Es gibt Rezepte, die wie vom Restaurant wirken, in Wirklichkeit aber nur gute Zutaten und eine korrekte Garweise benötigen. Dieses Entenbrustfilet (Magret) mit Pilaw-Reis und Orangensauce ist genau das: ein elegantes, aromatisches Gericht mit süß-salzigem Kontrast, das sich zu Hause problemlos zubereiten lässt.
Die Ente dankt eine ruhige und kontrollierte Garweise. Und hier macht das Eisen den Unterschied. Das Magret in einer gusseisernen Pfanne oder Bratpfanne zu braten, lässt das Fett langsam schmelzen, eine wirklich knusprige Haut erreichen und das Innere rosig und saftig behalten. Gusseisen verteilt die Hitze gleichmäßig, vermeidet starke Temperaturschwankungen und das ist bei fettreichem Fleisch wie Ente Gold wert.
Der Pilaw wird in der Basis desselben Geräts gegart: locker gekochter Reis, geröstete Mandel, ein Hauch getrockneter Aprikose… und eine glänzende Orangensauce die alles verbindet.
Ein komplettes, ausgewogenes und sehr eindrucksvolles Gericht... und du wirst sehen, es ist nicht kompliziert!
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Pilaw-Reis
- 200 g weißer Langkornreis
- 15 g Butter
- 1 kleine Schalotte fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen gehackt
- 2 Esslöffel Mandelblättchen
- 3 getrocknete Aprikosen fein gehackt
- 2 Teelöffel frisch gehackte Petersilie
- 1 Teelöffel feines Salz (nach Geschmack anpassen)
- 500 ml Hühnerbrühe mit wenig Salz
Für die Ente
- 4 Entenbrustfilets (Magrets)
- Salz nach Geschmack
Für die Orangensauce
- 2 Esslöffel Orangenlikör
- 120 ml frisch gepresster Orangensaft
- 60 g rote Johannisbeergelee oder -marmelade
- Saft von 1 Zitrone
- 1/8 Teelöffel Dijon-Senf
- 1 Esslöffel Speisestärke
- 1 Esslöffel Wasser
Zubereitung
Für dieses Rezept verwenden wir das 2-teiliges Multifunktions-Set von Le Creuset, aber du kannst sonst einen hohen Gourmet-Profitopf aus Edelstahl verwenden und, für die Ente, nimm auf jeden Fall eine Eisenpfanne vom Typ brat oder eine grillplatte für ein gutes Anbraten.
Wir bereiten den Pilaw-Reis zu:
- Spüle den Reis unter kaltem Wasser 5–6 Mal, bis das Wasser fast klar ist. Gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
- In der Basis der Multifunktions-Kasserolle die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte und Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Minute andünsten, bis sie weich sind, aber ohne Farbe anzunehmen.
- Den Reis, die Mandeln und das Salz einrühren. Etwa 1 Minute rühren, damit der Reis leicht glasig wird.
- Die Brühe dazugeben, zum Kochen bringen, Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 18 Minuten ohne Deckel abnehmen garen.
- Vom Herd nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Kurz vor dem Servieren die gehackten Aprikosen und die Petersilie einrühren und den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern, damit er leicht bleibt.
Das Entenbrustfilet garen
Während der Reis ruht, die Ente vorbereiten.
- Mit einem scharfen Messer die Haut des Magrets rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Die Schnitte sollten dicht beieinander liegen (etwa 3 mm Abstand).
- Die Magrets kalt, mit der Hautseite nach unten, in eine gusseiserne Pfanne legen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen.
- Nach 4–5 Minuten beginnt das Fett zu schmelzen. Ein sanftes, konstantes Köcheln halten. Überschüssiges Fett nach und nach entfernen, während es austritt.
- Etwa 15 Minuten braten, bis der größte Teil des Fetts geschmolzen ist und die Haut goldbraun und knusprig ist. Die Kerntemperatur sollte für ein rosa Ergebnis bei etwa 52 ºC liegen.
- Wenden und je nach gewünschtem Gargrad noch einige Minuten weitergaren:
- 54 ºC für blutig
- 60 ºC für rosa
- 68 ºC für durchgebraten
- Vom Herd nehmen und einige Minuten ruhen lassen, bevor du aufschneidest.
Die Orangensauce zubereiten
- Die Pfanne noch heiß, überschüssiges Fett entfernen (du kannst einen Teelöffel aufbewahren, um die Sauce anzureichern).
- Mit dem Orangenlikör ablöschen und den Bratensatz gut lösen.
- Orangensaft, Johannisbeergelee, Zitronensaft und Senf hinzufügen. Leicht aufkochen.
- Speisestärke mit dem Wasser verrühren, bis sie sich aufgelöst hat, und zur Sauce geben. 2–3 Minuten kochen, bis sie leicht eindickt.
- Vom Herd nehmen.
Zum Servieren
- Das Magret in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Pilaw-Reis anrichten und mit der heißen Orangensauce überziehen.
Es ist ein Gericht mit Kontrasten: knusprige Haut, saftiges Inneres, aromatischer Reis und eine glänzende Sauce, die das Fett der Ente ausgleicht.
Und hier leistet das Gusseisen einen großen Teil der Arbeit: es kontrolliert die Hitze, respektiert das Produkt und erzielt diese perfekte Haut, die den Unterschied macht.
