Panfoglia, Brot im bräter

Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie immens die Lust war, mein bräter für Brot von Le Creuset. Seit ich sie in den Händen hielt, war es Liebe auf den ersten Blick! Und weil ich sie groß rausbringen wollte, beschloss ich, dieses Panfoglia.

Ein Brot, inspiriert von einer der Kreationen von Josep Pascual. Ich sage inspiriert, weil ich nur das Formen übernehme; die Mehle und die verwendete Rezeptur zur Zubereitung sind anders. Aber, das Verdienst liegt weiterhin ganz bei ihm/ihr, denn das Formen des Brotes ist, ohne jeden Zweifel, das Attraktivste an der Herstellung.

Das Panfoglia oder Pan Foglia würde übersetzt als Brotblatt. Es ist ein Brot, das wiederum auf dem berühmten Brot Tabatière de Jura. Ein Brot französischen Ursprungs, das seinen Namen der Ähnlichkeit mit Zigarettenschachteln oder Tabaksdosen verdankt (auf Französisch, Tabatiere).

Das Auffälligste an dem Brot ist die obere Falte, die es ziert. Um sich von dem zuvor genannten Brot zu unterscheiden, werden in die Teiglasche Einschnitte gemacht, um ein Blatt zu simulieren. Nach Abschluss der zweiten Gare machen wir dekorative Einschnitte in das Blatt, die dazu beitragen, einen deutlich stärkeren visuellen Effekt zu erzeugen.

Ich kann euch versichern, es ist ein fantastisches Brot zum Zuhausebacken, denn es ist nicht nur einfach, sondern auch ein echter Hingucker.

Le Creuset Brot-bräter Ofen

Was ist das Gute daran, in einem bräter für Brot zu backen?

Vieles, aber eines lässt sich besonders hervorheben. Wenn wir unser Brot in einem bräter backen, erreichen wir eine sehr ausgeprägte Ausdehnung bei unseren Broten dadurch, dass wir während des Backens die Wärme und den durch die Verdunstung des Brotes entstehenden Dampf einschließen. Es funktioniert auf die gleiche Weise wie ein Dutch Oven.

Der Deckel des bräter verhindert, dass die Kruste austrocknet und dicht wird (und hilft zudem, den Dampf darin zu halten), was sich direkt auf das Volumen des Brotes auswirkt. Trocknet die Kruste zu früh aus, bremsen wir die Ausdehnung des Brotes und damit sein Endvolumen. Ganz abgesehen von der richtigen Entwicklung der Krume. Wir erhalten Brote mit dichterer, kompakterer Krume, wenn der Teig bzw. die Kruste zu früh austrocknet. Auf diesen letzten Punkt wirken noch viele weitere Variablen ein, doch dies ist eine davon.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Wärmemenge, die wir dem Brot zuführen können. Dies ist entscheidend, um seine Entwicklung und sein Wachstum zur richtigen Zeit zu fördern, bevor die Krume zu verkleistern beginnt.

Ein zu beachtender Punkt beim bräter ist, dass wir keine sehr großen Brote backen können. Wir müssen Brote mit maximal 500-600 g backen.

Abschließend. Ich bin über beide Ohren in dieses neue Gadget verliebt, das bereits zu meinen Must-haves zählt – unter all den Geräten, die ich zu Hause habe!

Le Creuset Brot-bräter Ofen

Zutaten (für 2 Brote zu je ca. 500 g)

Sauerteig:

• 120 g sehr aktiver Sauerteigstarter mit 100% Hydration

Für den Sauerteig:

• 300 g sehr backstarkes Mehl (W=380)
• 240 g Callobre Mehl
• 360 g Wasser
• 10,8 g Salz

Herstellung

Erster Tag:

1. In einer großen Schüssel mischen wir die zwei Mehlsorten zusammen mit dem Wasser, mit den Händen oder in der KitchenAId, bis ein homogener Teig entsteht. Wir decken mit Frischhaltefolie oder einer Duschhaube ab und machen Autolyse für 1 Stunde.
2. Wir geben die 120 g Sauerteig hinzu und vermengen alles gut, indem wir direkt in der Schüssel mischen und uns mit einer flexibler Schaber. Wenn wir es in der KitchenAid machen, kneten wir mit Hilfe des Knethakens auf Stufe 1, bis wir einen homogenen Teig haben. Falls wir von Hand kneten, wechseln wir auf eine saubere Arbeitsfläche ohne Mehl und beginnen zu kneten, bis ein zusammenhängender Teig entsteht.
3. Wir kombinieren Kneten mit Ruhephasen; auf diese Weise wird der Teig das Gluten entwickeln, ohne dass er übermäßig bearbeitet werden muss und, mit dem Risiko, ihn zu überhitzen. Wir kneten 2-3 Minuten und lassen 5-6 Minuten ruhen.
   
4. Bevor wir den Teig zum ersten Mal zwischen den Knetgängen ruhen lassen, geben wir das Salz hinzu und kneten erneut, bis es gut eingearbeitet ist. Sobald es vollständig in den Teig eingearbeitet ist, lassen wir ihn das erste Mal ruhen.
5. Wir wechseln kurze, sanfte Knetphasen mit Ruhepausen ab, bis unser Teig den Fenstertest besteht.
6. Wir bereiten einen großen luftdichten Behälter oder eine große Schüssel vor, fetten ihn mit Öl ein, geben den Teig hinein und decken ihn ab.
7. Wir lassen eine Stockgare von 6 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir zu Hause waren es 22ºC) mit 1-mal falten, nachdem die erste Stunde seit Beginn der Stockgare vergangen ist. Wir lassen gehen, bis es um 1/3 seines Ausgangsvolumens gewachsen ist.
8. Wir bewahren es bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf. In meinem Fall war es 11 Stunden und 15 Minuten bei 4ºC.

Schaber Küchenprofi und geriffelte Ausstecher De Buyer

Zweiter Tag

Wir nehmen den Teig aus dem Kühlschrank.

1. Wir nehmen den Teig aus dem Kühlschrank und lassen ihn 1 und 1/2 Stunden auf Zimmertemperatur kommen. An diesem Punkt hat der Teig sein Volumen verdoppelt.

Wir vorformen und formen das Brot.

1. Wir stürzen den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilen ihn mit Hilfe einer Teigkarte in zwei gleich große Stücke.
2. Wir formen jedes Stück zu einer Kugel vor und achten darauf, nicht zu stark zu entgasen. Wir decken mit Frischhaltefolie ab und Wir lassen 20 Minuten ruhen.
3. Wir bestäuben die Arbeitsfläche mit Mehl und formen anschließend das Panfoglia.
4. Mit Hilfe eines Nudelholzes rollen wir einen Teil des vorgeformten Teigs aus. Wir drücken, etwas weniger als 1/3 des Teigs, und ziehen ihn in die Länge, um eine Zunge zu formen. Achtet darauf, dass unter dem Teig, den wir ausrollen, immer etwas Mehl liegt, damit er nicht an der Arbeitsfläche haftet.
5. Wir ziehen es, bis wir eine Länge erreichen, die das Brot bedeckt.
6. Mit Hilfe von einigen Geriffelte Ausstecher, schneiden wir einen Teil des ausgerollten Teigs ab, um ihm die Form eines Blattes zu geben.
7. Wir bestreichen den Rand mit Olivenöl und klappen den ausgerollten Teig über das Brot.
8. Mit Hilfe einer Schaber Wir können dem Brot vor der zweiten Gare noch etwas Form geben.
9. Wir bestäuben ein Leinentuch mit Mehl und legen unser Brot darauf. Für die zweite Gare müssen wir das Brot wenden, sodass die gefaltete Seite nach unten liegt.
10. Wir decken mit dem eigenen Leinentuch ab und lassen 5 Stunden bei 21ºC gehen.

Geriffelte Ausstechformen De Buyer

Wir heizen den Ofen vor.

1. Wir heizen den Backofen auf 210ºC mit Ober- und Unterhitze. Wir führen die bräter von Le Creuset (Boden und Deckel) gleichzeitig mit dem Vorheizen in den Ofen stellen. Um darin Brot backen zu können, muss sie sehr heiß sein.
2. Wir platzieren sie auf den Rost und ganz unten im Ofen, in die letzte Schiene. Ideal ist es, vorzuheizen 20-30 Minuten, bevor Sie die Brote einschieben.
3. Wir stürzen den Brotteig, der im Leinentuch liegt, sehr vorsichtig auf ein zuvor mit Backpapier ausgelegtes Brett. Ideal ist eine schnelle Bewegung, um das Brot auf das Brett zu bringen, aber ihr könnt es auch mit den Händen und großer Vorsicht machen. Die gefaltete Seite sollte nach oben zeigen.
4. Wir bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und schneiden mithilfe einer Klinge oder Lame dekorative Einschnitte in den zu einem Blatt gefalteten Teig

Wir backen das Panfoglia.

1. Wir öffnen den Ofen, nehmen mit Hilfe von Handschuhen den Deckel des Brot-bräters ab und legen ihn auf ein Holzbrett.
2. Wir legen das Brot in die bräter von Le Creuset, mit dem Backpapier, setzen wir den Deckel auf und schließen die Ofentür.
3. Wir lassen es 20 Minuten bei 210ºC.
4. Nach diesen ersten 20 Minuten öffnen wir die Ofentür, nehmen mit Hilfe von Handschuhen den Deckel des bräter ab und legen ihn auf ein Holzbrett.

Wir beenden den Garvorgang.

1. Wir senken die Temperatur auf 200ºC und wir beenden das Garen ohne Deckel. Wir lassen 15 Minuten.
2. Nach dieser Zeit reduzieren wir die Hitze auf 190ºC mit Umluft und lassen wir 5 Minuten mes. Auf diese Weise begünstigen wir das Austrocknen des Brotes und werden die Kruste verbessern.
3. Sobald wir mit dem Garen fertig sind, nehmen wir es heraus und lassen es auf einem Gitter vollständig abkühlen, bevor wir es öffnen.
4. Um das andere Brot zu backen, denkt daran, dass wir den Deckel des bräter wieder in den Ofen geben und 20 Minuten vorheizen müssen.

Le Creuset Brot-bräter Ofen

Notizen:

• Wir sollten immer einen aktiven und aufgefrischten Sauerteig verwenden, sondern täglich, mit 2-3 Auffrischungen vor der Verwendung.
• Wenn ihr Brot mit Hefe backen wollt, statt Sauerteig zu verwenden, Ihr müsst den Vorteig (Sauerteig) weglassen und dem Endteig 60 g sehr backstarkes Mehl + 60 g Wasser hinzufügen. Die Menge der hinzuzufügenden Hefe sollte 2 % des Endgewichts des Mehls nicht überschreiten, das heißt, wir fügen ein maximal 12 g frische Hefe oder 4 g Trockenhefe.
• Das Brot kann auch hergestellt werden, indem man einen Hefevorteig ansetzt.
• Ich habe Mehl mit hoher Backstärke und Callobre-Mehl verwendet, falls Sie diese Mehle nicht zur Verfügung haben, verwenden Sie möglichst ein ähnliches Mehl, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Wenn Sie dieselben Mehle nicht zur Verfügung haben, können Sie ein backstarkes oder sehr backstarkes Mehl verwenden und die finale Hydration anpassen. Der Teig sollte leicht zu handhaben und beim Anfassen nicht klebrig sein, damit er sich gut formen und bearbeiten lässt.
• Wenn ihr Brotmehl oder backstarkes Mehl verwendet, könnt ihr mit einer Hydration von etwa 60 % arbeiten.
• Die Autolyse ist ein Prozess in dem wir das Mehlprotein vor dem Kneten hydratisieren lassen. Dazu mischen wir das Mehl mit dem Wasser, bis eine homogene Masse entsteht, decken ab und lassen ruhen. Dieser Schritt verkürzt die abschließende Knetzeit.
• Die Fensterprobe besteht darin, ein Stück Teig zu nehmen und es zu dehnen zwischen den Fingerkuppen. Der Teig sollte sich ohne zu reißen ausdehnen lassen oder, wenn er reißt, bildet er einen perfekten Kreis. Dieser Schritt hilft uns, den Zustand des Glutens, die Entwicklung des Teigs, zu erkennen.
• ist sehr wichtig, den Teig beim Vorformen nicht mit zu viel Spannung zu bearbeiten. Wir müssen das Turnier austragen.
• ist wichtig, das Blatt mit Öl zu bestreichen, damit es sich leichter löst und heben Sie während des Kochens an.
• Die Brot-bräter von Le Creuset muss sehr heiß sein, um das Brot gut backen zu können. Wir müssen den Ofen mit ihr darin vorheizen.
• Es ist nicht nötig, Dampf in den Ofen zu geben, wenn wir das Brot im bräter backen. Der vom Brot selbst abgegebene Dampf, der im Inneren des bräter eingeschlossen bleibt, ist mehr als ausreichend.
• Wir müssen den Kochvorgang ohne den Deckel beenden um eine Kruste zu bilden und das Brot zu bräunen.
• Dieses Sauerteigbrot ist 2-3 Tage haltbar. Wir müssen es mit einem Baumwolltuch abdecken, um zu verhindern, dass es austrocknet.

Wenn du gerne Brot backst, wirst du sicher viel Freude daran haben, dieses zu machen Panfoglia. Es ist ein Brot, das sich trotz des Anscheins recht einfach herstellen lässt, und das Ergebnis ist unglaublich ansprechend.

Außerdem ist die Dekoration völlig optional. Du kannst die Muster gestalten, die dir gefallen, oder sogar Schablonen verwenden, um die Oberfläche mit Mehl oder Kakaopulver zu dekorieren. Ich bin gespannt auf deine!