Dieses hausgemachte Roggenbrot, hergestellt mit Sauerteig, ist der perfekte Vorwand, den Ofen anzuwerfen. Nach dem Backen und der nötigen Ruhezeit wird jede Scheibe dieses Sauerteig-Roggenbrots eine wahre Feier. Köstlich mit Butter, Honig oder Orangenmarmelade – wenn ihr es mit Frischkäse bestreicht und mit einer Scheibe geräuchertem Lachs krönt, werdet ihr mit jedem Bissen den Himmel berühren.
Um dieses hefefreie Bäckereibrot herzustellen, verwenden wir diesmal Weizenmehl und einen Teil Roggenmehl. Der Sauerteig zusammen mit dem Wasser wird seine Magie wirken. Die Kaltfermentation, bei der der Teig die ganze Nacht im Kühlschrank ruhen darf, schenkt uns ein hausgemachtes Brot voller Aroma und mit wunderbarer Krume.
Ihr werdet sehen, wie einfach es ist, hausgemachtes Brot Schritt für Schritt herzustellen, indem ihr dem Rezept für das Sauerteig-Roggenbrot folgt, das ich heute mit euch teile. Der aufwendigste Teil, das Kneten, überlassen wir unserer Ankarsrum Knetmaschine, die eine wahre Expertin in diesen Aufgaben ist und uns die Arbeit enorm erleichtern wird. Um die Ruhephasen kümmert sich der Kühlschrank – und für ein knuspriges Sauerteig-Roggenbrot sorgt der Backofen. Ihr müsst euch also nur um das Formen und das Befolgen der Rezeptschritte kümmern, um ein perfektes hausgemachtes Brot für jeden Anlass zu genießen.
Zutaten
- 280 g Bio-Weizenmehl
- 120 g Bio-Roggenmehl
- 300 g Wasser
- 80 g Roggensauerteig, Zimmertemperatur
- 2 Esslöffel Honig
- 8–10 g Salz
Zubereitung
- Stelle die Edelstahlschüssel, den Knethaken und den Spatel in deiner Ankarsrum Knetmaschine bereit.
- Gib das Wasser in die Schüssel, füge den Sauerteig hinzu und beginne mit niedriger Geschwindigkeit zu mischen.
- Nun gib die Mehle, das Salz und den Honig hinzu und mische vorsichtig auf niedriger Stufe, bis sich alle Zutaten integriert haben.
- Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lass den Teig eine Stunde ruhen.
- Fette ein ausreichend großes Gefäß oder rechteckigen Behälter mit Olivenöl ein. Nimm den Teig aus der Schüssel und gib ihn in das geölte Gefäß.
- Ziehe nun die Ecken des Teigs nach oben und bringe sie zur Mitte. Drehe den Teig um und decke den Behälter ab. Lass den Teig 30 Minuten ruhen.
- Wiederhole das Falten drei weitere Male, jeweils mit 30‑minütiger Ruhe dazwischen.
- Nach dem letzten Falten decke den Behälter ab und lass den Teig gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (4–6 Stunden).
- Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, setze ihn auf ein leicht bemehltes Backblech und bestäube etwas Mehl darüber. Wenn der Teig klebt, benutze den Spatel, um ihn zu platzieren.
- Zupfe vorsichtig eine Ecke des Teigs, falte sie zur Seite und drücke leicht in der Mitte, drehe den Teig etwa 45 Grad.
- Wiederhole dies, bis der Teig Spannung hat. Drehe ihn um, bemehle ihn und lass ihn 30 Minuten unter einem Baumwolltuch ruhen.
- Nach 30 Minuten drücke den Teig leicht mit bemehlten Händen flach. Ziehe die 4 Ecken zur Mitte und drücke. Dann falte eine Seite über die andere und setze den Teig in einen bemehlten rechteckigen Banneton, mit der Naht nach oben. Drücke die Naht leicht zusammen und decke den Teig wieder mit dem Tuch ab.
- Stelle den Teig in den Kühlschrank und lass ihn die ganze Nacht gehen.
- Am Morgen heize den Ofen auf 270 °C vor (oder so heiß wie dein Ofen erreicht) und stelle das Backblech mittig hinein.
- Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und kippe ihn auf eine leicht bemehlte Pizzaschaufel oder glatte Platte.
- Entferne überschüssiges Mehl und ritze den Teig mit einer Brotlame ein.
- Schiebe das Brot vom Schieber auf das Backblech und backe 15 Minuten bei 270 °C.
- Reduziere die Temperatur auf 225 °C und backe weitere ~30 Minuten. Die Innentemperatur sollte 96–98 °C sein.
- Nimm das Brot heraus und lass es 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, bevor du die erste Scheibe schneidest.
Tipps
- Wie du siehst, wird dieses Roggenbrot mit Sauerteig gemacht. Wenn du Brot machen möchtest, aber keinen Sauerteig hast oder lieber Hefe verwenden willst, findest du hier verschiedene Optionen, aus denen du wählen kannst – oder alle ausprobieren! Einige unserer Lieblingsbrote sind dieses einfache Cocotte‑Brot, das Pan de Coca oder zwei perfekte Einsteiger‑Rezepte, die du hier findest.
