Preciso subito, prima che qualcuno alzi la mano, che questa ricetta di torta tiramisù è una versione di uno dei dessert italiani per eccellenza, un modo diverso di prepararlo e presentarlo che, ve lo posso assicurare, è delizioso.
La base è una pasta dolce, pasta frolla zuccherata o pâte sucrée che, cotta nello stampo perforato De Buyer, risulta molto croccante grazie alle perforazioni, che permettono all'aria calda di entrare nella pasta rapidamente, migliorando la cottura. Inoltre, avendo la base estraibile, facilita moltissimo lo sformare la pasta senza dover aspettare che si raffreddi completamente.
Per fare la pasta dolce useremo una parte di farina di nocciole o nocciole macinate finemente, il cui sapore si abbina alla perfezione con la crema al caffè e cioccolato che stenderemo sulla pâte sucrée, prima di completare la torta.
Se sei come me, e ti si sta già facendo venire l'acquolina, ho il rimedio infallibile: mettersi all'opera con la ricetta, per non aspettare oltre e averla pronta prima dell'ora della merenda.
Cominciamo!
Stampo per torte e quiche con carta da forno De Buyer
Ingredienti
Per la pasta dolce (pâte sucrée)
- 150 g di burro tagliato a cubetti
- 100 g di zucchero a velo
- 60 g di farina di nocciole (nocciole macinate finemente)
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- 250 g di farina
Per la crema al caffè e cioccolato
- 110 g di cioccolato al latte + 85 g di cioccolato fondente
- 130 g di panna (35% m.g.)
- 15 g di miele
- 5 g di caffè istantaneo
Per l'impasto per melindro
- 50 g di farina
- 10 g di maizena
- 30 g di tuorlo d'uovo
- 75 g di albume d'uovo
- 60 g di zucchero
Per la crema del tiramisù
- 4 tuorli d'uovo
- 120 g di zucchero
- 250 g di mascarpone
- 300 g di panna (minimo 30% di m.g.)
- 2 cucchiaini di vaniglia in polvere o 1 cucchiaio da dessert di pasta di vaniglia.
Per il montaggio finale
- Un caffè espresso lungo
- Cacao in polvere senza zucchero
Preparazione
Preparazione della pasta dolce
- In un robot da cucina (in mancanza di questo, in una ciotola capiente), lavora il burro fino ad ammorbidirlo a punto crema.
- Aggiungi lo zucchero a velo e la farina di nocciole e mescola.
- Aggiungi il sale e l'uovo e continua a mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.
- Aggiungi la farina e amalgama il minimo indispensabile, il tempo giusto fino a che sia incorporata.
- Raccogli l'impasto a palla, avvolgilo in pellicola trasparente e lascialo in frigorifero per almeno un'ora.
- Trascorso questo tempo, toglilo dalla pellicola e trasferiscilo su una superficie di lavoro infarinata. Stendilo con l'aiuto di un mattarello, dandogli una forma circolare (i mattarelli di marmo sono ottimi per questo tipo di impasti, perché mantengono l'impasto freddo più a lungo).
- Trasferisci l'impasto nello stampo perforato De Buyer con base estraibile (o su una teglia perforata, disponendo su di essa un anello perforato) precedentemente imburrato. Adagia l'impasto sulla base e premi con le dita verso le pareti dello stampo (deve formarsi un angolo retto tra pareti e base).
- Lascia l'impasto nello stampo coperto con pellicola per minimo un'ora (idealmente tutta la notte!, fino al giorno successivo).
- Fatto il riposo, cuoci l'impasto in forno preriscaldato a 160 °C, per 25-30 minuti.
Preparazione della crema al caffè e cioccolato
- Sciogli i cioccolati a bagnomaria.
- Nel frattempo, scalda la panna con il miele e il caffè istantaneo.
- Quando la panna bolle, toglila dal fuoco e versala in tre volte sul cioccolato fuso, mescolando tra ogni aggiunta per integrare bene e evitare che la miscela si separi.
- Porta la crema in frigorifero e lasciala raffreddare per 30 minuti.
- Una volta che la crema si è raffreddata, versala sulla base della torta (la pasta dolce cotta nel passaggio precedente) e tienila da parte fino al passo successivo.
Preparazione dell'impasto per melindro
- Metti gli albumi nella ciotola del robot e monta a velocità media fino a quando schiumano.
- Aggiungi lo zucchero e continua a montare fino a ottenere un buon meringa.
- Unisci il tuorlo e mescola delicatamente, con movimenti avvolgenti.
- Incorpora la farina setacciata e la maizena, mescolando con movimenti delicati.
- Disponi l'impasto in un anello imburrato o in uno stampo di diametro minore rispetto alla base della torta.
- Cuoci l'impasto in forno preriscaldato a 200 °C, per 20 minuti o finché non vedi che inizia a dorarsi ed è cotto.
Preparazione della crema del tiramisù
- Nella ciotola del robot sbianchisci i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a quando raddoppiano di volume.
- Aggiungi il mascarpone, monta fino a integrarlo e ottenere un composto omogeneo. Metti da parte questa crema.
- Monta la panna molto ferma nella ciotola del robot.
- Aggiungi la panna montata alla crema messa da parte e mescola con una frusta fino a integrare e ottenere una miscela omogenea.
Montaggio della torta
- Prepara un caffè lungo e versalo in un piatto o in una ciotola capiente.
- Posiziona l'impasto per melindro sulla base della torta, sopra la crema al caffè e cioccolato. Mettilo in modo che la parte che rimane visibile dell'impasto per melindro sia la base più chiara.
- Pennella il pan di spagna con il caffè e stendi una buona parte della crema del tiramisù con una spatola, fino a coprire tutta la pasta.
- Metti il resto della crema in una sac à poche con un beccuccio a punta rigata da 16 mm, o nella pistola Le Tube De Buyer, e decora tutta la superficie della torta.
- Spolvera la torta con il cacao in polvere.
