Ort aufgehen den Luftströmen so lange ausgesetzt, bis er sein Volumen mehr oder weniger verdoppelt hat.

Ausarbeitung des 2. Teiges

1. Eine Panettone -Form Ø 16 cm innen dünn mit Butter oder Trennspray einfetten, die Seiten mit Pergamentpapier auslegen (besser etwas über den Formrand hinausragen) und das Papier nochmals einfetten. Das Auskleiden der Innenseite der Form mit Papier ist bei diesem Rezept wichtig, da es trotz der Tatsache, dass es nicht haftet und perfekt mit jeder Art von Teig funktioniert, in diesem Fall der Zucker ist, mit dem die kandierten Früchte, die den Panettone enthalten, bedeckt sind Es karamellisiert während des Backens und die Stücke, die an der Außenseite des Teigs freiliegen, würden an der Form haften bleiben, was es schwierig macht, sie aus der Form zu entfernen.
2. Als nächstes geben wir die warme Milch, den Zucker, das Salz, das Eigelb, den Honig, den Rum und den Vanilleextrakt in die Schüssel unseres Elektromixers , der mit dem Knethaken-Zubehör ausgestattet ist (oder in eine große Schüssel, wenn wir unseren Panettone von Hand kneten ) und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht.
3. Als nächstes fügen wir, ohne das Mischen zu unterbrechen, die ersten 90 g Mehl hinzu (behalten die restlichen 25 g auf), bis es vollständig eingearbeitet ist; Wir erhalten einen dichten und klebrigen Ausgangsteig.
4. Fügen Sie dann die erste zuvor entgaste Masse hinzu (für die wir sie ein- oder dreimal vorsichtig mit geschlossener Faust in die Schüssel drücken) und beginnen Sie vorsichtig zu kneten (wenn wir von Hand kneten, nach ein paar Bewegungen in der Schüssel). Schüssel, um beide Mischungen zu binden, würden wir jetzt auf einer Arbeitsfläche arbeiten), bis wir einen neuen Teig mit einem einheitlichen und gut zusammenhängenden Aussehen erhalten. Wenn wir sehen, dass es nach ein paar Minuten immer noch übermäßig klebrig oder flüssig ist, fügen wir Teelöffel für Teelöffel und ohne mit dem Kneten aufzuhören, etwas mehr als die 25 g des reservierten Mehls hinzu (es ist möglich, dass wir alles hinzufügen müssen). bis es beginnt, sich ohne allzu große Schwierigkeiten von der Schüssel (oder Arbeitsfläche) zu lösen.
5. Fügen Sie die Butter erneut in mehreren Chargen hinzu und integrieren Sie sie vollständig zwischen den Chargen, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Nachdem wir die gesamte Butter hinzugefügt haben, kneten wir weiter, bis wir einen perfekt homogenen, glatten und elastischen Teig erhalten. Dieser Schritt dauert etwas länger als bei anderen Teigarten, da wir viel Fett eingearbeitet haben (insbesondere wenn wir von Hand kneten*). Wir wissen, dass unser Teig bereits gut geknetet ist, wenn das Gluten nicht nur eine sehr weiche und elastische Textur annimmt und sich leicht von der Schüssel (oder Arbeitsfläche) löst, sondern sich auch richtig entwickelt hat. Um dies zu überprüfen, nehmen wir eine Prise Teig zwischen Daumen und Zeigefinger beider Hände, dehnen sie leicht und sehen, ob sich eine durchscheinende und glatte Membran bildet.
6. Wenn wir den elektrischen Mixer verwendet haben, geben wir den Teig jetzt auf eine perfekt saubere Arbeitsfläche und kneten ihn etwa 1 Minute lang von Hand*. Dann strecken wir es mit denselben Händen, bilden ein unregelmäßiges Quadrat oder Rechteck und verteilen die Rosinen und die kandierte Orange, die in kleine Stücke geschnitten sind, auf der ganzen Oberfläche. Dann rollen wir den Teig auf, umschließen so die Früchte im Inneren, und falten ihn so oft wie nötig in sich zusammen, um sicherzustellen, dass sich die Früchte gleichmäßig im Teig verteilen. (Sollten sich dabei Rosinen oder Orangenstücke lösen, integrieren wir diese wieder in den Teig.)
7. Als nächstes runden wir den Teig ab, um eine gute Spannung auf der Oberfläche zu erzeugen, und legen ihn in die Panettone-Form (diese darf ⅓ des Fassungsvermögens der Form nicht überschreiten), decken ihn locker mit transparenter Folie ab und lassen ihn an einem warmen und abgelegenen Ort gehen durch Luftströmungen, bis die Teigoberseite über den Pfannenrand hinausragt. Dieser Teil des Prozesses wird mehrere Stunden dauern (es hängt immer vom Wetter, der Umgebungstemperatur und der Größe unseres Panettones ab), aber er wird wachsen, also verlieren Sie nicht den Glauben und wappnen Sie sich mit Geduld**.
8. Sobald unser Panettone aufgegangen ist, heizen wir den Ofen (Elektro und Airless) mit Ober- und Unterhitze auf 180°C vor und stellen das Backblech in das untere Drittel des Ofens.
9. Als nächstes machen wir mit Hilfe eines Brotmessers oder eines sehr scharfen Messers einen kleinen kreuzförmigen Einschnitt in der Mitte der Teigoberfläche und lassen ein kleines Stück Butter an der Kreuzung fallen.
10. Wir backen unseren Panettone etwa 40-45 Minuten, bis er beim Einführen eines Holzspießes in der Mitte bis zum Boden sauber von Teig oder Krümeln kommt. Wenn wir sehen, dass es übermäßig bräunt, können wir es mit Alufolie abdecken, ohne es in den letzten 10 Minuten anzupassen.
11. Aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne auf einem Kühlregal 30-40 Minuten abkühlen lassen, bis wir es bequem mit unseren Händen anfassen können, ohne uns zu verbrennen. Nach dieser Zeit vorsichtig aus der Form lösen, das Backpapier entfernen und unseren Panettone flach auf den Rost legen, den wir jetzt mit ein paar sauberen, gefalteten Küchentüchern bedeckt haben (in vier Teilen reicht es). Wir drehen es alle paar Minuten, damit es sich nicht verformt, bis es praktisch kalt ist, dann entfernen wir die Tücher und lassen es in aufrechter Position auf dem Gestell vollständig abkühlen.
12. Beim Servieren können wir es mit etwas Puderzucker bestreuen.

Gut eingewickelt in Klarsichtfolie oder in einer geschlossenen Plastiktüte hält er sich 2-3 Tage bei Zimmertemperatur zart, ist aber nicht vergleichbar mit einem frisch zubereiteten Panettone .

Holzschneidebrett , Nomu - Vanille - Extrakt , Pallarès - Messer aus Karbonstahl , Birkmann - Kühlregal und Panettone - Patisse - Pfanne mit Antihaftbeschichtung .

Noten

• * Beim Kneten von Hand empfiehlt sich bei dieser Teigart immer das French Kneten. Wenn Sie mit dieser Technik nicht vertraut sind, lesen Sie unbedingt diesen Artikel, in dem sie ausführlich erklärt wird " Brot: Grundkonzepte des Knetens und Techniken "
• **Wenn Sie beim Gehen des 2. Teigs feststellen, dass er zu spät fertig ist (insbesondere bei der Herstellung größerer Panettone -oder Panettoni- ), können Sie die Form mit dem Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weiter aufgehen lassen; Es wird etwas länger dauern, aber irgendwann wird es normal wachsen und weiter wachsen.
• Obwohl etwas weniger traditionell, hindert Sie nichts daran, die Rosinen durch Schokoladenstückchen zu ersetzen; Panettone für jeden Geschmack.
• Wenn sich herausstellt, dass Sie nicht damit fertig wurden und einige etwas trockene Panettone -Reste übrig geblieben sind, vergessen Sie nicht, dass Sie ihn immer wieder genießen können, indem Sie einen ganzen Gentleman Pain Perdu zubereiten (ersetzen Sie den Bagel im " Pain Perdu “-Rezept mit Ihren Resten von Panettone ) und ist somit eine absolut empfehlenswerte neue Erfahrung.
• Gut zu wissen ist auch, dass der Panettone problemlos bis zu 2 Monate eingefroren werden kann, gut verpackt in Frischhaltefolie und Alufolie.
• Und wenn es schon um Mehl geht, warum nicht die Mengen verdoppeln und extra machen, um es zu verschenken?

Und abgesehen davon, haben Sie bereits einen Termin im Kalender reserviert, um mit der Zubereitung Ihres hausgemachten Panettones zu beginnen?

Alles Gute,

Rosa