Cómo hacer un bizcocho alto y esponjoso

Cuando nos ponemos a preparar un bizcocho pensamos que hay sobretodo una cosa que queremos conseguir, y es que suba y salga un bizcocho super esponjoso. Para ello, hay algunos trucos y consejos que son de gran utilidad, y no hay que ser un superchef para seguirlos.

A continuación te dejo los consejos más populares para conseguir bizcochos perfectos, esponjosos, altos y que no se agrieten durante el horneado.

Trucos para conseguir un bizcocho esponjoso

Para conseguir un bizcocho que suba y resulte bien esponjoso hay varios aspectos a tener en cuenta, relacionados con:

• la preparación del molde,
• la preparación de la masa,
• la calidad de los ingredientes,
• y el horneado.

¡Vamos a por ellos! Al final del post te dejo con unas cuantas recetas de bizcochos super esponjosos para ponerlo todo en práctica.

1. Elección y preparación del molde para que el bizcocho suba:

• Recuerda en la medida que puedas usar siempre moldes cerámicos para hacer bizcochos. Al contrario de otros, es un material húmedo, que contribuirá a mantener la humedad en el bizcocho (el acero los reseca).
• Escoge el molde adecuado: si quieres que el bizcocho suba es ideal escoger un molde alto, para poder ayudarle a subir.
• Si quieres hacer bizcochos altos de recetas que sigues, usa un molde de un diámetro inferior al recomendado en la receta (pero de paredes más altas), así con la misma masa conseguirás un bizcocho más alto.
• Engrasa bien el molde con mantequilla o con spray: no queremos que se pegue la masa o impedirán que la masa suba. Por eso es importante pincelar muy bien con mantequilla toda la superficie del molde, para que el bizcocho realmente escale por él. Puedes además encamisarlo con harina, o sustituir la mantequilla por spray desmoldante.
• No llenes el molde hasta arriba nunca, o desbordará. Llena el molde siempre hasta 3/4 partes del molde, para dejarle espacio para escalar.

2. Cómo elaborar la masa del bizcocho para que quede esponjoso:

Aunque no es imprescindible, hay un truco que resulta de gran ayuda, y es separar las claras de las yemas:

• Preparación de las claras: empieza a batir las claras hasta que blanqueen, y luego añádeles la mitad del azúcar. Sigue batiendo y móntalas a punto de nieve.

Este paso es muy importante, y es vital que te ayudes siempre de unas varillas manuales o un batidor eléctrico de varillas: con las varillas ayudarás a incorporar aire a la mezcla (al contrario de usar un batidor de corte o un tenedor), aire que luego dará esponjosidad al bizcocho.

• Preparación de las yemas: por su lado, mezcla las yemas con el resto de ingredientes de tu receta (aceite, ralladura de fruta, esencia de vainilla, la harina, levadura, el resto del azúcar... todo lo que la receta incluya). Es interesante hacerlo en un bol amplio, en el que trabajes con comodidad, porque cuando lo tengas bien mezclado agregarás a esta masa las claras que has montado por separado.

• Hacer la mezcla de las dos partes: Para mezclar la masa que has preparado y las claras montadas a punto de nieve es muy importante hacer movimientos envolventes. Esto es, con ayuda de una espátula grande, ir mezclando desde el fondo hacia arriba, por el lateral del bol y hacia el centro, envolviendo la mezcla. Puedes ir girando el bol para ayudar este movimiento de ir envolviendo toda la masa. Es importante hacerlo suavemente, cuidando la masa. Es importante respetarla y mezclar lo justo para conseguir una buena integración, porque con cada movimiento las claras irán perdiendo aire (más perderán como más brusco seas), cosa que no interesa: recuerda que el aire que le has incorporado con el batido es el que le dará esponjosidad, y no quieres perderlo.

Para conseguir un bizcocho esponjoso escoge bien el molde (que sea alto, como el de Push Pan), separa las claras de las yemas (un separador de huevos resulta de gran ayuda) y bate las claras a punto de nieve con unas varillas manuales o un batidor eléctrico para incorporarle aire antes de incorporarlas al resto de la preparación.

3. Sobre los ingredientes:

• Todos los ingredientes, especialmente los huevos, pero así como leche, zumo y mantequilla, deben estar a temperatura ambiente.
• Los huevos, frescos (¡frescos en fecha, no en temperatura!) y de calidad.
• Es recomendable usar harina de repostería, porque una harina con una cantidad de gluten inadecuada puede impedir que suba correctamente.
• Pon la cantidad de harina que se indica en la receta (si pones demasiada, puede que no suba bien).
• Asegúrate también que la harina esté en buen estado: una harina que hace tiempo que está abierta, con humedad, que esté caducada... Impedirá una vez más que suba el bizcocho.
• Tamiza la harina antes de incorporarla: al tamizar la harina conseguirás que esté suelta, aireada y sin grumos. Todo ello ayudará a que el bizcocho suba más fácilmente y quede más esponjoso.

Usa un bol amplio y una espátula grande para trabajar con comodidad y efectividad. Antes de incorporar la harina, tamízala con un tamizador.

4. Cómo hornear correctamente un bizcocho

• Precalienta siempre el horno un poco más de la temperatura de horneado, dado que cuando lo abras para introducir el molde, el horno perderá un poco de temperatura (precalienta a 185-190 ºC y cambia a 170-175 ºC cuando introduzcas el molde).
• No introduzcas el molde en el horno hasta que el horno esté caliente.
• El bizcocho necesita su tiempo para desarrollarse, tiene que subir lentamente. Si sube demasiado rápido o se dora desde el principio querrá decir que la temperatura está demasiado alta, y debes bajarla. Pero cada horno es un mundo, por ello es interesante ir ajustando a la temperatura que cada uno requiere tras la experiencia (tal vez 170º en un horno son los 180º de otro...).
• Usa un termómetro de horno para saber la temperatura real del horno -la mayoría de hornos no trabajan correctamente o indican mal la temperatura. Con un termómetro sabrás a qué temperatura lo tienes realmente en cada momento (y te será de gran utilidad para todo, no solo bizcochos sino también para la cocción de carnes y pescados al horno).
• Recuerda que el horno no debe abrirse durante el horneado cuando haces bizcochos, o no subirán debidamente (la temperatura del horno cambia drásticamente y puede bajar el bizcocho al momento o hacer que cese la subida).
• Puedes hornear los 15 primeros minutos con el horno solo encendido por abajo, para ayudar al bizcocho a que suba por la base, y luego pasar a calor arriba y abajo.
• Si dudas de tu horno, tapa el bizcocho con papel de horno o de aluminio, de forma holgada y sin que toque la masa (que recuerda que va a subir!). Así la superficie no se hará de entrada y la masa podrá subir más fácilmente, para conseguir un bizcocho alto y esponjoso.
• Nunca hornees bizcochos con la función aire, si puedes evitarlo. El aire reseca mucho los bizcochos, aparte que calienta muy rápido la masa, tanto que no les deja tiempo debidamente para que suban a su ritmo.
• Introduce un ramequín lleno de agua en el horno. Generará vapor y humedecerá la masa, haciendo que quede más tierno, la corteza no se endurecerá tan fácilmente y podrá subir más.

Nota adicional sobre el horneado:

• A menudo creemos que el bizcocho está hecho y lo pinchamos con un palillo, para comprobar que aún le falta dado que el interior está muy crudo aún. Antes de pincharlo, puedes mover el molde (el bizcocho) con unos guantes de cocina, para ver si la parte central del bizcocho se mueve: si está crudo apreciarás como la parte central se mueve como si fuese gelatina. Si se da el caso, déjalo un rato más; si no se mueve, puedes comprobar que efectivamente está bien hecho pinchándolo y viendo si quedan restos húmedos en la masa.
• Tras el horneado, deja unos minutos para que el bizcocho se asiente, pierda calor y el vapor retenido en la masa. Verás que los sabores relucen más cuando no está caliente y será también más conveniente para el estómago que el bizcocho haya reposado.

Recetas de bizcochos super esponjosos

Si quieres empezar a preparar bizcochos de lo más esponjosos te interesarán estas recetas:

• Cheescake japonés o Bizcocho de 3 ingredientes
• Bizcocho esponjoso tradicional de yogur
• Bizcocho esponjoso o "pa de pessic" con 3 ingredientes
• Bizcocho de limón
• Angel food cake o bizcocho de claras
• Orange chiffon cake con glaseado de chocolate y naranjas confitadas

Post actualizado en Octubre 2.021