Naked cake estivo ai frutti di bosco

Qualche giorno fa vi ho parlato della nuova tendenza nelle torte: il ritorno alle torte tradizionali o naked cakes. Con il successo che stanno avendo, non poteva mancare una ricetta per invogliarvi a prepararne una.

A tal proposito, abbiamo una nuova ospite sul blog: siamo molto contenti che Rosa, autrice del blog Pemberley Cup&Cakes, abbia accettato di venirci a dare i suoi consigli per realizzare i più deliziosi pan di spagna, e ci mostri una ricetta molto facile ma estremamente gustosa di naked cake. Benvenuta Rosa!

A questo punto, il fascino di queste ‘naked cakes’ è indiscutibile. E infatti, oltre al loro aspetto totalmente incantevole, sono tutte vantaggi: semplici e deliziose, tutto in uno. Per cominciare, servirà soltanto un buon pan di spagna e una crema a scelta per il ripieno, quindi con pochissimo sforzo otterremo un risultato spettacolare.

In questa occasione, ho scelto un ripieno a base di panna montata e frutti rossi, ora che arriva l’estate. Ho anche optato per un pan di spagna semplice, il classico pan di Spagna genovese; morbido e leggero, ma resistente e con un autentico sapore di torta di una volta. E più semplice non si può; sostanzialmente devi solo pesare insieme le uova (intere), dividere il risultato per metà e usare la stessa quantità di farina e di zucchero; niente lievito né grassi aggiuntivi. Facile, vero? Questa volta, comunque, ho aumentato leggermente il peso di questi due ingredienti rispetto a quello delle uova per ottenere una mollica più densa, tenendo conto del grado di umidità apportato dalla panna e dai succhi della frutta.

Nella foto, alzatina in ceramica di Birkmann

Alcuni consigli per preparare i tuoi pan di spagna

È più che probabile che tu sappia già che fare un pan di spagna è davvero una passeggiata. In ogni caso, non guasta ripassare le questioni più fondamentali (e semplici) per fare in modo che i nostri pan di spagna —e la maggior parte delle preparazioni di pasticceria— risultino sempre perfetti:

- Avremo sempre tutti gli ingredienti pronti in anticipo: perfettamente pesati o misurati e a temperatura ambiente (circa 20ºC).

- È vitale ungere perfettamente lo stampo da utilizzare (specialmente se si usano stampi metallici), sia il fondo sia i lati interni, prima ancora di iniziare a mescolare gli ingredienti. Per ungere uno stampo possiamo usare diversi metodi:
o uno spray antiaderente (specifico per questo tipo di operazioni),
o una sottile pellicola di olio di girasole o burro fuso o
o quanto sopra più un leggerissimo strato aggiuntivo di farina (o cacao, a seconda della ricetta) spolverato uniformemente sull'ingrediente grasso impiegato. In questo caso è molto importante eliminare l'eccesso di farina (o cacao) dando qualche colpetto allo stampo.

In ogni caso, dobbiamo assicurarci di non esagerare nell'ungere e infarinarе gli stampi o l'esterno dei nostri pan di spagna lo pagherà, risultando piuttosto deturpato. Talvolta, può anche essere richiesto dalla ricetta che, oltre a ungere lo stampo, rivestiamo l'interno con carta forno. Non dobbiamo dimenticare che la carta dovrà essere unta su entrambe le facce.

- Anche se a volte potrebbe non essere specificato, è altamente consigliabile setacciare sempre la farina (generalmente insieme al resto degli ingredienti secchi) prima di usarla nella preparazione dei pan di spagna. Non solo risulta più fine e ariosa —il che conferirà maggiore sofficità al pan di spagna una volta cotto—, ma ci assicureremo anche di eliminare eventuali impurità che la farina possa contenere.

- Nonostante ciò che il nostro istinto potrebbe suggerirci, non mescoleremo mai la farina in eccesso. Non si tratta di ottenere un impasto perfettamente omogeneo come se dovessimo fare il pane, ma di integrare la farina con il resto degli ingredienti umidi il giusto, affinché risulti idratata. In questo modo ci assicuriamo di ottenere una mollica succosa e tenera.

- Preriscalderemo il forno per almeno 10-15 minuti prima di inserire il nostro pan di spagna alla temperatura indicata. Per i pan di spagna convenzionali, questa temperatura è solitamente 180ºC (forno elettrico senza ventilazione)* e con calore sopra e sotto. Generalmente useremo la griglia, che posizioneremo nella posizione centrale. Le temperature indicate nelle ricette sono un riferimento standard e funzionano di norma senza problemi. Ma, nella pratica, ogni forno è un mondo e può darsi che il nostro non raggiunga veramente la temperatura indicata. In caso di dubbio, conviene dotarsi di un termometro per forno aggiuntivo.

- Non riempiremo mai lo stampo oltre ¾ della sua capacità.

- Se si usano più stampi, al momento di introdurli in forno li disporremo con la massima separazione possibile tra di loro e dalle pareti del forno, in modo che il calore circoli senza ostacoli e i nostri pan di spagna cuociano in modo omogeneo.

- Anche se può sembrare ovvio, in nessun caso apriremo la porta del forno durante la cottura, tranne negli ultimi minuti per verificare che siano perfettamente cotti internamente.

- Una volta fuori dal forno e prima di sformare i nostri pan di spagna, li lasceremo nei loro stampi per circa 10-15 minuti (prima sono ancora molto fragili e si romperebbero, ma se li lasciamo più a lungo il calore li ammorbidirebbe). Trascorso questo tempo, li sformiamo con cura e li lasciamo raffreddare completamente su una griglia, lontano da correnti d'aria e da bruschi sbalzi di temperatura per evitare che perdano volume una volta fuori dal forno.

E da qui a realizzare una torta da sogno, ci separano solo qualche minuto in più e un po' di coccole extra. Non ditemi che non è perfetta da gustare in buona compagnia. Serata indimenticabile assicurata.

*155ºC (forno statico)/4 (forno a gas)/350ºF

Nella foto, barattolo per marmellate Le Creuset

INGREDIENTI (per 10-12 porzioni)

(Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione)

Per il pan di spagna:

6 uova (L)
210 g di zucchero bianco
210 g di farina debole (farina di frumento normale)
½ cucchiaino di sale

Per il ripieno e la decorazione:

450 g di frutti rossi misti, freschi
50 g di marmellata di fragole, ciliegie, lamponi, frutti di bosco, ecc. (a piacere)
200 ml di panna liquida da montare (min. 35% MG), ben fredda
1 cucchiaino di succo di limone
15 g (2 cucchiai) di zucchero a velo (più zucchero extra per spolverare)

PREPARAZIONE

Del pan di spagna:

1. Preriscaldiamo il forno (elettrico) a 180ºC e posizioniamo la griglia del forno nella posizione centrale.
2. Ungiamo, rivestiamo con carta da forno e ungiamo nuovamente l'interno di 2 stampi rotondi antiaderenti con base estraibile di 20 cm di Ø, come questi di Le Creuset. Mettiamo da parte.
3. In una ciotola molto ampia, sbattiamo energicamente lo zucchero insieme alle uova con l'aiuto di fruste (preferibilmente elettriche, per comodità) a velocità alta per circa 10-15 minuti (di più se a mano) fino a ottenere un composto piuttosto denso, molto più pallido, spumoso e molto leggero. Sapremo che è pronto quando le fruste non coliсheranno più quando le solleviamo.
4. Successivamente, incorporiamo insieme la farina e il sale in due volte, setacciandoli direttamente sul composto precedente e mescolando dopo ogni aggiunta solo il giusto finché non scompare l'ultima traccia di farina. Per evitare di perdere tutto il volume ottenuto, useremo movimenti molto delicati e avvolgenti, dal basso verso l'alto.
5. Quindi dividiamo l'impasto in due parti uguali, lo distribuimo tra i due stampi che avevamo preparato e livelliamo la superficie con una spatola.
6. Cuociamo per circa 30-35 minuti finché non assumono un bel tono dorato. Prima di togliere i pan di spagna, verifichiamo se sono ben cotti inserendo uno stecchino al centro; se esce pulito da briciole, li togliamo dal forno, altrimenti controlleremo ogni paio di minuti finché non lo farà.
7. Una volta cotti correttamente, li lasciamo raffreddare nei loro stampi su una griglia per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, sformiamo e lasciamo raffreddare capovolti completamente sulla griglia prima di montare la nostra torta.

Del ripieno:

1. Laviamo, scoliamo e asciughiamo accuratamente la frutta.
2. Poi, in una ciotola media mescoliamo 200 g della frutta insieme alla marmellata, leggermente intiepidita, e lasciamo raffreddare (se abbiamo usato fragole o ciliegie conviene tagliarle a pezzi). Mettiamo da parte la restante frutta per decorare.
3. Nel frattempo, con l'aiuto di fruste (preferibilmente elettriche, per comodità), montiamo la panna insieme allo zucchero a velo e al succo di limone a velocità medio-alta fino a quando non acquisisce una consistenza ferma (i solchi delle fruste dovranno rimanere segnati nella panna quando smettiamo di montare). Tuttavia, non dobbiamo neanche esagerare o la panna finirà per impazzire (e avremo fatto il burro). Va usata immediatamente; in caso contrario, tenetela refrigerata.

Montaggio della torta:

1. Se necessario, con un coltello a sega lungo o una lunetta rifileremo la parte superiore dei pan di spagna il giusto per uniformare e livellare le superfici. Con l'aiuto di un pennello da pasticceria, puliamo delicatamente i pan di spagna dalle eventuali briciole libere rimaste.
2. Posizioniamo il primo pan di spagna ben centrato e con la base rivolta verso il basso sul piatto o sulla teglia in cui serviremo la nostra torta (è consigliabile usare per primo il pan di spagna che è venuto meno "bello"). Poi stendiamo uno strato generoso di panna montata in modo uniforme su tutta la superficie del pan di spagna, assicurandoci che arrivi bene ai bordi (non è necessario che la superficie sia perfettamente liscia). Conserviamo un paio di cucchiai colmi di panna per la decorazione finale.
3. Con l'aiuto di un cucchiaio, scoliamo leggermente la frutta che avevamo macerato con la marmellata e la distribuiamo su tutta la superficie dello strato di panna montata appena applicato.
4. Quindi, posizioniamo il secondo pan di spagna ben centrato, stavolta capovolto, sul ripieno e premiamo leggermente affinché si assesti bene.
5. Infine, applichiamo un leggero strato di panna montata sulla superficie, decoriamo con la restante frutta che avevamo messo da parte e spolveriamo un po' di zucchero a velo sopra per decorare.

E la nostra torta è pronta per essere servita e gustata!

Si conserva refrigerata e ben coperta per 2-3 giorni. Prima di consumarla, lasciare la torta per circa 20-30 minuti (a seconda del clima) a temperatura ambiente fuori dal frigorifero per farla acclimatare.

NOTE:

- Da tenere in considerazione: 1 cucchiaino = 5 ml; 1 cucchiaio = 15 ml.

- Se si dispone di tempo, è molto consigliabile lasciare riposare i pan di spagna in frigorifero, ben avvolti in pellicola trasparente, per tutta la notte. In questo modo permettiamo sia alla mollica sia a tutti i dettagli dei diversi sapori di assestarsi perfettamente, ottenendo così un pan di spagna molto saporito con una consistenza ideale.
- Per quanto riguarda i lati della torta, possiamo lasciarli così come sono oppure passare un coltello o una spatola intorno per lisciarli e sigillarli, dando così un tocco diverso.
- Dato che si tratta di una base per preparare quasi qualsiasi tipo di torta, possiamo aggiungere sfumature di sapore in base al risultato finale che vogliamo ottenere: estratti (di vaniglia, mandorla…), scorza di limone o arancia, spezie (tipo cannella, cardamomo…), ecc.
- Possiamo anche giocare con il pan di spagna stesso, sostituendo parte della farina con cacao puro in polvere (max 15-20%), per trasformarlo in pan di spagna al cioccolato o anche con amido di mais (per ogni 130 g di farina sostituiremo 10 g con la stessa quantità di amido di mais), per dare un tocco extra di tenerezza alla mollica.
- L'indice di M.G. (materia grassa) della panna è molto importante per riuscire a montare la panna liquida senza problemi. A tal fine, dobbiamo usare sempre panna liquida con un minimo del 35% MG. Inoltre, la temperatura è vitale; la panna deve essere molto fredda al momento di montarla. E se raffreddiamo gli utensili che useremo (ciotola e fruste), otterremo che si monti più facilmente e molto più in fretta.
- Nel caso preferissi usare un unico stampo (più profondo) e poi tagliarlo in due trasversalmente, tieni presente che richiederà un po' più di tempo di cottura. Controlla a partire dai 45 minuti finché non è completamente cotto all'interno.

Spero che questi brevi consigli vi siano stati utili e, naturalmente, che la torta vi sia piaciuta. Un piacere e buon appetito!

Rosa