Diese Woche haben wir im Blog einige vorgestellt Grundlagen des Knetens und Techniken, Tipps, die du beim Backen deines eigenen hausgemachten Brots in unserer Brot-Blog-Reihe beachten solltest. Sie kamen von Virginia, Autorin des Blogs Süß-Sauer, und nachdem er uns mit dieser kleinen Anleitung zum Brotbacken vertraut gemacht hat, ermuntert er uns, es mit diesem Rezept für hausgemachtes Brot im bräter zu probieren. Trau dich, die Hände in den Teig zu stecken: Eigenes Hausbrot zu backen ist unbezahlbar!
Wollt ihr in die faszinierende Welt des hausgemachten Brots eintauchen? Seid ihr schon fortgeschrittene Hobbybäcker und habt Lust auf ein Rezept ohne allzu viele Komplikationen für jene Tage, an denen man ein auffälliges und leckeres Hausbrot genießen möchte, aber keine Zeit hat... Dieses Brot mit altem Teig im bräter erfüllt all diese Voraussetzungen.
Wenn wir zu Hause ein Brot backen, wollen wir, dass es schmackhaft und aromatisch ist, mit guter Krume, dicker und knuspriger, sehr knuspriger Kruste und natürlich einem schönen Aussehen. All das erfordert Übung, das will ich nicht leugnen, aber es gibt eine Möglichkeit, vieles davon abzukürzen. Wie? Durch das Backen in unserem bräter aus Gusseisen von "Le Creuset".
Warum diese Töpfe aus Gusseisen so wunderschön und vor allem von so hoher Qualität: Sie eignen sich nicht nur, um gute Eintöpfe, Suppen und weitere Leckereien zu kochen, sondern auch, um spektakuläre Brote zu backen – wenn ihr die aus dem Ofen holt, wird man euch zu Hause feiern und sich fragen, ob nicht heimlich eine versierte Bäckerin am Werk war.
In der bräter entsteht eine Umgebung wie in traditionellen Öfen. Warum? Genau deshalb, weil diese Eisenplatte Temperaturen erreicht und hält, die man auf einem Backblech nur schwer erreicht, und weil außerdem die Feuchtigkeit, die das Brot durch die Backhitze abgibt, das ideale "Mikroklima" schafft, damit unser Brot sich entwickelt und eine dicke, knusprige Kruste mit wunderschönen Aufrissen bekommt.
Die Tipps, die man beim Backen von Brot in der bräter:
- Den bräter sollten wir von Anfang an in den Ofen stellen. Denkt daran, dass er zusammen mit dem Ofen vorgeheizt werden muss, ungefähr eine Stunde lang. So stellen wir sicher, dass der bräter richtig heiß ist, wenn wir unser Brot hineingeben.
- Es ist nicht nötig, ihn zu fetten oder irgendeine Art von Backpapier als Schutz hineinzulegen. Bei dieser hohen Temperatur versiegelt sich das Brot durch die Hitze von selbst. Achtung: Wenn ihr den bräter durch einen anderen Topf, Pyrex oder Ähnliches ersetzt, müsst ihr ihn fetten, sonst bekommt ihr das Brot nicht heil heraus. Das Gusseisen ist einer seiner Vorteile.
- Wir lassen den Deckel während der ersten 15 Minuten auf, in denen das Brot Feuchtigkeit für die Entwicklung des Glutens benötigt. Danach nehmen wir ihn ab, um zu vermeiden, dass ein Überschuss an Feuchtigkeit zu einem gummiartigen Brot führt. Ab diesem Zeitpunkt senken wir die Temperatur und lassen das Brot ohne Deckel backen.
Für dieses Rezept verzichten wir auf Sauerteig oder Vorteige, damit ihr nicht durcheinanderkommt. Um den Geschmack und das Aroma, die diese Fermente verleihen, zu ersetzen, fügen wir alten Teig und nur sehr wenig Hefe hinzu. Und ihr werdet euch fragen... Aber wenn ich noch nie Brot gebacken habe, woher bekomme ich dann den alten Teig? Keine Sorge, dafür gibt es auch ein Rezept.
Ebenso verwenden wir wenig Hefe, um mehr Geschmack und ein länger haltbares Brot zu erhalten, und lassen unseren Teig die ganze Nacht über kalt fermentieren. Das verschafft euch außerdem deutlich mehr Flexibilität bei der Zeitplanung.
(Auf dem Foto, Espressotasse von Revol)
Wir erhalten ein Brot mit saftiger, grobporiger Krume – genau richtig, wenn ihr weniger Wasser verwendet habt, denn es wird ein leicht zu knetendes Brot für Einsteiger. Und mit etwas größeren Alveolen, wenn wir uns getraut haben, ein klein wenig mehr Wasser einzuarbeiten und den Teig stärker zu hydratisieren. Die Kruste wird in jedem Fall dick und knusprig sein. Umso dicker, je länger das Brot im Ofen bleibt (Achtung, ohne es zu verbrennen!!!).
Sobald ihr dieses Rezept, die Gehzeiten und die Textur des Brots beherrscht, könnt ihr euch an Teige mit Vorteigen, an Sauerteige und an stärker hydratisierte Teige heranwagen...
Das Ergebnis unseres heutigen Brots: ein Brot, das sich zum Frühstück eignet, bestrichen mit Butter, hausgemachter Marmelade oder einem guten Honig. Ich gebe euch, wenn ihr wollt, aber auch die Möglichkeit, weitere Zutaten wie Olivenpaste, getrocknete Tomaten, Nüsse oder Samen hinzuzufügen und so euer Basisbrot mit Altteig für andere, speziellere Anlässe aufzupeppen.
Also krempelt die Ärmel hoch, wir legen jetzt los:
Zutaten
Für den Altteig
- 65gr Brotmehl
- 35gr Wasser
- 2gr frische Hefe oder 0,6gr Trockenhefe
- Eine Prise Salz
Für den Brotteig
- 100gr Altteig
- 500gr Brotmehl
- 325gr - 340gr Wasser (325gr Wasser für weniger hydratisierte Teige - 340gr für stärker hydratisierte Teige)
- 10gr Salz
- 0,6gr frische Hefe oder 0,2gr Trockenhefe
- (Optional) 100gr Olivenpaste, getrocknete Tomaten, Nüsse, geröstete Saaten...
Vorbereitung
Wenn ihr ein Stück Teig von einer früheren Backrunde habt, nehmt es einfach 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank.
Wenn ihr keinen habt, bereiten wir unseren eigenen Altteig zu. Dafür mischen wir in einer Schüssel das Mehl, die Hefe und das Wasser, bis eine Paste entsteht. Sobald ein Teig entstanden ist, geben wir ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und fügen das Salz hinzu. Wir kneten einige Minuten, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht, und geben ihn in eine leicht geölte Schüssel. Abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag machen wir mit unserem Brotteig weiter:
Wenn wir unsere Kitchen Aid: Wir geben in die Schüssel der KitchenAid das Mehl, die Hefe und den Altteig in Stückchen. Wir stellen den Motor auf Stufe 1 und geben bei laufendem Betrieb nach und nach das Wasser dazu. Wenn alles eingearbeitet ist, erhöhen wir auf Stufe 2 und lassen laufen, bis ein zusammenhängender Teig entstanden ist. Die Schüssel abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Nach einer halben Stunde wechseln wir den Flachrührer gegen den Knethaken und geben das Salz hinzu. Wir mischen auf Stufe 1 für 30 Sekunden -1 Minute. Wir erhöhen die Geschwindigkeit auf 2, und sobald wir sehen, dass der Teig am Knethaken haftet, zählen wir etwa 10-12 Minuten, denn das Kneten findet erst statt, wenn der Teig am Haken hängt.
Wenn unser Teig fertig ist, geben wir ihn in eine leicht geölte Schüssel, und nun haben wir zwei Möglichkeiten: ihn etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ich empfehle die zweite Option; so bekommt das Brot mehr Geschmack.
Wenn wir uns für die manuelle Technik entscheiden:
In einer großen Schüssel geben wir Mehl, Hefe und Wasser hinein, mischen mit Hilfe eines Teigschabers kurz durch und fügen den in Stücke geschnittenen alten Teig hinzu. Wir mischen gut, bis eine zusammenhängende Masse entsteht. Abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Als Nächstes geben wir unseren Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Wir fügen das Salz hinzu und vermengen.
Wenn wir uns dafür entschieden haben, den Teig mit weniger Hydration zu lassen, wird er kaum kleben und es uns ermöglichen, das traditionell geknetet.
Wenn wir uns dafür entschieden haben, mehr Wasser hinzuzufügen und den Teig feuchter zu lassen, wird er klebriger sein, also verwenden wir die Technik der das französische Kneten:
In beiden Fällen können wir entweder direkt etwa 10 Minuten kneten oder kurze Knetzyklen von 1 Minute mit fünf Minuten Ruhe dazwischen, und das zwei- oder dreimal. Denn während der Ruhephase kommt es zu einer Art „Selbstkneten“. Das schont die Arme. Um mehr über diese Techniken zu erfahren, empfehle ich euch, den Beitrag anzusehen Das Brot: Grundlagen des Knetens und Techniken.
Der Brotteig, den wir erhalten sollen, wird ein glatter, weicher und elastischer Teig sein, wie auf dem Bild zu sehen.
Ist unser Teig bereit, stellen wir ihn über Nacht in den Kühlschrank, oder wir lassen ihn bei Zimmertemperatur gehen, bis er sein Volumen fast verdoppelt hat und schön aufgegangen und fluffig ist. Das ist die erste Gehphase.
Wenn wir sie die ganze Nacht im Kühlschrank hatten, nehmen wir sie etwa 30 Minuten vorher heraus, um sie auf Zimmertemperatur zu bringen.
Wir setzen sie sehr vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und formen sie zu einer Kugel, wie zu einem kleinen Bündel. Wir drehen sie um und schieben sie mit der Handkante, die leicht diagonal auf der Arbeitsfläche aufliegt, von der Basis her zu uns, wobei wir sie straffen.
Wir stellen sie auf ein banetton gut mit Mehl bestäubt oder in eine leicht geölte Schüssel, immer mit dem Schluss nach oben. Wir decken ab und lassen bei Zimmertemperatur gehen, bis es sein Volumen fast verdoppelt hat. Das hängt von der Temperatur ab, aber etwa 1½ Stunden können ausreichen. Das ist die Endgare.
In dieser Zeit heizen wir den Ofen auf 250ºC Ober-/Unterhitze vor, mit dem bräter samt Deckel darin. Denkt daran, dass der bräter mindestens 1 Stunde vorheizen sollte.
Wenn der Teig bereit ist, holen wir mit großer Vorsicht und mit Ofenhandschuhen unseren bräter heraus, heben den Deckel an und geben den Teig hinein. Das muss schnell gehen. Wir ritzen ihn ein, indem wir mit einer Klinge oder einem sehr scharfen Messer drei gerade Linien in die Oberfläche schneiden, und ab damit für 15 Minuten in den Ofen.
Nach den ersten 15 Minuten nehmen wir den Deckel ab, senken die Temperatur auf 200ºC und backen weitere 40–50 Minuten. Bis sie schön gebräunt ist und der Boden hohl klingt, wenn man mit den Knöcheln dagegen klopft.
Wir nehmen den bräter aus dem Ofen, holen das Brot heraus und lassen es auf einem Gitter auskühlen.
Unser Laib aus altem Teig im bräter ist fertig.
Sobald sie abgekühlt ist, könnt ihr sie zum Frühstück in dicken Scheiben mit Butter und Marmelade oder Honig genießen, oder mit Frischkäse und einem Kaffee, serviert in wunderschönen Porzellantassen wie denen von Revol. Sagt mir nicht, dass die nicht eine echte Augenweide sind.
Dieses Rezept, zusammen mit anderen tollen Rezepten, findet ihr im Buch „Hausgemachtes Brot“ von Iban Yarza. Ein Basisprodukt für Hobbybäcker.
Tipps:
- Wenn ihr kein Bäckermehl habt, könnt ihr Allzweckmehl verwenden, sogar besser als starkes Mehl, da dieses Brot weder Fette noch Zucker enthält.
- Fallt nicht in die Versuchung, beim Kneten mehr Mehl hinzuzugeben, damit der Teig nicht an euren Händen klebt; je mehr Mehl ihr hinzufügt, desto grober wird das Brot. Ihr werdet merken, dass der Teig, je weiter er geknetet ist, weniger „klebrig“ wird.
- Der Zeitpunkt, um optionale Zutaten wie Olivenpaste, Nüsse, Samen... hinzuzufügen, ist kurz vor dem Ende des Knetens, damit diese Zutaten den empfindlichen Teig nicht beschädigen. Achten Sie jedoch darauf, sie in der Schlussphase des Knetens gut einzuarbeiten. Wenn Sie die französische Knetmethode verwenden, geben Sie sie vorher dazu, verteilen Sie sie und setzen Sie die Technik anschließend fort.
- Die zweite Gare oder Endgare könnt ihr anstatt in einem Gärkörbchen oder in einer Schüssel, auf ein umgedrehtes, mit Grieß bestreutes Backblech gestürzt, mit dem Schluss nach unten auf dem Blech. In diesem Fall setzen wir das Brot im Inneren des bräters mit dem Schluss nach oben ein und schneiden es nicht ein, sodass es sich ganz natürlich öffnet. Sieht ebenfalls wunderschön aus.
- Hat der bräter einen Metallknauf wie meiner, kann er problemlos in den Ofen, andernfalls schraubt ihn ab, entfernt ihn und füllt die Öffnung gut mit Alufolie aus.
- Für ein Brot dieser Größe braucht ihr einen bräter von mindestens 24 cm. Ist eurer kleiner, teilt den Teig in zwei Teile, formt zwei Kugeln und backt in zwei Durchgängen.
- Wenn bei euch Brot übrig bleibt und ihr es später genießen möchtet, könnt ihr auch Scheiben schneiden und diese in einem Gefrierbeutel einfrieren. Ihr müsst sie, ohne sie aufzutauen, nur kurz toasten, bevor ihr sie genießt.
Viel Spaß.
Virginia
Kommentare
Daniel sagte:
¿Disponen de alguna receta de pan de molde sin gluten para el molde de pan XL de Emile Henry?
Ruth sagte:
Hola, voy a probar a hacer el pan. Me ha entusiasmado la receta. Sólo tengo una duda. Me gustaría guardar un poco de masa para hacer más panes, ¿Cuánta cantidad debo guardar y durante cuánto tiempo máximo? Muchas gracias, y seguid publicando recetas tan estupendas ☺️
Ismael sagte:
Por lo que veo de la receta quisiera preguntar: un día hacemos la masa vieja y la metemos al frigorífico, al día siguiente hacemos la masa de pan todo junto y otra vez al frigo y al día siguiente se hornea ¿es así? Gracias
Ismael sagte:
Por lo que veo de la receta quisiera preguntar: un día hacemos la masa vieja y la metemos al frigorífico, al día siguiente hacemos la masa de pan todo junto y otra vez al frigo y al día siguiente se hornea ¿es así? Gracias
José sagte:
Aviso…No hagáis la merluzada que he cometido hoy con el segundo pan. SE ME HA OLVIDADO BAJAR DE 250º A 200º EN LA HORNADA SIN LA TAPA, Y HA SALIDO CHAMUSCADO. Espero que al menos la miga se pueda comer.
José sagte:
Se me ha olvidado preguntarte, Virginia, si esa pizca de levadura que pones a la masa sería necesaria si usamos Masa Madre en lugar de la masa vieja.
Gracias.
Maria Jose sagte:
Cuantos días se puede tener la masa vieja en el frigo? La hice antes de ayer pero no me ha llegado el pedido de harina. Pasa algo? Tengo que tirarla y hacerla de nuevo?
José sagte:
Hola familia.
Ya llevo unos pocos panes en hierro fundido (y uso el COMBO de LODGE), y salen estupendos, sobre todo si meto en la masa pipas de girasol, o las pego por fuera.
Os quiero preguntar por los ingredientes si no disponemos de levadura, ni fresca ni seca, pues en las tiendas ha desaparecido, o dura un suspiro.
Estoy cultivando masa madre, a ver si consigo una buena masa burbujeante, y pretendo sustituir la levadura por masa madre,.
Por eso me gustaría la receta con MM, y entiendo que con la MM no sería necesario hacer esa masa “vieja” el día anterior, pues la MM ya tiene fuerza suficiente para arrancar el resto de la masa del pan.
Lo que me gusta de esta receta es la poquísima cantidad de levadura que emplea, apenas 3 gr en total, y cómo sale el pan.
Un abrazo, y cuidarse mucho.
GRACIAS.
José sagte:
Hola Fernando.
¿Tú crees que una perola de hierro fundido se va a dañar por ponerla encima de la base del horno?
El hierro habrá sufrido altísimas temperaturas en su elaboración, así que la temperatura del horno casero no creo que le vaya a afectar. En todo caso, como dicen los fabricantes de hornos (al menos en el libro de instrucciones del mío lo pone), no poner nada directamente sobre la base para no dañar el esmalte del horno.
Por cierto, o tu perola es inmensa, o el horno al que te refieres es de reducidas dimensiones.
En fin, esperemos que ya hayas solucionado el dilema.
Fernando sagte:
Buenas tardes. Papá Noel me ha traído este año mi ansiada cocotte y que mejor manera de estrenarla que haciendo este pan. El problema con el que me encuentro es que el horno de casa de mis padres es muy bonito y la única manera de que la cocotte entre es apoyarla directamente en la base del horno. ¿Debo tener algún cuidado especial para que no se raje la cocotte por el shock térmico? ¿Cómo procederiais vosotros? Muchas gracias y felices fiestas a todos
Maria sagte:
Hola, gracias por la información, muy buena, pero aun tengo una duda, me puedes explicar que es la masa jove y como se elabora. Gracias
Pamela sagte:
Olvidé indicar que soy de Chile
Pamrla sagte:
Hola. Acabo de encontrar tu blog. Es excelente. Quería consultar si puedo ocupar la imagen de tu pan en olla (citando la fuente o poniendo un enlace a tu blog), estoy armando mi web. Estoy partiendo con un emprendimiento de venta de harinas panaderas en casa. Saludos
MONTSE sagte:
Primero de todo, muchas gracias por la receta. Quiero probar a hacer pan, pero tengo la duda de en qué altura hay que poner la cocotte…directamente en la base del horno o sobre bandeja en alguna altura intermedia? Mil gracias!
Merche sagte:
Buenos dias.de verdad necesito me saqueis de una duda .el pan salio todo perfecto pero al ir a degustarlo tanto la corteza como la miga estaban correosas ahora,eso si, de sabor fantastico.no es la primera vez que me ocurre al elaborar un pan.agradeceria vuestro consejo.gracias y saludos
Beatriz sagte:
Hola, quería saber si hay confusión en cuanto a los gramos de levadura. En la receta de la masa del pan (la segunda), poner 0.6 gramos, ¿es correcto? Gracias
Jaime sagte:
Hola buenas! Increíble el aspecto de ese pan! Últimamente estoy leyendo mucho sobre pan porque quiero animarme a hacer en casa, pero entre los tiempos de fermentación y demás, nunca veo el momento bueno que me pille tanto tiempo en casa! Por eso, esta receta me ha parecido perfecta para empezar. Tengo una duda. Tras hacer la masa vieja, en lugar de hacer el pan al día siguiente, se puede tener esa masa vieja en la nevera varios días? Si es así, habría que alimentarla como a la masa madre? O aguanta un par días tal cual está guardada en la nevera? Muchas gracias!
María sagte:
Yo lo hago con harina integral, ¿tengo que cambiar alguna cantidad o tiempo? Es que no me sube mucho…
Claudia sagte:
Hola Paloma, sí puedes hacer este pan sobre piedra, es importante que la precalientes antes, eso sí, a 250º a poder ser durante unos 10 o 15 minutos, y pon un vaso o cazo con agua antes también para generar humedad… Verás qué rico sale, un saludo!
Paloma sagte:
Hola. Gracias por tus recetas. ¿Puedo sustituir la masa vieja por masa madre de hidratación 100%? ¿cuánta cantidad? Muchas gracias. Un saludo.
Paloma sagte:
Hola! Muchas gracias por tus recetas. Me gustaría saber si este pan lo puedo hornear sobre piedra, ya que no tengo cocotte. Gracias. Un saludo.
Virginia sagte:
Buenas tardes Sandra:
La masa vieja la dejamos fermentar una noche en la nevera, así es. Pero la masa de pan, no es necesario, aunque yo lo aconsejo, porque la fermentacion larga en frío, da entre otras cosas mejor sabor al pan. No obstante como te digo, no es necesario, y tu pan definitivo puede fermentar a temperatura ambiente hasta que casi haya doblado su volumen.
En cuanto a la otra pregunta, no te acabo de entender bien. ¿Dices que no añadiste levadura de panadería y no te creció el pan en el horno? Es normal, pues si no añades levadura, ya sea en forma de masa madre o en forma de levadura fresca o seca, no tienes agente leudante, que produzca la reacción química necesaria para que el pan fermente y crezca.
De todas formas el pan se puede comer perfectamente, no es malo, tan solo será mas duro, al no haber fermentado y esponjado. De hecho los primero panes, hasta que se descubrió la levadura, eran panes “ácimos”, panes sin levadura y en la tradiccion judia aun se sigue comiendo pan ácimo, la vispera de pascua para celebrar el exodo. Eso si, son panes plano y redondos.
Tambien hay otros panes sin levadura, como los roti (chapati) en India , muy parecidos a las tortitas mexicanas.
Eso si, te recomiendo añadir levadura la proxima vez si quieres que tu pan “crezca”.
Espero haberte resuelto tus dudas Y disculpa la tardanza. Bss Virginia
Claudia sagte:
Buenas tardes María José, Disculpa primero por el retraso en esta respuesta -se me escapó tu comentario! Respecto a tu duda sobre cuál es la diferencia entre una harina panificable y una panadera, la verdad es que no eres la primera que nos plantea una duda similar, porque el tema de las harinas genera bastante confusión, pero en este caso debo decirte que ambas son lo mismo, no hay diferencia alguna entre estas que comentas: es sólo dos nombres distintos para una misma cosa (solo que por alguna razón, hay personas que la llaman “harina panificable” y eso está mal dicho).
El motivo es que todas las harinas son panificables, es decir, todas sirven para hacer pan. Otra cosa es que digamos que una harina es panadera, en ese caso estamos especificando una variedad en concreto de harina que se diferencia de las demás por su fuerza (W) que en este caso ronda los 170-190 más o menos dependiendo del tipo, molienda…
Así que cuando veas la expresión “harina panificable” (recuerda que está mal dicho) y que se refieren a una harina panadera ;) Saludos!
Sandra sagte:
Hola muchísimas gracias por la receta me he animado a hacerla en cuanto la he visto. Haces que parezca tan sencillo…nunca me había atrevido a hacer pan pero tenía muchas ganas, así que gracias por hacerlo posible.
Tengo dos dudas, al hacer nada madre tiene que pasar una noche en el frigorífico y después con la masa de pan otra noche??
Y la siguiente, tengo mi pan en el horno pero no he usado la levadura especial para pan y no me ha subido la masa, pasa algo?, podemos comernos el pan?, que le pasara?.
Mil gracias por tu tiempo y tu atención!!
María José P. sagte:
Hola buenas noche!
Tengo una cocotte pero nunca he hecho pan,me gustaría estrenarla con esta receta.
Tengo una duda respecto a la harina,¿que diferencia hay entre la harina panadera y la panificable?
Un saludo.
Virginia sagte:
Buenas tardes Lola (ahora si):
Se trata de masa de pan que tengas en la nevera tal cual, sin refrescar ni nada. Aunque me consta que tu la resfrescaste y te quedó un pan estupendo. Un abrazo.
Virginia “Sweet & Sour”
Virginia sagte:
María, disculpa que te haya llamado Lola, pero al ver que firmabas con “El huerto de Lola”, no me he fijado mas. Disculpa.
Virginia “sweet & sour”
Virginia sagte:
Buenas tardes Lola:
Cuanto me alegro que te haya gustado el resultado de tu pan.
En cuanto a la harina que hace el pan mas rústico, no se la pongo, sino que al tener que enharinar el banetton, cuando le doy la vuelta, parte de la harina se queda adherida a la superficie.
De todas formas si quieres que un pan que no has dejado levando en un banetton o bol enharinado lleve ese toque rústico. Añadeselo justo antes de hacer los cortes. De esa forma al hacer el corte, este quedará libre de harina y al abrirse los greñados en el horno te quedará como tu quieres.
Espero haberte solventado tu duda. Ahhh y enhorabuena por ese pan. Un abrazo.
Virginia “Sweet & Sour”
Lola sagte:
Hola, buenos días, quería preguntarte, cuando dices masa vieja que tengamos en la nevera, es eso sin mas, quiero decir no la saco de la nevera y la refresco?, simplemente como está? Estará activa?Muchas gracias, Un saludo, Lola -
María sagte:
Hola! Me ha encantado la receta, la he seguido paso a paso y me ha salido un pan buenísimo, me gustaría mandaros una foto!
Una duda, en vuestro pan la parte superior parece que lleva un poco de harina que lo hace más rústico verdad? En qué momento se la ponéis? cuando le hacéis los cortes?
Muchas gracias por la receta, sin duda a partir de ahora voy a seguir vuestro blog.
Aprovecho para daros a conocer el mío que es de verduras ecológicas por si necesitáis para alguna receta.
Un saludo.
www.elhuertodelola.com
Coralie sagte:
Hola! He hecho esta mañana un pan en mi cocotte y ha salido buenísimo! Yo he puesto mitad de harina integral y mitad normal porque el pan blanco no me va mucho. Muchas gracias por todos los trucos y consejos que dais!!!
Virginia sagte:
Samuel, perdona, se me había olvidado contestarte¡¡¡. Yo pongo la cocotte indistintamente en la bandeja que en la rejilla. En la bandeja, mantiene mas el calor y para mi es mas estable… pero en la rejilla circula mas el aire. Lo que ocurre es que como el pan está en el interior de la cocotte que mantiene muy bien la temperatura, para mi en este caso es indiferente, una u otra.
Un saludo.
Virginia “sweet & sour”
Virginia sagte:
Buenas tardes Samuel:
El diámetro de la cocotte en la que he preparado este pan, es de 24 cm. Si la tuya es menor, recomiendo dividir la masa en dos, hacer dos bolas y hornear en dos tandas.
En cuanto a dar forma de bola o boule al pan, lo que hacemos es poner la masa sobre la masa e ir plegando la masa de fuera hacia dentro, poniendo cada pliege en el centro, como si hicieras un hatillo. A eso me refería. cojes un trozo de masa, lo estiras y lo recoges en el centro, giras la masa 1/4 de vuelta, cojes otro trozo de masa y lo recoges en el centro sobre el anterior y así…
Es mas complicado explicarlo que hacerlo. Si quieres que te explique con mas detalle, envíame un mail a vir.martin7@gmail.com y estaré encantada de solucionarte las dudas que se te planteen. Un saludo.
Virginia “Sweet & Sour”
Samuel sagte:
Perdonad, la cocotte se tiene que poner en la rejilla o en una bandeja?? cual seria la mejor opcion?
Muchas gracias
Samuel sagte:
Me ha encantado la idea y me gustaria ponerla en practica, pero no entiendo algunos detalles.
Que diametro es la cocotte en la que haceis esta receta?
Y lo de hacer un hatillo, exactamente a que se refiere.
Me encanta , la pienso hacer si o si
gracias
Virginia sagte:
Buenas tardes Silvia, Misericordia y Geles. Muchas gracias por vuestras palabras. Un abrazo.
Virginia
Virginia sagte:
Buenas tardes zah:
Yo he utilizado la olla de pyrex antes de tener la cocotte y siempre tienes que engrasarla. Eso si, la olla de pyrex no la precaliento, meto directamente el pan sobre ella fría y engrasada. Mas que nada porque me da cierto miedo que con tanto calor, vacía, se vaya a romper. Y porque además el engrasado posterior es muy complicado como ya te imaginas.
Un abrazo.
Virginia
Virginia sagte:
Buenas tardes Rosario.
En primer lugar muchas gracias por tus palabras. Me alegra que te haya gustado la receta.
En cuanto al tamaño de la cocotte, yo te aconsejaría mejor dividir la masa en dos y hacer dos hogazas. Yo suelo hacer eso cuando hago doble ración de masa. Así te quedarán mas bonitas, porque si reduces un tercio, puede que no te salga igual… Pero vamos tambien lo puedes hacer.
En cuanto a lo de introducir el pan en la cocotte caliente ¿cómo lo hago?… con mucho cuidado¡¡¡. Mira me pongo los guantes de horno, saco la cocotte del horno, retiro la tapa, vuelco el banetton con mucho cuidado sobre el interior dejo que se vaya desprendiendo poco a poco… luego lo greño con igual cuidado, lo tapo y al horno de nuevo. Es que prefiero que no haya nada entre el fondo de la cocotte y el pan. Pero simples manías… Espero que te haya ayudado. Un besito preciosa.
Virginia
zah sagte:
Hola,
Muchas gracias por la receta que está tan bien explicada! Una duda, no tengo cocott de creusett pero tengo un bowl de pyrex con tapa que puede ir al horno(lo he usado alguna vez para gratinados y resiste) mi pregunta es, también éste necesita precalentarse con el horno? Lo digo porque si tengo que engrasarlo después de que esté en el horno tan caliente lo veo crudito :-o
Muchas gracias de nuevo!
Misericordia sagte:
Me Gustan mucho tus recetas i sobre Todo la presentacion i la fotografia. Muchas gracias
Geles sagte:
Qué color tan bonito y qué miga tan buena, un pan de 10. Besos
Rosario sagte:
Hola Virginia. Qué buena pinta ese pan y felicidades por tu receta, bien explicada y muy atractiva para aprender y realizar. Sólo tengo dos dudas al respecto, la primera es que tengo una cocotte de 22cm, ¿me valdría para la cantidad de masa de tu receta o tendría que reducir un poco proporcionalemente? La segunda es ¿cómo haces para introducir la masa ya levada en la cocotte para hornearla? Yo utilizo un banetton para que leve y tome forma y le doy la vuelta sobre un papel de hornear y luego cogiendo las puntas del papel lo introduzco en la cazuela calentada en el horno pero, si no utilizas papel no entiendo muy bien como puedes hacerlo sin quemarte y depositarla sin que se deforme la masa.
Muchas gracias y enhorabuena,
un saludo,
Charo.
Virginia sagte:
Buenos días Fernando.
Hay que utilizar levadura, no Royal, que es un gasificante. La levadura la puedes encontrar “fresca” en pequeños cuadraditos o en sobres, seca. Esta última te debe poner “Levadura de Panadería” o para panes y bollería.
La cantidad de levadura variará si es fresca o seca.
La cantidad de levadura fresca es siempre 3 veces superior a la seca. Por ejemplo si la receta indica 3 gr. de levadura fresca, será 1 gramo de levadura seca.
En este caso para la masa vieja ya ves que ponemos 2 gr. de levadura fresca o 0,6 gr. de levadura seca. Y para la masa de pan son 0,6 gr. de levadura fresca o 0,2 gr. de levadura seca.
Espero haberte resuelto tus dudas. Si te quedara alguna, no dudes en ponerte en contacto.
Un saludo y buen fin de semana.
Virginia “Sweet & Sour”
Silvia M sagte:
Virginia acabo de ver la foto en instagram, que ricura de pan y cuanta información nos compartes, transmites tu gusto y pasión por la cocina; además, que lindas fotos compones. Un abrazo. Silvia
Fernando sagte:
Con estas explicaciones, es fácil animarse a hacerlo! Pero tengo una duda, ¿qué tipo de levadura hay que utilizar? ¿de la que venden en el supermercado?