Joulutorttu: finnische Pflaumentörtchen

Heute Eva, Autorin von Bake-Street, entführt uns in die nordischen Länder mit Gebäck zum Verlieben: aus zartem Teig hergestellt und mit Pflaumenmarmelade gefüllt, sind sie ideal, um Tee oder Kaffee am Nachmittag zu begleiten... Oder um den Tag mit einem Lächeln zu beginnen!

Wenn mich etwas fasziniert, dann sind es Gewürze, und eines meiner Lieblingsgewürze ist Kardamom; ich glaube, das ist einer der Gründe, warum ich eine besondere Leidenschaft für die nordische Backkunst habe.

Das Gebäck, das ich Ihnen heute vorstelle, ist ohne Zweifel eine echte Gaumenfreude: sehr aromatisch, zart und mit einer feinen, zugleich knusprigen Textur. Die joulutorttu können mit dänischem Plunderteig zubereitet werden – einem dem Blätterteig sehr ähnlichen Teig, der mit Kardamom aromatisiert ist – oder mit einem Sablé-Teig, der mit crème fraîche hergestellt wird und ihm viel Zartheit verleiht.

Üblicherweise werden sie zu Weihnachten gegessen; tatsächlich lautet die Übersetzung ihres Namens „Weihnachtskuchen“, auch als Tähtitorttu „Sternenkuchen“ bezeichnet. Dennoch war ich stets der Ansicht, dass man Rezepte nicht in Schubladen stecken sollte, denn wenn sie so außergewöhnlich lecker sind, ist es doch am besten, sie immer dann genießen zu können, wenn wir es möchten.

Traditionell werden sie mit einer gewürzten Pflaumenpaste gefüllt und nach dem Backen mit Puderzucker bestäubt. In meinem Fall habe ich die Füllung beibehalten, denn ich kann euch versichern, dass sie wunderbar ist; aber wer diesem Obst nicht so zugetan ist, kann die Füllung durch eine beliebige Lieblingsmarmelade ersetzen, zum Beispiel Orange, Brombeere, Aprikose, Apfel … Für die Dekoration habe ich mich für Perlzucker entschieden, aber ihr könnt ihn jederzeit weglassen und sie stattdessen mit Puderzucker vollenden, wenn ihr mögt.

Zum Backen habe ich die Perforiertes Backblech und die silpat von de Buyer die eine gleichmäßige Wärmeverteilung über die gesamte Oberfläche ermöglichen, was zu einer knusprigen Textur führt und verhindert, dass der Boden übermäßig bräunt.

Das Rezept ist von einem Rezept von Signe Johansen inspiriert, die uns diese Variation im Teig empfiehlt – und sie ist zweifellos ein Volltreffer.

ZUTATEN (für 28–30 Plätzchen)

Für den Teig:

• 110 g kalte ungesalzene Butter
• 110 g weißer Kristallzucker
• 250 g Weizenmehl für Gebäck
• 11 g Backpulver oder Backtriebmittel
• 75 g Crème fraîche
• 1 Eigelb L
• eine Prise Salz (zwischen 1 und 2 g)
• 8 Kardamomkapseln

Für die Füllung:

• 100 g Backpflaumen
• Saft und Abrieb einer Orange
• Saft von ½ Zitrone
• 1 Teelöffel gemahlener Zimt
• 1 Gewürznelke
• 4 Kardamomkapseln
• ¼ Teelöffel Muskatnuss
• 1 Teelöffel dunkler Muscovadozucker

Zum Dekorieren:

• 1 verquirltes Ei
• Hagelzucker
• Demerara-Zucker

Herstellung:

Wir bereiten den Teig für die Kekse vor.

1. En ein Mörser wir zerstoßen die Kardamomkapseln, entfernen die Schale und zermahlen die Samen, damit sie ihr Aroma freisetzen. Beiseite stellen.
2. In einem Schüssel Wir fügen das Mehl zusammen mit der Prise Salz hinzu. Wir reiben die kalte Butter, um das Untermischen in das Mehl zu erleichtern. Wir beginnen, beide Zutaten mit den Fingerspitzen zu vermengen, bis eine krümelige Mischung entsteht. Wir fügen den Zucker und das Backpulver hinzu. Wir mischen erneut, um die Zutaten gleichmäßig zu vermengen.
3. Wir geben die Crème fraîche zusammen mit dem Eigelb hinzu und vermengen alles, bis ein kompakter Teig entsteht.
4. Wir geben den Teig auf die Arbeitsfläche und beginnen mit dem Fraisieren. Diese Technik hilft uns, die Zutaten gut zu verbinden, ohne den Teig zu stark zu bearbeiten, sodass wir die Glutenentwicklung vermeiden und sich der Teig beim Backen nicht verformt.
5. Dafür legen wir den Teig auf eine Arbeitsfläche und schieben mit der Unterseite der Hand bzw. dem Handballen darüber nach vorne. Wir nehmen den Teig wieder zusammen und wiederholen diesen Schritt, bis der Teig verbunden ist. So fügen wir die Zutaten zusammen, ohne den Teig übermäßig zu bearbeiten, wodurch er nach dem Backen eine knusprige Textur erhält.
6. Wir formen aus dem Teig eine Scheibe, bedecken sie mit Folie und stellen sie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank; auf Wunsch kann sie auch über Nacht darin bleiben.

Wir bereiten die Füllung vor.

1. In einen Topf geben wir die grob zerkleinerten Pflaumen zusammen mit dem Orangensaft und dem Abrieb der Orange, dem Zitronensaft, dem Zucker und den Gewürzen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen und mit einem Löffel rühren, damit die Pflaumen leicht zerfallen, bis ein glattes Püree entsteht.
2. Wir sollten eine „streichfähige“ Konsistenz erhalten; wenn wir feststellen, dass sie durch die Hitze zu stark eingedickt ist und sehr dick ist, können wir nach Belieben ein wenig mehr Orangensaft oder Wasser hinzufügen, um sie zu verdünnen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Wir formen die Kekse.

1. Wir nehmen den Teig aus dem Kühlschrank und um das Ausrollen des Teigs zu erleichtern, ohne dass er an der Arbeitsfläche oder die Rolle, wir machen es zwischen zwei Blättern Backpapier. Wir geben eine Dicke von etwa 3mm, wir können uns mit einem verstellbare Rolle.

2. Sobald wir den Teig ausgerollt haben, geben wir ihn wieder für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Es ist sehr wichtig, mit sehr kaltem Teig zu arbeiten, da er sich sonst schwer verarbeiten lässt und leicht die Form verliert.

Bandeja und perforiertes Silpat von Buyer

3. Wir schneiden Quadrate mit einem Ausstecher mit 5,5 cm Seitenlänge aus. Denkt daran: Je kälter der Teig ist, desto sauberer und perfekter werden die Schnitte und desto besser lassen sie sich aus der Form lösen.

4. Wir legen die Plätzchen, die wir nach und nach ausstechen, auf eine Perforiertes Backblech mit Backpapier ausgelegt. Sobald alle Kekse ausgestochen sind, stellen wir sie erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank.

5. Nach dieser Zeit nehmen wir sie aus dem Kühlschrank, füllen sie und geben ihnen die endgültige Form.

6. Mit einem scharfen Messer machen wir vier Einschnitte von den Ecken zur Mitte, jedoch ohne bis ganz in die Mitte zu schneiden, damit der Keks zusammenhält. In die Mitte geben wir eine kleine Menge Pflaumenpüree und formen ihn anschließend zu einem Windrad.

7. Wir führen die Spitzen, die wir durch abwechselnde Einschnitte erzeugt haben, zur Mitte, sodass ein Windrädchen entsteht. Um den Teig zu verschließen und ihm zu helfen, seine Form zu behalten, drücken wir die Stelle, an der sie zusammenkommen, sanft an. Wir wiederholen den Vorgang mit den restlichen Keksen.

8. Wir kühlen es weitere 30 Minuten im Kühlschrank, bevor wir backen.

9. Den Backofen auf 180º C Ober-/Unterhitze vorheizen.

10. Wir bereiten vor das perforierte Backblech und wir legen die Silpat von de Buyer auf über sie.

11. Wir nehmen die Kekse aus dem Kühlschrank, wir bepinseln mit verquirltem Ei, dekorieren wir in der Mitte mit Perlzucker und bestreuen die Oberfläche mit Demerara-Zucker. Diese Zuckerart bleibt nach dem Backen intakt, ohne auf den Keksen zu schmelzen.

Baguettebrett MasterClass

12. Wir legen sie auf das Backblech mit der Silpat und schieben es in den Ofen, auf mittlere Schiene, für 10-12 Minuten oder bis sie leicht goldbraun sind. Wir nehmen heraus und ziehen die Silpat mit den Keksen auf eine Abkühlgitter. Wir lassen sie vollständig abkühlen, bevor wir sie anfassen, denn sie sind sehr empfindlich und könnten zerbrechen.

13. Jetzt bleibt uns nur noch, uns einen guten Tee oder Kaffee zuzubereiten und diese köstlichen Kekse zu genießen.