Ossobuco Mailänder Art

Das heutige Rezept bringt uns Juana, Autorin von La Cocina de Babel. Es handelt sich um eine typisch italienische Rezept, von der viele von euch schon gehört haben, das Rezept für Kalbshaxe alla Milanese, oder wie ein guter Italiener sagen würde "Ossobuco alla milanese". Wenn du Fleisch magst, wirst du dieses Rezept lieben!

Kaum hat das Jahr begonnen, hat mehr oder weniger jeder den Vorsatz, auf sich zu achten. Ich glaube, dies ist die Jahreszeit, in der man die meisten grünen und irgendwie „entfettenden“ Rezepte sieht, und ich verrate euch ein Geheimnis: Wenn ich in meinen siebenundvierzig Lebensjahren etwas gelernt habe, dann ist es, dass der beste Weg, ein normales Gewicht zu halten, nicht darin besteht, irgendeine Diät zu machen.

Ich gehöre zu denen, die denken, dass ein mehr oder weniger gesunder Lebensstil im Alltag und ein bisschen von allem zu essen uns in Form und glücklich hält. Denn ein paar Wochen im Jahr zu streng zu sein und den Rest des Jahres alles zuzulassen bringt doch nichts, oder findet ihr nicht?

Aus diesem Grund werde ich euch kein grünes Rezept geben, sondern ein sehr „comfort“-haftes, sehr heimeliges, einfaches und wirklich schmackhaftes. Ein Klassiker der italienischen Küche: Ossobuco alla milanese.

Cocotte cerámica Emile Henry und Schüssel aus Porzellan Seigaiha

Das hier beschriebene Rezept stammt aus der Lombardei, genauer aus ihrer Hauptstadt Mailand. Zwar findet man in ganz Italien Ossobuco-Rezepte mit unterschiedlichen Variationen.

Für die Zubereitung des Ossobuco verwendet man die Wade des Tieres, in diesem Fall Kalbfleisch, das in dicke Scheiben geschnitten wird, wobei der charakteristische Mittelknochen erhalten bleibt.

Die Tradition verlangt, es mit Gremolata zu begleiten, das nichts anderes ist als ein Hack aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, der dem Gericht eine frische Note verleiht. Der Rest der Zutaten ist sehr grundlegend und in fast jeder Küche üblich, was das Gericht zugleich günstig und köstlich macht.

Macht ihr mit und verzichtet mit mir auf Diäten?

Zutaten (für vier bis fünf Personen)

• 1 Kilo und ½ Kalbsossobuco, vier Scheiben mit einer Dicke von etwa 3 Zentimetern
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel
• 50gr Butter
• Mehl
• 125ml Weißwein
• Salz und Pfeffer
• ½ Liter Fleischbrühe

Für die Gremolata:

• 20gr Petersilie
• 1 oder 2 Knoblauchzehen
• Die Schale einer Zitrone

Schneidebrett aus Akazienholz T&G

Zubereitung

1. Auf einem Schneidebrett die Zwiebel sehr fein hacken.
2. Die Ossobucos leicht mehlieren, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
3. In einer hohen Pfanne die groß genug ist, dass die Ossobucos hineinpassen, die Butter zusammen mit dem Öl erhitzen und die Zwiebel bei schwacher Hitze anschwitzen, bis sie weich und durchsichtig ist.
4. Die Ossobucos in dieselbe Pfanne geben und von allen Seiten gut anbraten. Sobald sie gebräunt sind, den Wein hinzufügen und bei schwacher Hitze einkochen lassen.
5. Den Ofen auf 170º vorheizen und den Pfanneninhalt in unsere bräter von Emile Henry.
6. Mit der Fleischbrühe bedecken, mit Salz abschmecken, die bräter mit Deckel verschließen und für etwa zwei Stunden in den Ofen geben, dabei gelegentlich kontrollieren, damit die Flüssigkeit nicht verdampft.
7. Inzwischen die Gremolata zubereiten, indem man Petersilie und Knoblauch auf einem Schneidebrett sehr fein hackt. Beides in eine Schüssel geben und mit einer Reibe die Zitronenschale über das Set reiben. Alles mischen und beiseitestellen.
8. Die Gremolata wird fünf Minuten bevor das Gericht aus dem Ofen genommen wird hinzugefügt.

Nach Tradition sollte dieses Gericht mit einem Risotto „alla milanese“ oder Polenta serviert werden; ich habe die erste Option gewählt und versichere euch, dass es ein vollständiges und köstliches Gericht ist. Perfekt, um an kalten Tagen den Körper zu wärmen und ein Lächeln zu zaubern.