Ackerterrine oder Patè de Campagne

Das Rezept, das Miriam uns bringt (Der Wintergast ), gehört zu denen, die wir lieben: eine sehr traditionelle Paté de Campagne, die Sie einfach mit einem guten Brot im großen Stil genießen werden. Guten Appetit!

Die Patè de Campagne oder Feldterrine ist ein Klassiker der französischen Volksküche, der mit Arrobas Brot gegessen wird und uns unter anderem deshalb so gut schmeckt.

Diese Terrine, die traditionell mit verschiedenen Fleischsorten aus Schweinefleisch, magerem Fleisch, Leber, Speck usw. hergestellt wird, zeichnet sich durch eine ziemlich dicke Textur aus, sie ist keine streichfähige Pastete , wie wir sie kennen, sondern wird in dicken Scheiben auf rustikal verzehrt Brot . Und es wird genossen. Eine Menge.

Dieses spezielle Rezept stammt aus einer englischen Zeitung , schau mal, denn die Angelsachsen sind die besten Gastronomie-Autoren, habe ich dir gesagt. Obwohl die Formel sehr traditionell ist , habe ich mir erlaubt, einige getrocknete Cranberries hinzuzufügen, um einen süßen Kontrapunkt zu setzen, der meiner Meinung nach sehr gut zu so viel Fett passt. Weil es viel Fett enthält, können Sie sich ein Stück zum Frühstück sogar als Snack gönnen. Ach, tatsächlich.

Triana Glasplatten und rechteckige Terrine mit Le Creuset Presse

Zutaten

• 500 g gehacktes Schweinefleisch, besser Schulter, wenn es weißes Schweinefleisch ist (und wenn Sie iberischen Schweinelende verwenden, werden Ihre Augen rollen)
• 250 g Speck, gehackt
• 250 g Schweineleber, gehackt
• 5 EL. Cognac/abgestandener Wein
• ¼ TL. geriebene Muskatnuss
• ¼ TL. gemahlene Nelken
• ½ TL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Rosmarinzweige oder die getrockneten Blätter, gehackt
• 2 zerdrückte Knoblauchzehen
• 1 Ei
• 70 g Semmelbrösel
• 2 EL. Milch
• 2 TL. aus Salz
• 2 EL. Pfefferkörner, grün oder farbig sortiert
• 1 gute Handvoll getrocknete Cranberries, rehydriert
• 1 gute Handvoll Nüsse nach Geschmack (optional)
• 250 g frischer Speck oder Speck in sehr dünnen Scheiben, um die Form zu bedecken

Ausarbeitung

1. Das Hacken der Fleisch-Leber-Mischung beauftragen wir beim Metzger unseres Vertrauens oder mit einem selbstgebauten Fleischwolf und überlassen es so ganz unserem Geschmack.
2. Sobald wir das Haschisch fertig haben, geben wir es in eine Salatschüssel und fügen die Gewürze, Alkohol, Rosmarin und Knoblauch hinzu. Wir mischen perfekt, decken es mit Plastik ab und stellen die Farce für mindestens vier Stunden oder bis zu einer ganzen Nacht in den Kühlschrank.
3. Wenn wir getrocknete Früchte wie Heidelbeeren verwenden, rehydrieren wir sie in heißem Wasser. Wir können es auch mit etwas Alkohol rehydrieren, aber denken Sie daran, dass der Geschmack stärker wird.
4. In eine Schüssel geben wir das zerbröselte Brot mit der Milch und lassen es 10 Minuten einweichen. Dann das verquirlte Ei und Salz hinzugeben und verrühren.
5. Diese Panade , wie die Franzosen sie nennen, fügen wir der Fleischmasse hinzu und homogenisieren sie.
6. Wir haben die Würze der Farce getestet, indem wir einen Bissen der Mischung in der Pfanne oder in der Mikrowelle gebraten haben. Passen Sie bei Bedarf Salz und Pfeffer an.
7. Legen Sie die Innenseite der Keramikform (Typ Terrine) mit den Speckscheiben oder frischem Speck aus, damit die Pastete danach perfekt bedeckt ist. Wir gießen ein Drittel der Farce und fügen eine Handvoll Blaubeeren hinzu; Wir geben ein weiteres Drittel des Fleisches und wiederholen den Vorgang, um mit dem Fleisch fertig zu werden.
8. Wir glätten die Oberfläche und geben die Reste des Specks oder Specks darauf zurück. Wir drücken ein wenig von Hand oder mit der Formpresse ( die Le Creuset hat sie zumindest), um die Lücken zu füllen. Wir decken mit dem Deckel der Form oder mit Aluminium ab.
9. Wir stellen in den kalten Ofen ein Gericht, in das die Terrine passt. Wir stellen die Terrine hinein; Wir gießen warmes Wasser bis zu etwa 2/3 der Höhe der Form.
10. Wir heizen den Ofen auf 170° auf.
11. Ab dem Moment, in dem der Ofen die angegebene Temperatur erreicht hat, kochen wir die Terrine 70 Minuten lang, bis der Innenraum 65-70°C erreicht hat oder bis beim Einstecken eines Spießes in die Mitte der Saft klar herausläuft. Wir nehmen die Terrine heraus, beschweren sie (z. B. mit Hülsenfrüchten) und lassen sie vollständig abkühlen.
12. Vor dem Verzehr sollte die Patè de Campagne besser über Nacht im Kühlschrank ruhen; Aromen setzen sich ab.
13. Um die Terrine zu verzehren, können wir sie in der Form belassen oder zu einer Quelle bringen; Wenn wir sie lieber herausnehmen möchten, legen wir die Terrine für eine Minute in heißes Wasser, damit das umwickelte Fett weich wird. Wir legen einen Spatel an die Seiten, um ihn zu lösen, wir machen einen kleinen Hebel, damit er sich löst, und wir kehren die Form auf einer Quelle um.

Et voilà !

Süßwein „Arrels“ von Clos Mogador , Glasplatten für Triana-Desserts , Pallarès-Messer und rechteckige Terrine mit Le Creuset-Presse

Wenn wir die Terrine etwas aufhellen wollen, können wir die Speckscheiben beim Schneiden der Scheiben entfernen.

Diese Art von Terrinen dauert aufgrund von Wartezeiten ein paar Tage, aber sie sind an sich nicht übermäßig arbeitsintensiv. Außerdem können wir sie nicht nur in guten Mengen zubereiten und einfrieren, sondern sie halten sich im Kühlschrank auch sehr gut drei oder vier Tage, sogar noch länger, und wenn wir noch etwas Salat dazu geben, haben wir schon mehrere Abendessen fertig. Hala, ich habe die Woche schon für dich organisiert.