Callos nach Madrider Art

Wenn es kalt wird, solltest du unbedingt köstliche Callos a la madrileña zubereiten – ein sehr traditionelles Rezept. Das Rezept bringt uns Carmen, Autorin von Minze in der Küche, und man bereitet sie unkompliziert im Schnellkochtopf zu und erzielt Ergebnisse der Spitzenklasse. Ran an Löffel und Gabel!

Nach einem langen Sommer scheint der Herbst eingekehrt zu sein, es ist Zeit, wieder Rezepte hervorzuholen, die uns auf die kommenden Wintermonate vorbereiten.

Diesmal stelle ich ein echtes Traditionsgericht vor: Callos a la madrileña, in unserer kulinarischen Kultur sehr präsent und tief verwurzelt, die in letzter Zeit allerdings etwas in Vergessenheit geraten zu sein scheinen. Deshalb – und weil sie Teil unseres gastronomischen Erbes sind – möchte ich diese Art von Rezepten wieder aufwerten und auf meine Weise dazu beitragen, dass sie auch für kommende Generationen erhalten bleiben.

Obwohl ich eher der Typ bin, auf kleiner Flamme zu kochen, und wann immer ich Zeit habe, mache ich es gern in einer bräter aus Eisen mit diesem so charakteristischen chup chup, gibt es Gerichte wie diese Kutteln, die ich nur in einer Schnellkochtopf; der Grund dafür… fragt mich nicht, wahrscheinlich, weil ich immer gesehen habe, dass meine Mutter sie so gemacht hat. Jedenfalls sind sie auf diese Weise sehr leicht zuzubereiten, werden sehr zart und saftig und das Ergebnis ist immer spektakulär.

Habt ihr sie noch nie gemacht? Traut ihr euch nicht? Habt keine Angst, ich versichere euch, sie werden köstlich gelingen und ihr werdet sie wieder machen!

Schnellkochtopf WMF Perfect und Porzellanschüssel von Laura Ashley.

Zutaten

• 1 ½ Kutteln, in gleichmäßige Stücke geschnitten
• ½ entbeinte Kalbskeule
• 1 kleines Stück Kalbsmaul
• 2 geräucherte Chorizos
• 1 geräucherte Blutwurst
• 2 Schinken-Endstücke
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• ½ Teelöffel Mehl
• 1 Teelöffel Paprikapulver
• 1 Chilischote (optional)
• Salz
• 1 Esslöffel Natives Olivenöl extra

Herstellung

1. Wir waschen die Kutteln sehr gut in einem Schale reichlich mit kaltem Wasser und einem Schuss Essig.
2. Wir legen die Kutteln in die Schnellkochtopf mit der Schnauze und dem Fuß und bedecken sie mit kaltem Wasser. Wir bringen sie zum Kochen und lassen sie 5 Minuten ohne Deckel kochen, abschäumend ab und zu. Nach dieser Zeit schütten wir dieses Wasser weg und bedecken sie wieder mit sauberem kalten Wasser.
3. Wir stellen es wieder auf den Herd und wenn es aufkocht, schöpfen wir erneut den Schaum von der Oberfläche ab, um die restlichen Verunreinigungen zu entfernen.
4. Dann geben wir die Chorizos und die Blutwurst im Ganzen, die Schinkenenden, die Zwiebel und das Lorbeerblatt hinzu. Wir schließen den Schnellkochtopf und sobald das Druckventil anzeigt, dass es ganz oben ist, reduzieren wir die Hitze etwas (bei mir von 9 auf 7) und lasse 30 Minuten garen.
5. Nach dieser Zeit nehmen wir den Topf vom Herd und lassen den Dampf entweichen.
6. Währenddessen, in einer Pfanne wir geben einen Esslöffel von Olivenöl. Wenn es zu rauchen beginnt, geben wir das Mehl dazu und rösten es kurz an. Wir ziehen vom Herd und rühren das Paprikapulver ein. Wir rühren mit einem Spatel um und geben etwas von dem Kochsud der Kutteln dazu.
7. Wir geben den Inhalt der Pfanne in den Topf, prüfen, dass die Kutteln zart sind, schmecken mit Salz ab und lassen das gesamte Set weitere 10 Minuten ohne Deckel kochen.
8. Sobald sie gar sind, nehmen wir sie vom Herd und gießen auf eine Quelle groß. Wir nehmen die Zwiebel und das Lorbeerblatt heraus, schneiden die Chorizos und die Blutwurst in Stücke.
9. Wir servieren sie schön heiß, begleitet von einem guten Stück Brot und einem köstlichen Rotwein.

WMF Profi Plus Schaumlöffel, schnellkochtopf WMF Perfect und Rechteckige Auflaufform aus Steinzeug von Le Creuset.

Tipps

• Auch wenn Kutteln heutzutage meist recht sauber sind, wasche ich sie immer unter dem laufenden Wasserhahn mit etwas Essig. Außerdem gieße ich das erste Kochwasser weg; so stelle ich sicher, dass keine Verunreinigungen vorhanden sind.
• Beim Kochen von Kutteln ist es sehr wichtig, immer mit kaltem Wasser zu beginnen, niemals mit heißem, und den Topf nur so weit zu füllen, dass sie gerade bedeckt sind.
• Kutteln nach Madrider Art werden von einem Tag auf den anderen zubereitet; so erreicht man eine größere Fülle sowohl an Geschmack als auch an Textur, außerdem weiß man es immer zu schätzen, ein Gericht im Voraus zubereiten zu können.

Ich hoffe, euch hat das Rezept gefallen und dass ihr Lust habt, sie zuzubereiten!

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• Carmen hat die Kutteln in Schalen von Laura Ashley angerichtet. Sie können die gesamte Kollektion dieser Marke ansehen hier.
• Als Alternative zu den Schalen lade ich dich ein, das Rezept in ein paar wunderschönen zu präsentieren Le Creuset Suppenterrinen.
• Wie sie sagt, hat sie für die Zubereitung einen Schnellkochtopf verwendet. Das ist sehr zu empfehlen, denn die Kutteln werden zarter als ohne Druck (außerdem sind sie in kürzerer Zeit gar). Aber falls du keinen hast, kannst du dieses Rezept mit einem bräter oder eine Kochtopf aus Edelstahl.

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