S'mores-Torte ohne Backen

Bei diesen Temperaturen braucht man eine Menge Mut (oder einen Backeifer, der jedem Thermometer standhält), um sich einem eingeschalteten Ofen zu stellen. Dennoch, um diejenigen nicht zu entmutigen, die trotz sommerlicher Hitze nicht auf ein köstliches Dessert verzichten wollen, bringe ich euch heute diese Torte S’mores, ein Rezept, das keinen Ofen benötigt, aber die kaum einen Rivalen unter jenen finden wird, die es tun.

Der angelsächsische Begriff “s’more” ist die Kontraktion des Ausdrucks “noch mehr” („ein bisschen mehr“) und bezieht sich auf eine typische Süßigkeit nordamerikanischen Ursprungs, die aus einem Marshmallow – Marshmallow – direkt über dem Feuer eines Lagerfeuers geröstet (sehr verbreitet an Campingabenden) und zwischen zwei Keksen und einem Stück Schokolade platziert, das beim Kontakt mit der Hitze des Marshmallow halb geschmolzen. Also, offenbar reicht eines davon normalerweise nicht aus, weshalb der Vorgang immer und immer wiederholt wird, bis alle restlos zufrieden sind (oder die ausgehen Marshmallows). Und daher der Name.

Obwohl dieses Rezept als Torte präsentiert wird, bewahrt es die Prinzipien und Basiszutaten der s’mores klassisch: Keks, Schokolade und Marshmallows Flussmittel, diesmal in Form von Baiser, das, wie es sich gehört, zum Schluss über dem Feuer gebräunt wird (mit dem Flambierbrenner, natürlich). Allerdings servieren wir diese Torte kalt, daher ist der Erfolg garantiert (als ob nach all dem zuvor noch irgendein Zweifel geblieben wäre…). Und man weiß ja nie, statt eine einzige Torte zuzubereiten, um sie in Portionen zu servieren, können wir auch einzelne Tartelettes wählen. In beiden Fällen sind die keramischen Tarteformen von Le Creuset einfach makellos und zudem wunderschön, perfekt, um unsere Zubereitungen direkt auf den Tisch zu bringen und ohne aus der Form zu lösen zu servieren (und bei den einzelnen Tartelettes sogar, um sie direkt in der Form zu verzehren!).

KitchenAid Artisan Küchenmaschine, Nut-und-Feder-Holzbrett und Keramik-Backform von Le Creuset

Zutaten (für 1 große Tarte oder 6 einzelne Tartelettes)

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, sofern nicht anders angegeben .

Für den knusprigen Keksboden:

• 250 g Kekse (Typ Digestive), fein zerkleinert
• 100 g ungesalzene Butter, geschmolzen
• ¼ Teelöffel Salz

Für die Schokoladenfüllung:

• 400 g Zartbitterschokolade (mind. 50 % Kakao) von guter Qualität
• 350 ml Schlagsahne (mind. 35 % Fett)
• ¼ Teelöffel Salz

Für das Marshmallow-Baiser:

• 150 g weißer Zucker
• 80 ml Ahornsirup
• 45 ml Wasser, kalt
• 2 große Eiklar (ca. 60-65 g)
• ¼ Teelöffel Weinstein (optional)*
• ½ Teelöffel Vanilleextrakt

«1 Esslöffel= 15 ml / 1 Teelöffel = 5 ml«

Herstellung

Aus dem knusprigen Keksboden

1. In einem große Schale, vermischen wir die Kekse, fein zerbröselt, zusammen mit der geschmolzenen Butter, bis alles vollständig vermengt ist.
2. Anschließend verteilen wir die vorherige Mischung auf dem Boden und an den Seiten (bis zum Rand) einer runden Tortenform mit 24 cm Durchmesser (oder verteilt auf 6 runde Formen mit 11 cm Durchmesser, wenn wir einzelne Desserts zubereiten) – in beiden Fällen habe ich die keramischen Tortenformen von Le Creuset verwendet. Mit Hilfe eines Glases oder der Rückseite eines Löffels drücken wir den Keksboden fest gegen die Form, damit er so kompakt wie möglich wird, ohne zu reißen.
3. Wir decken mit Frischhaltefolie ab und stellen es in den Gefrierschrank.

Von der Schokoladenfüllung (Ganache)

4. Während der Boden unserer Torte fest wird, zerkleinern wir die Schokolade in kleine Stücke (je kleiner, desto besser) und geben sie in eine hitzebeständige Schüssel.
5. In einem Stieltopf mittelgroß, bringen wir die flüssige Sahne bei mittlerer Hitze zum Kochen.
6. Sobald es kocht, gießen wir die Sahne sofort über die gehackte Schokolade, fügen das Salz hinzu und lassen es ohne umzurühren ein paar Minuten ruhen.
7. Mit einer Pfannenwender rühren wir vorsichtig, bis sich alle Zutaten vollständig verbunden haben und die Masse eine glatte, homogene und glänzende Textur angenommen hat. Es ist wichtig, sanfte, faltende Bewegungen zu verwenden und dabei zu vermeiden, Luft in die Schokoladenganache einzuarbeiten, damit sich keine Luftblasen bilden, denn sie würden während des Festwerdens im Inneren eingeschlossen bleiben.
8. Nehmen wir dann die Form (oder die Formen) mit ihrem knusprigen Keksboden aus dem Gefrierschrank, füllen sie mit der zuvor zubereiteten Mischung, glätten die Oberfläche mit einem Spatel und stellen sie nun für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, wenn wir uns für eine einzige Torte entschieden haben (2 Stunden, wenn es sich um einzelne Tartelettes handelt). In jedem Fall, wenn es die Zeit erlaubt, ist es sogar besser, sie die ganze Nacht im Kühlschrank durchkühlen zu lassen.

Vom Baiser aus Marshmallows

9. Wenn der Moment näher rückt, unsere S’mores-Torte zu genießen, beginnen wir, das Baiser aus Marshmallows (Dieser Schritt kann etwa 20-25 Minuten dauern). En einem mittelgroßen, etwas tiefen Topf geben wir Zucker, Ahornsirup und Wasser hinein und vermengen alles mit einem Schneebesen. Dann bringen wir es bei mittlerer bis hoher Hitze ohne umzurühren und ohne es aus den Augen zu lassen zum Kochen (die Mischung beginnt zu sprudeln und die Blasen steigen sehr schnell auf; wenn wir sehen, dass sie überlaufen könnte, reduzieren wir die Hitze), bis ein Sirup im Stadium der “weichen Kugel” entsteht, das heißt bei etwa 115-117ºC in einem Küchenthermometer (was bis zu 10 Minuten dauern kann)**. Wenn der Sirup etwa 100–110ºC erreicht, wird der Temperaturanstieg nicht mehr so schnell sein wie am Anfang, aber er wird nach und nach weiter Wärme aufnehmen, bis er den gewünschten Punkt erreicht, also Geduld. Dann nehmen wir ihn vom Herd und stellen ihn beiseite, damit er etwas abkühlt. WARNUNG: Man kann nicht vorsichtig genug sein, wenn wir solche Mischungen mit Zucker bei diesen Temperaturen herstellen, also höchste Vorsicht vor möglichen Spritzern.
10. In der Zwischenzeit geben wir in eine große Schüssel (das kann auch die Schüssel unserer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz sein) das Eiweiß und Weinstein (falls wir ihn verwenden) und beginnen, es aufzuschlagen, zunächst auf mittlerer Stufe, bis es zu schäumen beginnt. Dann die Geschwindigkeit auf hoch erhöhen und weiter schlagen, bis es eine festere, aber noch weiche Konsistenz erreicht.
11. Anschließend beginnen wir, den beiseitegestellten Sirup (Punkt 9) ohne mit dem Schlagen aufzuhören, jetzt wieder bei mittlerer Geschwindigkeit, nach und nach in einem dünnen Strahl direkt zu den Eiweißen zu geben (wir vermeiden dabei, dass der Sirup mit der Schüssel in Kontakt kommt, damit er nicht fest wird).
12. Sobald der gesamte Sirup hinzugefügt wurde, geben wir das Vanilleextrakt hinzu, erhöhen die Geschwindigkeit und schlagen die Mischung weiter auf, bis sie eine festere Konsistenz erreicht (sie sollte beim Umdrehen der Schüssel kopfüber problemlos ihre Form behalten). Die Außenseite der Schüssel wird sich noch lauwarm anfühlen.
13. Schließlich nehmen wir die Torten aus dem Kühlschrank und lassen eine großzügige Menge unseres Baisers aus Marshmallows (ganz viel, ganz viel Baiser!) über die bereits fest gewordene Schokoladenfüllung und streichen es ganz behutsam in kreisenden Bewegungen mithilfe eines Spatels oder der Rückseite eines Löffels glatt. Wenn wir uns etwas künstlerischer fühlen, können wir sogar zur Spritzbeutel.
14. Zum Schluss und kurz vor dem Servieren bräunen wir die Oberfläche des Baisers mit einem Küchenbrenner und fertig!

Gekühlt etwa 3 Tage haltbar.

WMF Edelstahltopf und Keramik-Backform Le Creuset

Notizen

• *Weinstein wird verwendet, um Eiweiß beim Steifschlagen zu stabilisieren, sodass der Eischnee fest bleibt und mit der Zeit nicht an Volumen verliert. Er ist nicht zwingend erforderlich, aber sehr hilfreich. Man kann ihn durch ein paar Tropfen Zitronensaft ersetzen.
• **Wenn wir kein Küchenthermometer haben, können wir nach ein paar Minuten einige Tropfen des Sirups in ein Glas mit kaltem Wasser fallen lassen. Wir haben den Punkt der „weichen Kugel“ (auch „weiche-Kugel-Stufe“) erreicht, wenn wir sie mit den Fingerspitzen formen können, ohne dass sie zerfallen. Wenn wir es mit der Härte übertrieben haben (der Sirup wird sehr schnell fest), können wir nach und nach etwas mehr Wasser zur Mischung geben und es erneut versuchen, bis wir den richtigen Punkt treffen.
• Eine ultraschnelle Alternative (wenn auch meiner Meinung nach etwas weniger interessant) zum Baiser aus Marshmallows wäre, diesen Schritt direkt zu überspringen und die gesamte Schokoladenfüllung, sobald sie fest geworden ist, mit Marshmallows (möglichst weißen) zu bedecken – für die ganze Torte am besten große; etwas kleinere, wenn wir uns für einzelne Tartelettes entscheiden, obwohl das letztlich Geschmackssache ist. Wir müssten dann nur die Oberfläche der Marshmallows mit dem Brenner leicht abflammen, und fertig. Ich betone, das Baiser aus Marshmallows hat seinesgleichen nicht, aber wenn es dringend ist…
• Das Baiser aus Marshmallows wird auch bereits fertig verkauft (ist allgemein bekannt als „Flausch”). Die hausgemachte Version ist bei weitem vorzuziehen, und insbesondere diese, die ich euch vorschlage, denn anstatt hellen Maissirup hinzuzufügen (was am üblichsten, aber auch deutlich weniger gesund ist), habe ich mich für Ahornsirup entschieden, der zwar eine sehr subtile Nuance seines charakteristischen Geschmacks beisteuert (in jedem Fall köstlich), aber wesentlich natürlicher ist. Das Baiser kann in einem luftdicht verschlossenen Glasbehälter, stets gekühlt, bis zu maximal 2 Wochen aufbewahrt werden.
• Um die Kekse zu zerkleinern, können wir sie in einen Beutel mit Zip-Verschluss geben und mit dem Nudelholz darüberrollen, bis sie vollständig zerbröselt sind. Wir können sie auch in einem Standmixer hacken (dabei stets nur kurz pulsen, um zu vermeiden, dass durch die Wärme eine Keksmasse entsteht) oder sogar im Mörser.
• Beim Aufschlagen von Eiweiß (immer bei Zimmertemperatur) müssen wir sicherstellen, dass die zu verwendenden Utensilien – sowohl die Schüssel als auch die Schneebesen – vollkommen frei von jeglichen Fettrückständen sind, sonst würden wir unser Ziel kaum erreichen.

Kurz gesagt, ein butterzarter Happen, voller Geschmack und mit Texturen, eine unwiderstehlicher als die andere. Und du – begnügst du dich mit nur einer Portion oder willst du „ein bisschen mehr“?