Torta di mele e noci caramellate in croûte

Una delle delizie che non può mancare in qualsiasi ricettario di dolci fatti in casa è la torta di mele. Che sia nella sua versione più classica con base di pasta sfoglia o cotta al contrario con l'illustre appellativo Tatin, ogni preparazione che combini una pasta croccante con le mele è un successo assicurato. Ed è proprio questo che otterrai con questo torta di mele e noci pecan caramellate en croûte.

Le torte en croûte o in crosta si caratterizzano per essere avvolte da una pasta croccante che funge da crosta (croûte). Questa preparazione tipica della cucina francese risale a secoli fa e veniva usata principalmente in ricette salate come forma di conservazione della carne, poiché la pasta fungeva da involucro protettivo.

In questa torta di mele e noci pecan caramellate en croûte, una pasta frolla dolce avvolge magistralmente un ripieno a base di strati di mele caramellate e noci pecan, restando ricoperta dal caramello della cottura delle mele. Pura fantasia!

E un dettaglio importante. Se vuoi ottenere un ottimo risultato, assicurati di scegliere la varietà di mela adatta. Avrai bisogno di frutti sodi, dolci e che resistano bene alla cottura. Quindi, se puoi, scegli Golden, Reineta o Granny Smith.

La ricetta di questa deliziosa torta di mele e noci pecan caramellate en croûte è cortesemente offerta da Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France nel 2011. Il marchio francese ha progettato e creato lo stampo rettangolare perforato Geoforme in collaborazione con Fabien Pairon.

Ingredienti

Per la pasta frolla dolce

• 500 g di farina
• 250 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti piccoli
• 110 g di latte intero
• 60 g di zucchero a velo
• 4 g di sale
• 90 g di uova

Per il ripieno di mele e noci pecan caramellate

• 3 kg di mele
• 150 g di zucchero
• 120 g di burro
• 90 g di succo di limone
• 200 g di noci pecan

Preparazione

Per la pasta frolla dolce

1. In una ciotola mescola la farina con il burro fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia. Puoi farlo a mano, con le punte delle dita, o nella impastatrice KitchenAid con la pala mescolatrice a velocità media.
2. Sciogli il sale e lo zucchero nel latte intero.
3. Aggiungi il latte e le uova e mescola il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo.
4. Togli l'impasto dalla ciotola, forma una palla con esso e coprila con pellicola trasparente. Lascia riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorso il tempo, tira fuori l'impasto dal frigorifero e stendilo con un mattarello formando un rettangolo per foderare lo stampo perforato smontabile.
6. Metti lo stampo rivestito con l'impasto in frigorifero finché l'impasto non riprende consistenza.
7. Tira fuori lo stampo dal frigorifero. Prima di infornare, posiziona un foglio di carta da forno a coprire l'impasto e riempi lo stampo con pesi da forno affinché l'impasto mantenga la forma (puoi usare ceci secchi, o le palle ceramiche per cuocere di KitchenCraft). Cuoci in forno per 40 minuti a 140 °C.
8. Trascorsi i 40 minuti, copri lo stampo con carta di alluminio e prosegui la cottura per altri 20 minuti.
9. Togli lo stampo dal forno e lascia raffreddare prima di farcire.

Per il ripieno di mele e noci pecan caramellate

1. Tosta le noci pecan su una teglia in forno per 20 minuti a 140 °C. Aspetta che si raffreddino e tritale grossolanamente.
2. Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale in 6 spicchi.
3. In una padella grande metti il burro, lo zucchero e il succo di limone per fare il caramello.
4. Quando gli ingredienti del caramello si sono integrati e vedi che la miscela inizia a dorarsi, aggiungi le mele e cuoci senza mescolare troppo per circa 10 minuti. Fallo in due o tre volte se non ti stanno tutte le mele nella padella, perché se le metti tutte insieme potrebbero sfaldarsi.
5. Rimetti tutti gli spicchi di mele nella padella e porta la padella in forno per proseguire la cottura per altri 20 minuti, a 180 °C.

Montaggio

1. Lascia che le mele e lo stampo con l'impasto si intiepidiscano prima di cominciare a sistemare il ripieno.
2. Metti un primo strato di mele caramellate ancora tiepide nello stampo e spargi le noci pecan.
3. Ripeti il processo fino a ottenere 4 strati di mele, premendo tra ogni strato. Se vuoi, puoi tenere da parte qualche pezzo di noce per la decorazione finale.

Finitura

1. Idrata 3 g di fogli di gelatina in acqua molto fredda.
2. Scalda 300 g del caramello della cottura delle mele.
3. Scola bene la gelatina e aggiungila al caramello, mescolando bene per scioglierla e integrarla completamente.
4. Versa il caramello con la gelatina sull'ultimo strato di ripieno di mele caramellate.
5. Posiziona alcuni pezzi di noce pecan (se li hai tenuti da parte).
6. Metti lo stampo in frigorifero e lascia raffreddare per almeno 8 ore, prima di sformare e gustare. Puoi accompagnarlo con un cucchiaio di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

Note

• Se vuoi dare un "plus" di sapore a questo magnifico mix di gusti, puoi aromatizzare sia l'impasto sia il ripieno con cannella in polvere o con un po' di vaniglia aggiungendole insieme agli altri ingredienti durante la preparazione della pasta dolce e del ripieno di mele.
• Il tempo di riposo in frigorifero è necessario sia per assestare i sapori, sia per dare la giusta consistenza e per evitare che si sbricioli al momento del taglio.
• Per questo tipo di preparazioni en croûte, lo stampo perforato Geoforme di De Buyer è perfetto, perché oltre a permettere una cottura uniforme della pasta, con il semplice movimento delle sue 4 cerniere si apre completamente per estrarre la torta con facilità.