Viele von uns haben Lust, unser eigenes zu machen Brot zu Hause, aber wir haben viele Fragen zum Kneten, zum Beispiel (wie man es macht, woran ich erkenne, dass es schon fertig ist...), wir haben nicht die Küchenutensilien notwendig sind oder uns einige Begriffe nicht ganz klar sind, wenn wir versuchen, einem Rezept zu folgen, um unser hausgemachtes Brot zu backen.
Virginia, Autorin des Blogs Süß-Sauer, hat uns diese Einführung in die Konzepte des Brotes vorbereitet. Ich wage zu sagen, dass es eine Kurzanleitung um alle Grundlagen zu lernen! Ich schlage dir vor, es aufmerksam zu lesen, und schon bald geben wir dir ein Rezept, damit du das heute Gelernte in die Praxis umsetzen kannst. Viel Spaß!
Vielleicht ist einer der Punkte, die uns am meisten abschrecken, wenn wir daran denken, zu Hause Brot zu backen, das Kneten. Wir haben Angst, nicht zu wissen, wie es geht, nicht die richtige Methode zu finden, dass unsere Hände voller Teig sind und wir feststellen, dass ein Alien in unsere Küche eingedrungen ist.
ist unbestreitbar, dass Ein gutes Kneten des Brotes erfordert Übung, aber es stimmt auch, dass es wichtig ist, sich über eine Reihe grundlegender Punkte im Klaren zu sein, die uns helfen werden, gut in unsere Tätigkeit als Hobbybäcker zu starten.
¿Was bedeutet Brot kneten?? Das Kneten ist der Teil der Brotherstellung, der auf das Mischen folgt, und bei dem wir vor allem das in den Mehlen enthaltene Gluten entwickeln, dem Teig Elastizität verleihen und Luft einarbeiten. Letztlich ist es unter anderem dafür verantwortlich, die Struktur des Brotes zu schaffen. Dafür, dass der Teig in der Lage ist, die Spannung auszuhalten, die in seinem Inneren durch die Ausdehnung des Gases entstehen wird.
gibt bestimmte Mehle, die sehr wenig oder gar kein Gluten enthalten, und daher benötigen diese Brote kein Kneten, wie es bei 100% Roggenbroten oder Broten aus glutenfreien Mehlen der Fall ist. In diesem Fall genügen lediglich ein passendes Vermischen und eine Fermentationszeit. Aber Brote aus normalem Weizenmehl müssen tatsächlich geknetet werden.
Woran erkennen wir, dass ein Weizenteig richtig geknetet ist? Die Prüfung der Membran. Es besteht darin, ein kleines Stückchen des Teigs, den wir gerade kneten, abzunehmen und es zwischen den Fingern auszuziehen, sodass es, wenn er richtig ausgeknetet ist, nicht reißt, sondern sich wie Kaugummi dehnt und eine kleine, durchscheinende Membran bildet. Dieser Test zeigt uns den Knetzustand unseres Teigs.
Dennoch, wenn wir eine lange Kaltfermentation durchführen, ist es nicht erforderlich, dass das Kneten diesen Perfektionsgrad erreicht, denn wir müssen wissen, dass sich die Teige autoamasan auch mit der Ruhe.
Welche Arten des Knetens können wir durchführen?
Wir können zwischen dem Kneten mit der Küchenmaschine und dem manuellen Kneten unterscheiden.
Wenn wir eine Küchenmaschine wie Kitchen Aid`, sie ist perfekt. Sie ermöglicht es uns, mit dem Rührpaddel bei niedriger Geschwindigkeit 1-2 zu mischen, und nachdem wir einen zusammenhängenden und homogenen Teig erhalten haben, ` mit dem Knethaken kneten, was es tut, ist, den Teig zu verdrehen, um das Gluten zu entwickeln, ihm Elastizität zu verleihen und ihn mit Luft zu füllen.
In diesem Zusammenhang ist zu beachten, dass das Kneten, so sehr wir auch den Knethaken anbringen und den Motor einschalten, erst beginnt, sobald der Teig am Haken hängt.
Die Knetzeit in die Küchenmaschine ist meist kürzer als wenn wir eine manuelle Technik anwenden, weil die Küchenmaschine kräftiger ist und die Intensität konstant halten kann, was unsere Arme nicht können.
Die Knetmaschinen sie sparen viel Zeit`, da sie dir ermöglichen, andere Aufgaben zu erledigen, während dein Teig geknetet wird. Ich backe jede Woche Brot, und es gibt Tage, an denen ich entweder keine Lust zum Kneten habe oder nicht genug Zeit, was ziemlich häufig vorkommt, aber dennoch möchte ich mein selbstgebackenes Brot genießen. In diesem Fall ` Kitchen Aid ist mein persönlicher Assistent.
Aber wenn du den Teig gern in deinen Händen spürst und mit ihm lernst, oder noch nicht über eine verfügst Teigknetmaschine wie Kitchen Aid, solltest du wissen, dass es zwei Hauptarten des Handknetens, je nach Art des Teigs, den wir erhalten haben:
El traditionell geknetet für einen weniger feuchten Teig, der angenehm und vor allem leicht zu kneten ist, klebt er nicht übermäßig an den Händen.
Und die französische Knetmethode, für einen feuchteren Teig, für die Mutigsten oder für fortgeschrittene Hobbybäcker.
Die manuelle Technik
Wenn wir uns für die manuelle Methode entscheiden, beginnen wir zunächst mit dem Mischen: In einer großen Schüssel fügen wir die Grundzutaten eines Brotes hinzu, nämlich Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Wir mischen alles gut, bis ein homogener Teig entsteht, mit dessen Kneten wir anschließend beginnen.
Wenn wir das Kneten erleichtern möchten, empfehle ich euch dennoch das Mischen in zwei Phasen, um die sogenannte Autolyse. Zunächst mischen nur Mehl und Wasser, abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen und erst danach die Hefe und das Salz hinzufügen. Das nennt man Autolyse, die durch das Ruhen der Mischung aus Wasser und Mehl Aufwand beim Kneten erspart, denn aufgrund einer dabei ablaufenden chemischen Reaktion wird der Teig weicher und auf ein leichteres und angenehmeres Kneten vorbereitet.
Sobald unser Teig fertig ist, wenden wir uns dem eigentlichen Kneten zu. Wenn wir uns dafür entschieden haben, den Teig mit weniger Wasser anzusetzen, wird er kaum kleben und ermöglicht es uns, das traditionelle Kneten: auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche platzieren wir unseren Teig. Mit einer Hand ziehen wir ihn in die Länge, falten ihn über sich selbst, damit er Luft aufnimmt. Den Teig drehen wir um eine Vierteldrehung und wiederholen den Vorgang des Ziehens und Faltens, und so weiter.
Wenn wir uns dafür entschieden haben, mehr Wasser hinzuzufügen und den Teig feuchter zu lassen, wird er klebriger sein, daher werden wir verwenden die Technik des französischen Knetens:
besteht darin, den Teig in der Luft mit den Händen wie mit Schaufeln zu fassen und ihn mit einem kurzen, kräftigen Schlag auf dem Tisch auszuziehen (Foto 1), ihn über sich selbst zu falten, damit er Luft einschließt (Foto 2 rechts), ihn seitlich wieder mit den Händen wie mit Schaufeln aufzunehmen (Foto 3) und anzuheben (Foto 4), um den Vorgang zu wiederholen, indem man ihn erneut mit einem kurzen, kräftigen Schlag auf dem Tisch auszieht.
In beiden Fällen können wir entweder direkt etwa 10 Minuten kneten, oder kurze Knetzyklen von 1 Minute und fünf Minuten Ruhe einlegen, zwei- bis dreimal. Denn wie bereits erläutert, entsteht während der Ruhe eine Art Automatisches Kneten.
Der Teig, den wir erhalten sollen, wird glatt, weich und elastisch sein, so wie der auf dem Bild.
Die Fermentation
Nach dem Kneten lassen wir den Teig gehen, damit die Hefe ihre Wirkung entfaltet und den Teig entwickelt. In der Regel erfolgen zwei Gärungen: die erste und die letzte, letztere bereits mit dem Brot in seiner endgültigen Form.
In diesem Zusammenhang werden für Teige mit geringer Hydratation und solche, die Sauerteig enthalten, üblicherweise die banettones, die sind Weidenkörbe oder Körbe aus Zellstoff die helfen, die Form der Teige zu bewahren, da Teige, die mit Sauerteig hergestellt werden, in der Regel nicht die Kraft derer haben, die Hefe enthalten, und es ihnen schwerfällt, während der Gare die Form zu halten. Sie werden auch verwendet, um schöne Muster in die Kruste einzuprägen, was andernfalls unmöglich wäre.
Um einen Banneton zu verwenden, sollte man beachten, dass muss gründlich bemehlt werden, da sonst der Teig haften bleiben und beim Herausnehmen einreißen könnte, mit entsprechendem Luftverlust. Für sehr hoch hydratisierte Teige sind sie nicht zu empfehlen, denn so gut man sie auch bemehlt, bei so viel Feuchtigkeit neigt der Teig dazu, anzukleben.
Nach der Gärung bleibt nur noch das Backen, und schon ist das Brot fertig und das Haus erfüllt von diesem traditionellen Duft nach frisch gebackenem Brot. Dabei ist zu beachten, dass die Gär- und Backzeiten je nach gewähltem Rezept variieren (Mehlsorten, Mengen ...).
Wenn ihr mehr über Brot wissen wollt, empfehle ich euch den Bettlektüre Hausgemachtes Brot von Iban Yarza, unverzichtbar für alle Brotliebhaber. In Kürze gibt es hier im Blog ein Rezept aus dem Buch.
Kommentare
Claudia&Julia sagte:
Hola Llorenç,
Nos alegra que el post te haya sido útil. Esperamos que disfrutes mucho haciendo pan, tanto como nosotras :)
Muchas gracias por tu comentario.
¡Un saludo!
Llorenç sagte:
Muchas gracias, me habéis aclarado algunas dudas.
Saludos desde Mallorca
GALLINÁCEA sagte:
eeehmmm, yo quería preguntar por el pan … estoy equivocada de post?
Maria Galvan sagte:
Muy buena publicacion, todo bien esplicado.gracias.
Yolanda sagte:
Me gustaría para 500 gr harina común receta con amasado en máquina kidchen. Gracias sobre todo tiempos de fermento, tengo olla gm con opción fermentar, y si es necesario 2 fermentaciones
jesus martiez sagte:
exelente informacion me gusto como hago para comprar el libro del pan
Júlia Matos Bastos. sagte:
Por favor. Donde se puede comprar el libro: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
Donde se vende el libro del pan y su título?? Gracias sagte:
Hola. Donde se puede comprar el libro de recetas del pan. Gracias
José Ponce sagte:
Hola, gracias por tu ayuda en la elaboración del pan explicas muy bien el procedimiento, todo es práctica para que la masa quede con una buena textura, hay otros artículos relacionados con la preparación del pan en la web panaderías en España
Saludos.
Juan Calzadilla sagte:
Disculpe, despues de amasar no se debe sobar?
Manu Martín sagte:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Manu Martín sagte:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Noemi sagte:
Cantidades para poder hacer el pan . Gracias
Ángeles sagte:
En q se nota q el levado es el adecuado antes de meterlo a h
Lucía sagte:
No falta el paso del formado? Pasáis directamente del amasado a la fermentación.
Ivonne Daniela Olea Pinto sagte:
Me encanto la forma tan clara como explican,si pudieran enseñar a preparar el pan de pascua. Por favor.
Jorge sagte:
Muy buena nota. Personalmente prefiero amasar la masa yo. Es una sensacion sin igual al igual que luego de nuestro esfuerzo la masa queda lisa y armoniosa. Ovbiamente no siempre sale como yo quiero pero la practica ayuda a mejorar.
rodelys rodriguez sagte:
excelente recomendacion
Manul sagte:
Todo esto está muy bien pero a la práctica es otra cosa,llevo intentado hacer pan mucho tiempo,he probado casi todo pero algo falla el pana sale muy bueno pero no es el que yo quiero,no consigo esa masa que parece goma que la manipulas y no se rompe,al meter en el horno se ve como sube de volumen y el pan cuando lo golpeas suena hueco y no pesa nada,he amasado el sistema francés,con la amasadora con el gancho, harina gallega ,harina w300 ,del Mercadona, carrefour , hidratación 70, 80,90, larga fermentación en nevera pero los grandes agujeros ,volumen, y masa elástica está al 80% me falta 20% que no consigo.Saludo
marielbamarielba suarez sagte:
Muy buena esta asesoria siempre me ha gustado hacer mi pan casero pero aun no logro darle el punto con sus recomendaciones creo poder lograrlo
Norberto sagte:
Estoy comenzando a hacer mi propio pan pero aunque de sabor todo queda muy bien la corteza me queda un poco dura , que debo hacer para resolver esto
María MorenoBotello sagte:
Gracias por los consejos, que me son muy útiles ya que me encanta hacer pan en casa.
justininiano rodriguez sagte:
hola soy de venezuela . me estoy iniciando en el mundo de la panaderia .son interesantes tus datos se que me van a servir . espero poder adquirie mas
Mirna Gumucio sagte:
Me encantó el artículo. Que posibilidad hay que nos de un tutorial para elaborar un buen pan sin gluten? Yo cuando hago se me deshace todo o queda crudo al medio. Si bien uso alguna vez la máquina para hacer pan me sucede lo mismo. Gracias.
Eugenia sagte:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Eugenia sagte:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Jorge sagte:
Para mi, el hacer pan a mano le da una caracteristica mas casera y pongo en practica lo aprendido. Sin embargo, el uso de una amasadora me resultaria util cuando debo realizar diferentes productos de panaderia y pasteleria.
Claudia sagte:
Hola Fabiola, me temo que es imposible de decir, hacer pan es una cuestión más de práctica y ojo… Con la KitchenAid se acortan los tiempos pero dependerá de la temperatura, la harina, la receta que hayas seguido, los reposos que le des… Realmente no se puede decir, tendrás que ir haciendo la prueba de la membrana para comprobar si está lo suficientemente elástica o no. Saludos, y te animo a probar, verás que vas viendo la evolución de la masa ;)
Claudia sagte:
Hola Luz, si con “polvo de hornear” te refieres a levadura química, la verdad es que no conseguirás los resultados que quieres. Con harina de trigo normal y esa levadura puedes preparra tartas y bizcochos, pero no pan. Y respondiendo a tu pregunta ya en concreto, la respuesta es que no debes aplicar estos amasados: en esos casos tienes que mezclar con varillas o espátula según desees incorporar más o menos aire a la mezcla. Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Claudia sagte:
Hola Blanca, este post está pensado para resolver dudas sobre las técnicas de amasado. A partir de aquí, de recetas de pan hay infinitas. si buscas “receta de pan” en el buscador de la tienda verás unas cuantas, y puedes mirar cuál te motiva más hacer. ¿Te parece un buen trato? :) Saludos!
Fabiola Boada sagte:
Hola! Quisiera saber el tiempo de amasado con la kitchen aid luego que todo este integrado? Gracias
Luz Alejandra sagte:
Hola, feliz tarde, me da mucho gusto encontrarte, estoy entrando desde el cell y no soy muy conocedora de estas paginas, me gustaría saber si la masa q se itepara con polvo de hornear y harina de trigo debe amasarse igual, (hasta q quede como un chicle) gracias por tu atención!
Blanca sagte:
Que cantidades de utilizan de agua, harina y levadura? Es levadura seca o fresca? Gracias
Claudia sagte:
hola Alejandro, debes sacar el aire solamente, apretando un poco con los nudillos o las puntas de los dedos. Gracias y un saludo!
A sagte:
Hola, buenas noches. Tengo una duda, después de dejar nuestra masa reposando la primera vez, ya cuando levó lo necesario, debo amasarla nuevamente a consciencia para sacar todo el aire y después formar el pan?? O solo es sacar un poco el aire y después formar nuestro pan??
Gracias
Virginia sagte:
Buenas tardes Laura:
No en este pan al menos no es conveniente. Trata de ajustar la masa en el amasado antes del primer levado. Lo notarás por la textura. Al principio si no has amasado y no conoces el pan te costará mas darte cuenta del estado de la masa, pero es solo cuestión de practica. Ya sabes “ensayo-error”. Y solo utiliza un pelín más de harina para que no se te adhiera la masa. Un saludo. Virginia
Virginia sagte:
Buenas tardes Ana. Con la Kitchen Aid depende del tipo de pan. Debes amasar hasta que obtengas una masa lisa y elástica. Un tiempo orientativo en este pan es de unos 6-8 minutos. Pero si la masa de tu pan aun está grumosa y poco elástica, amasa un par de minutos más. O cubrela con un paño en el propio bol y dejala reposar 10 minutos y luego amasa otro minuto o minuto y medio. El reposo es una especie de “autoamasado”. Un saludo. Virginia
Virginia sagte:
Hola Yani. Si el pan se pasa de tiempo de levado, verás que no crece tanto en el horno y que además los cortes no se abren bien y queda la forma del corte pero sin aristas. Eso son sintomas de que el levado fue más largo del requerido. Un saludo. Virginia
Virginia sagte:
Hola Freddy. Los tiempo que pongo son orientativos, para una temperatura de entre 20-22 ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es más baja, tendrás que esperar más.
Es cuestión de practica. Verás que si te pasas de tiempo, el pan se desinfla o no sube lo suficiente en el horno, porque la masa está agotada y no tiene fuerza. Y tambien si está sobre levado, las greñas no serán tan evidentes, y se quedará el corte, pero sin aristas.
Si te quedas corto de tiempo, el pan crecerá y puede llegar a abrirse por sitios que no esperabas y distintos a por donde has greñado el pan, porque a la masa al meterla en el horno aun le quedaba mucho recorrido de levado .
En cualquier caso cuando vayas a hacer los cortes o a introducirlo en el horno debes tratarlo con mucha delicadeza, pues el volumen que ha ganado tu masa es aire y si recibe un golpe demasiado fuerte al entrar en el horno se puede desinflar, al igual que al greñarlo.
Esto es un sencillo tutorial, y poco más te puedo decir, sin haber visto los procesos de tus panes. Pero espero que te sirva. Un saludo y disculpa la tardanza en contestar. Virginia
Virginia sagte:
Buenas Cecilia.Disculpa pero no había visto tu duda. Dicen que más vale tarde que nunca y aunque tarde y quizás ya lo hayas resuelto, te contesto.
Se puede amasar con Thermomix, de hecho Thermomix tiene un programa que es de amasado y que gira la masa en un sentido y en otro. Te recomiendo que si tienes este robot te hagas con algún libro que te explique bien cuanto tiempo amasar cada tipo de pan.
Un abrazo y disculpa el retraso. Virginia
laura sagte:
Buenas, muy buena publicación. Tengo una duda. Después de un amasado y un levado puedo decidir añadir más agua y volver a amasar? o puedo cargarme el pan??
Muchas gracias!
ana sagte:
me gustaría saber cuál es el tiempo de amasado con la kitchen aid, muchas gracias
Yany Alvarez sagte:
Muy bien explicado, gracias por compartir con los amantes del pan. Como saber si se pasa el punto del leudado ? Gracias.
freddy sagte:
lo del amasado queda claro, sin embargo algo crítico es reconocer el fin del levado antes de llevar al horno, pues aunque se siga la receta al pie de la letra, hay factores como la temperatura ambiente que puede retrasar o adelantar este proceso. entonces la pregunta es:¿como sabes cual es el punto óptimo para meterlo al horno? me ha pasado que el pan esta levado pero al hacerle los cortes decorativos se desinfla para no recuperar más su forma y queda achatado.también me ha sucedido que al estar levado lo llevo al horno y al traspasarlo de bandeja se desinfla y eso que uso harina de fuerza.que me sugieres. gracias.
DANY BARRETO sagte:
muy buem descrision del tema y fasil sus imagenes y procedimiento de como hacer el trabajo de pan
cesar garcia sagte:
muy buena expliacion y didactico
Cecilia sagte:
Fantástico! Como me gustaría saber amasar, una pregunta se podría hacer también en la thermomix?
Mª José sagte:
Muchas gracias por tus consejos, como lo explicas se ve más fácil hacer pan.
Carmen sagte:
El pan es mi asignatura pendiente.Fantástico el tutorial de Virginia, perfectamente explicado y fotografiado. A ver si me lanzo y consigo resultados tan maravillosos. Un beso
Maite sagte:
Genial esta publicación, Virginia, todo muy clarito y bien explicado. Me han entrado ganas de ponerme a amasar ya mismo. Un beso. Maite