Muchos somos los que tenemos ganas de hacer nuestro propio pan en casa, pero tenemos muchas dudas sobre el amasado por ejemplo (cómo hacerlo, cómo sabré que ya está preparado...), no tenemos los utensilios de cocina necesarios o no tenemos muy claros algunos términos cuando intentamos seguir alguna receta para hacer nuestro pan casero.
Virginia, autora del blog Sweet and Sour, nos ha preparado esta introducción a los conceptos del pan. ¡Me atrevo a decir que es una guía rápida para aprender todo lo básico! Te propongo que lo leas con atención, y muy pronto te daremos una receta para que pongas en práctica los conocimientos que hoy aprendes. ¡A disfrutar!
Quizás una de las cuestiones que más nos echa para atrás cuando pensamos en preparar pan en casa es el amasado. Nos da miedo no saber, no acertar con el modo, que las manos se nos llenen de masa y encontrarnos con que un alien ha invadido nuestra cocina.
Es indudable que un buen amasado del pan requiere práctica, pero también es cierto que es fundamental tener claras una serie de cuestiones básicas, que nos ayudarán a comenzar con buen pie nuestra andadura de panaderos caseros.
¿Qué significa amasar pan? El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire. En definitiva es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan. De que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior con la expansión del gas.
Hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y por tanto esos panes no precisan amasado, como ocurre con los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten. En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación harán lo propio. Pero los panes con harina de trigo común sí requieren amasado.
¿Qué nos va a indicar que el amasado de una masa de trigo es correcto? La prueba de la membrana. Consiste en retirar una pedacito de la masa que estamos amasando, y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente amasado no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida. Esta prueba será la que nos orientará sobre el estado de amasado en que se encuentra nuestra masa.
No obstante, si vamos a efectuar una fermentación larga en frío, no será preciso que el amasado llegue a ese punto de perfección, pues debemos saber que las masas se autoamasan también con el reposo.
¿Qué tipos de amasado podemos realizar?
Podemos distinguir entre el amasado con amasadora o el manual.
Si tenemos una amasadora como Kitchen Aid, es perfecta. Nos permitirá mezclar con la pala a velocidad baja 1-2, y tras obtener una masa cohesionada y homogénea, amasar con el gancho amasador, que lo que hace es retorcer la masa para desarrollar el gluten, darle elasticidad y llenarla de aire.
A este respecto hay que tener en cuenta que por mucho que coloquemos el gancho amasador y encendamos el motor, el amasado no empieza hasta que la masa queda enganchada al gancho.
El tiempo de amasado en la amasadora suele ser más corto que si seguimos una técnica manual, porque la amasadora es más enérgica y capaz de mantener la intensidad constante, lo que nuestros brazos no.
Las amasadoras ahorran mucho tiempo, ya que te permiten realizar otras tareas mientras tu pan se amasa. Yo preparo pan todas las semanas, y hay días que o bien no me apetece amasar o no tengo el tiempo suficiente, lo que suele ser muy habitual, pero sin embargo me apetece disfrutar de mi pan casero. En este caso Kitchen Aid es mi ayudante particular.
Pero si te gusta sentir la masa en tus manos y aprender con ella, o aún no dispones de una amasadora tipo Kitchen Aid, debes saber que existen dos tipos principales de amasado manual, en función del tipo de masa que hayamos obtenido:
El amasado tradicional para una masa menos hidratada, que será una masa agradable y sobre todo fácil de amasar, no se nos pegará excesivamente a las manos.
Y el amasado francés, para una masa más hidratada, para los más valientes o para los panaderos caseros más aventajados.
La técnica manual
Si optamos por la técnica manual, en primer lugar procederemos al mezclado: en un bol amplio, incorporamos los ingredientes básicos de un pan, que son harina, levadura, agua y sal. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada, a partir de la cual comenzaremos a amasar.
Si queremos facilitar el amasado, no obstante, os recomiendo el mezclado en dos fases para practicar la denominada autolisis. Mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la levadura y la sal. Esto es lo que se denomina autolisis, que con el reposo de la mezcla de agua y harina, permite ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que en base a una reacción química que se produce, la masa se suaviza y se prepara para un amasado más fácil y cómodo.
Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional: sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre si misma y que atrape el aire. Giraremos un cuarto de vuelta la masa y repetiremos la operación, de estirado y doblado, y así sucesivamente.
Si hemos optado por añadir más agua y dejar una masa más hidratada, será más pegajosa, así que utilizaremos la técnica del amasado francés:
Consiste en coger la masa con las manos como palas en el aire, y de un golpe seco sobre la mesa, estirarla (foto 1), doblarla sobre sí misma para que atrape el aire (foto 2 dcha.), recogerla por el costado de nuevo con las manos como palas (foto 3) y elevarla (foto 4) para repetir la operación, volviéndola a estirar de un golpe seco sobre la mesa.
En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. Ya que como ha quedado explicado, durante el reposo se produce una especie de autoamasado.
La masa que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica, como la que aparece en la imagen.
La fermentación
Tras el amasado, debemos dejar fermentar la masa, para que la levadura haga su función y la desarrolle. Por regla general se realizan dos fermentaciones, la inicial y la final, esta última ya con el pan formado en su forma final.
A este respecto, para las masas poco hidratadas y que incorporan masa madre, se suelen utilizar los banettones, que son cestos de mimbre o de pulpa de madera que ayudan a conservar la forma de las masas, ya que las masas preparadas con masa madre no suelen tener la fuerza de las que incorporan levadura y les cuesta mantener la forma durante el levado. También se utilizan para dejar marcados bonitos dibujos en la corteza que de otro modo resultaría imposible.
Para usar un banneton hay que tener presente que debe enharinarse concienzudamente, ya que de lo contrario la masa podría quedar adherida y desgarrarse al extraerlo, con la consiguiente perdida de aire. No son recomendables para masas muy hidratadas, ya que por muy bien que se enharinen, con tanta humedad tiende a quedarse adherida.
Tras la fermentación, solo quedará hornear, y ya tendrás tu pan listo y la casa llena de ese aroma tradicional de pan recién hecho. Ten en cuenta que los tiempos de fermentación y horneado variarán según la receta que elijas (tipos de harina, cantidades...).
Si queréis saber más sobre el pan, os recomiendo el libro de cabecera Pan Casero de Iban Yarza, imprescindible para todos los panarras. En breve, una receta del libro aquí en el blog.
Comentarios
GALLINÁCEA dijo:
eeehmmm, yo quería preguntar por el pan … estoy equivocada de post?
Lucy dijo:
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Maria Galvan dijo:
Muy buena publicacion, todo bien esplicado.gracias.
regina dijo:
Cómo recuperé a mi exmarido después de que nos dejó a mí ya nuestros hijos ”Le sugiero que lea mi testimonio. Soy Regina Brian, estoy tan emocionada de que mi esposo haya vuelto después de que me dejó por otra mujer. Mi esposo tuvo una aventura con un colega y yo amo mucho a mi esposo, pero él me engañó con su colega y esta chica, creo, usa brujería o magia negra con mi esposo para hacer que me odie y fue tan crítico y sin ¡Apelo, lloro día y noche para que Dios me envíe ayuda para traer de regreso a mi esposo! Estaba realmente molesta y necesitaba ayuda, así que busqué ayuda en línea y encontré un sitio web que sugería que la Dra. SUNNY podría ayudar a encontrar a su esposo rápidamente. Así que sentí que tenía que intentarlo. Me comuniqué con él y me dijo qué hacer y lo hice, y luego me hizo un hechizo de amor. 48 horas después, mi esposo realmente me llamó y me dijo que lo extrañaba mucho, ¡Dios mío! Estaba tan feliz, y hoy estoy feliz con mi hombre nuevamente y estamos viviendo felices juntos y agradezco al poderoso lanzador DR SUNNY, es tan poderoso y decidí compartir mi historia aquí. Si estás aquí y tu amante te niega o tu esposo se muda con otra mujer, no llores más, contacta al DR SUNNY para que te ayude ahora. Aquí está su contacto, envíele un correo electrónico drsunnydsolution1@gmail.com También puede WhatsApp al +2348082943805
Yolanda dijo:
Me gustaría para 500 gr harina común receta con amasado en máquina kidchen. Gracias sobre todo tiempos de fermento, tengo olla gm con opción fermentar, y si es necesario 2 fermentaciones
jesus martiez dijo:
exelente informacion me gusto como hago para comprar el libro del pan
Júlia Matos Bastos. dijo:
Por favor. Donde se puede comprar el libro: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
Donde se vende el libro del pan y su título?? Gracias dijo:
Hola. Donde se puede comprar el libro de recetas del pan. Gracias
José Ponce dijo:
Hola, gracias por tu ayuda en la elaboración del pan explicas muy bien el procedimiento, todo es práctica para que la masa quede con una buena textura, hay otros artículos relacionados con la preparación del pan en la web panaderías en España
Saludos.
Juan Calzadilla dijo:
Disculpe, despues de amasar no se debe sobar?
Manu Martín dijo:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Manu Martín dijo:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Noemi dijo:
Cantidades para poder hacer el pan . Gracias
Ángeles dijo:
En q se nota q el levado es el adecuado antes de meterlo a h
Lucía dijo:
No falta el paso del formado? Pasáis directamente del amasado a la fermentación.
Ivonne Daniela Olea Pinto dijo:
Me encanto la forma tan clara como explican,si pudieran enseñar a preparar el pan de pascua. Por favor.
Jorge dijo:
Muy buena nota. Personalmente prefiero amasar la masa yo. Es una sensacion sin igual al igual que luego de nuestro esfuerzo la masa queda lisa y armoniosa. Ovbiamente no siempre sale como yo quiero pero la practica ayuda a mejorar.
rodelys rodriguez dijo:
excelente recomendacion
Manul dijo:
Todo esto está muy bien pero a la práctica es otra cosa,llevo intentado hacer pan mucho tiempo,he probado casi todo pero algo falla el pana sale muy bueno pero no es el que yo quiero,no consigo esa masa que parece goma que la manipulas y no se rompe,al meter en el horno se ve como sube de volumen y el pan cuando lo golpeas suena hueco y no pesa nada,he amasado el sistema francés,con la amasadora con el gancho, harina gallega ,harina w300 ,del Mercadona, carrefour , hidratación 70, 80,90, larga fermentación en nevera pero los grandes agujeros ,volumen, y masa elástica está al 80% me falta 20% que no consigo.Saludo
marielbamarielba suarez dijo:
Muy buena esta asesoria siempre me ha gustado hacer mi pan casero pero aun no logro darle el punto con sus recomendaciones creo poder lograrlo
Norberto dijo:
Estoy comenzando a hacer mi propio pan pero aunque de sabor todo queda muy bien la corteza me queda un poco dura , que debo hacer para resolver esto
María MorenoBotello dijo:
Gracias por los consejos, que me son muy útiles ya que me encanta hacer pan en casa.
justininiano rodriguez dijo:
hola soy de venezuela . me estoy iniciando en el mundo de la panaderia .son interesantes tus datos se que me van a servir . espero poder adquirie mas
Mirna Gumucio dijo:
Me encantó el artículo. Que posibilidad hay que nos de un tutorial para elaborar un buen pan sin gluten? Yo cuando hago se me deshace todo o queda crudo al medio. Si bien uso alguna vez la máquina para hacer pan me sucede lo mismo. Gracias.
Eugenia dijo:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Eugenia dijo:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Jorge dijo:
Para mi, el hacer pan a mano le da una caracteristica mas casera y pongo en practica lo aprendido. Sin embargo, el uso de una amasadora me resultaria util cuando debo realizar diferentes productos de panaderia y pasteleria.
Claudia dijo:
Hola Fabiola, me temo que es imposible de decir, hacer pan es una cuestión más de práctica y ojo… Con la KitchenAid se acortan los tiempos pero dependerá de la temperatura, la harina, la receta que hayas seguido, los reposos que le des… Realmente no se puede decir, tendrás que ir haciendo la prueba de la membrana para comprobar si está lo suficientemente elástica o no. Saludos, y te animo a probar, verás que vas viendo la evolución de la masa ;)
Claudia dijo:
Hola Luz, si con “polvo de hornear” te refieres a levadura química, la verdad es que no conseguirás los resultados que quieres. Con harina de trigo normal y esa levadura puedes preparra tartas y bizcochos, pero no pan. Y respondiendo a tu pregunta ya en concreto, la respuesta es que no debes aplicar estos amasados: en esos casos tienes que mezclar con varillas o espátula según desees incorporar más o menos aire a la mezcla. Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Claudia dijo:
Hola Blanca, este post está pensado para resolver dudas sobre las técnicas de amasado. A partir de aquí, de recetas de pan hay infinitas. si buscas “receta de pan” en el buscador de la tienda verás unas cuantas, y puedes mirar cuál te motiva más hacer. ¿Te parece un buen trato? :) Saludos!
Fabiola Boada dijo:
Hola! Quisiera saber el tiempo de amasado con la kitchen aid luego que todo este integrado? Gracias
Luz Alejandra dijo:
Hola, feliz tarde, me da mucho gusto encontrarte, estoy entrando desde el cell y no soy muy conocedora de estas paginas, me gustaría saber si la masa q se itepara con polvo de hornear y harina de trigo debe amasarse igual, (hasta q quede como un chicle) gracias por tu atención!
Blanca dijo:
Que cantidades de utilizan de agua, harina y levadura? Es levadura seca o fresca? Gracias
Claudia dijo:
hola Alejandro, debes sacar el aire solamente, apretando un poco con los nudillos o las puntas de los dedos. Gracias y un saludo!
A dijo:
Hola, buenas noches. Tengo una duda, después de dejar nuestra masa reposando la primera vez, ya cuando levó lo necesario, debo amasarla nuevamente a consciencia para sacar todo el aire y después formar el pan?? O solo es sacar un poco el aire y después formar nuestro pan??
Gracias
Virginia dijo:
Buenas tardes Laura:
No en este pan al menos no es conveniente. Trata de ajustar la masa en el amasado antes del primer levado. Lo notarás por la textura. Al principio si no has amasado y no conoces el pan te costará mas darte cuenta del estado de la masa, pero es solo cuestión de practica. Ya sabes “ensayo-error”. Y solo utiliza un pelín más de harina para que no se te adhiera la masa. Un saludo. Virginia
Virginia dijo:
Buenas tardes Ana. Con la Kitchen Aid depende del tipo de pan. Debes amasar hasta que obtengas una masa lisa y elástica. Un tiempo orientativo en este pan es de unos 6-8 minutos. Pero si la masa de tu pan aun está grumosa y poco elástica, amasa un par de minutos más. O cubrela con un paño en el propio bol y dejala reposar 10 minutos y luego amasa otro minuto o minuto y medio. El reposo es una especie de “autoamasado”. Un saludo. Virginia
Virginia dijo:
Hola Yani. Si el pan se pasa de tiempo de levado, verás que no crece tanto en el horno y que además los cortes no se abren bien y queda la forma del corte pero sin aristas. Eso son sintomas de que el levado fue más largo del requerido. Un saludo. Virginia
Virginia dijo:
Hola Freddy. Los tiempo que pongo son orientativos, para una temperatura de entre 20-22 ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es más baja, tendrás que esperar más.
Es cuestión de practica. Verás que si te pasas de tiempo, el pan se desinfla o no sube lo suficiente en el horno, porque la masa está agotada y no tiene fuerza. Y tambien si está sobre levado, las greñas no serán tan evidentes, y se quedará el corte, pero sin aristas.
Si te quedas corto de tiempo, el pan crecerá y puede llegar a abrirse por sitios que no esperabas y distintos a por donde has greñado el pan, porque a la masa al meterla en el horno aun le quedaba mucho recorrido de levado .
En cualquier caso cuando vayas a hacer los cortes o a introducirlo en el horno debes tratarlo con mucha delicadeza, pues el volumen que ha ganado tu masa es aire y si recibe un golpe demasiado fuerte al entrar en el horno se puede desinflar, al igual que al greñarlo.
Esto es un sencillo tutorial, y poco más te puedo decir, sin haber visto los procesos de tus panes. Pero espero que te sirva. Un saludo y disculpa la tardanza en contestar. Virginia
Virginia dijo:
Buenas Cecilia.Disculpa pero no había visto tu duda. Dicen que más vale tarde que nunca y aunque tarde y quizás ya lo hayas resuelto, te contesto.
Se puede amasar con Thermomix, de hecho Thermomix tiene un programa que es de amasado y que gira la masa en un sentido y en otro. Te recomiendo que si tienes este robot te hagas con algún libro que te explique bien cuanto tiempo amasar cada tipo de pan.
Un abrazo y disculpa el retraso. Virginia
laura dijo:
Buenas, muy buena publicación. Tengo una duda. Después de un amasado y un levado puedo decidir añadir más agua y volver a amasar? o puedo cargarme el pan??
Muchas gracias!
ana dijo:
me gustaría saber cuál es el tiempo de amasado con la kitchen aid, muchas gracias
Yany Alvarez dijo:
Muy bien explicado, gracias por compartir con los amantes del pan. Como saber si se pasa el punto del leudado ? Gracias.
freddy dijo:
lo del amasado queda claro, sin embargo algo crítico es reconocer el fin del levado antes de llevar al horno, pues aunque se siga la receta al pie de la letra, hay factores como la temperatura ambiente que puede retrasar o adelantar este proceso. entonces la pregunta es:¿como sabes cual es el punto óptimo para meterlo al horno? me ha pasado que el pan esta levado pero al hacerle los cortes decorativos se desinfla para no recuperar más su forma y queda achatado.también me ha sucedido que al estar levado lo llevo al horno y al traspasarlo de bandeja se desinfla y eso que uso harina de fuerza.que me sugieres. gracias.
DANY BARRETO dijo:
muy buem descrision del tema y fasil sus imagenes y procedimiento de como hacer el trabajo de pan
cesar garcia dijo:
muy buena expliacion y didactico
Cecilia dijo:
Fantástico! Como me gustaría saber amasar, una pregunta se podría hacer también en la thermomix?
Mª José dijo:
Muchas gracias por tus consejos, como lo explicas se ve más fácil hacer pan.
Carmen dijo:
El pan es mi asignatura pendiente.Fantástico el tutorial de Virginia, perfectamente explicado y fotografiado. A ver si me lanzo y consigo resultados tan maravillosos. Un beso
Maite dijo:
Genial esta publicación, Virginia, todo muy clarito y bien explicado. Me han entrado ganas de ponerme a amasar ya mismo. Un beso. Maite