Moqueca mit Lachs

Alle, die intensive, mutige und andere Aromen lieben, schließt die Augen und reist mit mir nach Brasilien, um dieses wunderbare Gericht zu genießen Moqueca mit Lachs.

Eines der Fischeintöpfe, das, falls ihr es noch nicht probiert habt, empfehle ich euch so bald wie möglich zu tun.

Die moqueca oder muqueca de peixe auf Portugiesisch, ist ein sehr einfaches Rezept mit zugänglichen Zutaten, das ihr nicht lange zubereiten werdet (vorausgesetzt, ihr habt schon die Tomatensauce vorbereitet). Der Eintopf wird mit Fisch in Stücken oder Würfeln zubereitet, traditionell mit weißem Fisch, aber in meinem Fall lasse ich euch diese Variante mit Lachs, Tomatensauce, Kokosmilch, Zwiebel, Paprika, Koriander und Palmöl (dendê). Wir verwenden jedoch Olivenöl. Offenbar verleiht diese Ölvarietät dem Eintopf ein sehr besonderes und angenehmes Aroma.

Die moqueca, ein Wort, das sich von pokeka, stammt aus dem indigenen Brasilien und ursprünglich wurde der Fisch zwischen Blättern verschiedener Bäume gegrillt.

Es gibt zwei Arten von Moqueca; die moqueca baiana, aus dem Bundesstaat Bahia im Nordosten Brasiliens, hat afrikanische Einflüsse. Sie wird mit Kokosmilch und Palmöl zubereitet. Und die moqueca capixaba, aus dem Bundesstaat Espírito Santo im Südosten, hat portugiesischen Einfluss. Diese wird mit Olivenöl und Urucum-Samen (Achiote) zubereitet. Vor einiger Zeit habe ich ein Rezept geteilt, in dem wir diese Zutat verwendet haben, diese Suppe Gemüse-Minestrone.

Es gibt zwei Sprüche über diese Zubereitung:

• Moqueca é capixaba, o resto é peixada! - 'Moqueca ist capixaba, der Rest ist Fischeintopf!'
• moqueca baiana, essa só engana! - 'Moqueca baiana, die täuscht nur!'

Die erste schriftliche Erwähnung der Moqueca findet sich in einem historischen Dokument, einem Brief des portugiesischen Priesters Luís de Grã, datiert auf 1554. Im Jahr 1584 bemerkt ein anderer Priester, Fernão de Cardim, dass Fische, Maniok und mangará (Bananenblüte) unter anderem gegart wurden. Heutzutage wird die Moqueca nicht gegrillt, sondern auf dem Herd gekocht.

Dieses Gericht kann mit Reis oder Bohnen serviert werden, obwohl es sehr üblich ist, es mit Maniok zu finden.

Zutaten für 3 Portionen

• 1 kg frischer Lachs, im Rückenfilet und in Stücke geschnitten
• 2–3 Esslöffel Olivenöl
• 1 mittlere milde Zwiebel, in Scheiben
• 2 große Knoblauchzehen, in Scheiben
• 285 g hausgemachte Tomatensauce (Rezept weiter unten)
• 145 g Kokosmilch mit hohem Fettgehalt
• 1 gelbe Paprika, Typ bell pepper
• 1 rote Paprika, Typ bell pepper
• 1 grüne Paprika, Typ bell pepper
• 1 Jalapeño-Chili (optional)
• Saft einer halben Limette
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• frisch gehackter Koriander
• frisch gehacktes Basilikum (optional)

FÜR DIE HAUSGEMACHTE TOMATENSAUCE:

• 1 kg Tomaten zum Braten
• 1 geröstete rote Paprika, idealerweise hausgemacht
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 15 g ungesalzene Butter
• 20–25 g Zucker
• Salz nach Geschmack

FÜR DEN MIT ANIS INFUSIONIERTEN REIS:

Die angegebene Reismenge ist pro Person

• 50 g Basmati-Reis
• 135 g Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel Anissamen
• ½ Esslöffel Olivenöl
• Fleur de sel

Zubereitung

Blanchiere die Tomaten.

1. Fülle einen großen Topf mit Wasser, stelle auf mittlere Hitze und lasse es kochen.
2. Währenddessen ritze die Unterseite jeder Tomate kreuzweise ein.
3. Sobald das Wasser kocht, gib die Tomaten vorsichtig hinein und blanchiere sie 1 Minute lang.
4. Nimm die Tomaten aus dem Wasser und lasse sie abkühlen, bis du sie ohne Verbrennungsgefahr anfassen kannst. Wir können sie auch unter kaltem Wasser abschrecken.
5. Ziehe die Haut ab, würfle sie und gib sie wieder in den Topf.

Bereite die Tomatensauce zu.

1. Füge zu den gewürfelten Tomaten das Olivenöl zusammen mit dem Zucker und etwas Salz hinzu.
2. Stelle auf mittelhohe Hitze und lasse die Tomaten aufkochen.
3. Reduziere dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe. Wenn die Tomaten zu kochen beginnen, werden sie Wasser freisetzen. Wir kochen, bis ein Großteil dieses Wassers verdampft ist, das kann etwa 35–45 Minuten dauern.
4. Gib jetzt die in Streifen geschnittene geröstete rote Paprika hinzu und koche weitere 10 Minuten.
5. Nimm vom Herd und püriere mit einem Stabmixer, bis eine glatte, cremige Tomatensauce entsteht.
6. Stelle wieder auf die Hitze und rühre die Butter ein. Koche, bis die gewünschte Konsistenz deiner Tomatensauce erreicht ist.
7. Probier und korrigiere Salz und Zucker nach Wunsch.
8. Stelle beiseite.

Bereite den mit Anis aromatisierten Reis zu.

1. Spüle den Reis unter kaltem Wasser gründlich, um überschüssige Stärke zu entfernen. Abtropfen lassen.
2. Stelle einen Topf auf mittlere Hitze, gib das Öl hinein und, sobald es warm ist, röste den Reis für einige Sekunden an.
3. Füge dem Reis den Anis und das Lorbeerblatt zusammen mit dem Wasser hinzu, lasse bei mittelhoher Hitze aufkochen.
4. Sobald es kocht, reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, decke den Topf ab und koche 5 Minuten lang.
5. Nach dieser Zeit reduziere die Hitze auf niedrig und koche weitere 8–9 Minuten.Der Reis sollte das gesamte Wasser aufgenommen haben. Es ist wichtig, den Topf während der Kochzeit nicht zu öffnen.
6. Nimm den Topf vom Herd.
7. Nach 2–3 Minuten öffne den Deckel und lockere den Reis mit einem Holzlöffel.

Bereite die Moqueca mit Lachs zu

1. Stelle die Balti Dish auf den Herd bei mittlerer Hitze.
2. Gib das Olivenöl hinzu und erhitze es, ohne dass das Öl zu rauchen beginnt.
3. Füge die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch hinzu und koche, gelegentlich umrührend, für 5 Minuten oder bis sie eine durchscheinende Textur erhalten.
4. Gib die Tomatensauce zusammen mit der Kokosmilch dazu. Vermische alles gut mit einem Holzlöffel und koche weitere 2–3 Minuten.
5. Lege die Lachsstücke in die Balti Dish, sodass sie im Sud liegen.
6. Verteile die in Scheiben geschnittenen bunten Paprika sowie die in Scheiben geschnittene Jalapeño auf der Oberfläche.
7. Koche für 18–20 Minuten, die Kerntemperatur des Lachses sollte 60 °C nicht überschreiten. Du kannst einen Deckel auf die Balti Dish legen, damit ein Teil des Dampfes zurückgehalten wird. Der Deckel bedeckt aufgrund der Form der Griffe nicht den ganzen Topf, trägt aber zu einer optimalen Garung bei.
8. Nimm vom Herd, beträufle die Oberfläche mit dem Saft einer halben Limette und bestreue großzügig mit frisch gehacktem Koriander.

Serviere die Moqueca.

1. Auf einem großen Teller eine Basis aus aromatischem Basmati-Reis platzieren und darauf Lachsstücke mit etwas Sud und Gemüse legen.
2. Mit etwas schwarzem Pfeffer, mehr frischem Koriander (falls gewünscht) und frischem Basilikum bestreuen. Mit Limettenspalten servieren
3. Sofort servieren.

HINWEISE:

• Die traditionelle Moqueca wird mit weißem Fisch zubereitet, aber diese Version mit Lachs liefert ein sehr überraschendes und schmackhaftes Ergebnis.
• Ich empfehle, frischen Lachs statt gefrorenem zu verwenden, wenn möglich. In diesem Fall ist es nicht notwendig, ihn vorher einzufrieren, da wir den Fisch vollständig garen.
• Wenn wir das Lachsrückenfilet ganz kaufen, können wir die Stücke in der gewünschten Größe schneiden. Wenn ihr den Zuschnitt dem Fischhändler überlasst, achtet darauf, dass die Stücke nicht zu klein sind.
• Es macht keinen Unterschied, ob man die Tomatensauce zu Hause zubereitet oder fertig kauft… Ich empfehle euch, etwas Zeit zu investieren und die Sauce selbst zu machen.
• Die Größe der gerösteten roten Paprika entspricht der einer roten Paprika zum Rösten. Ich empfehle, sie nicht wegzulassen (und sie nach Möglichkeit selbst zu rösten), da sie nicht nur eine sehr lebendige Farbe, sondern auch einen wunderbaren Geschmack beiträgt.
• Die Butter in der Tomatensauce ist eine Zutat, die nicht nur wunderbaren Geschmack, sondern auch Textur verleiht. Die Tomatensauce wird cremiger und geschmeidiger.
• Der Jalapeño ist optional, aber ich empfehle, ihn zu verwenden. Er verleiht eine sehr leichte, sehr angenehme Schärfe.
• Wenn ihr keine Kokosmilch mögt, könnt ihr stattdessen Sahne verwenden. Das Ergebnis wird im Geschmack nicht gleich sein, aber in Konsistenz und Textur ähnlich.
• Dieses Gericht eignet sich ideal zum Servieren mit Reis. In meinem Fall biete ich die Option, es mit mit Anis aromatisiertem Basmati-Reis zu servieren, aber ihr könnt jede gewünschte Reissorte verwenden.
• Dieser Lachseintopf lässt sich einfrieren in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Monate.

Ich bin sicher, dass euch dieser brasilianische Fischeintopf, Moqueca mit Lachs, leicht von seinen Ursprüngen abgewandelt, faszinieren wird. Es ist ein perfektes Rezept für kalte Tage, obwohl man es natürlich das ganze Jahr über genießen kann.

Von meiner Seite empfehle ich, ihn mit mit Anis aromatisiertem Basmati-Reis zu servieren; bei uns zu Hause lieben wir es, diesen Reis als Beilage zu vielen Gerichten zu servieren. Außerdem könnt ihr die Gewürze variieren und an das Rezept anpassen, das ihr zubereitet, zum Beispiel Kardamom, Kreuzkümmel, Fenchel… Eine wirklich vielseitige Beilage.

Quellen: Vox Localis