Terrina di campagna o paté di campagna

La ricetta che ci propone Miriam (L'ospite d'inverno) è una di quelle che ci piacciono: un pâté de campagne tra i più tradizionali, che ti godrai alla grande semplicemente accompagnandolo con del buon pane.Buon appetito!

El paté di campagna o terrina di campagna è un classico della cucina popolare francese che si mangia con arrobas di pane e per questo, tra le altre virtù, ci piace così tanto.

Questa terrina, che si prepara tradizionalmente con diversi tagli di maiale, magro, fegato, pancetta, ecc., si caratterizza per una consistenza piuttosto grossolana, non è un paté da spalmare così come lo conosciamo, bensì si consuma a fette spesse su pane rustico. E ci si diverte. Molto.

Questa ricetta in particolare proviene da un giornale inglese, guarda un po', perché gli anglosassoni sono quelli che scrivono meglio di gastronomia, ve l'ho detto. Anche se la formula è molto tradizionale, mi sono permesso di mettere dei mirtilli secchi per dare un contrappunto dolce che secondo me si abbina benissimo a tutto quel grasso. Perché di grasso ce n’è a bizzeffe, per cui, se a colazione mangi una fetta, puoi ritenerti a posto anche per la merenda. Sul serio.

Piatti in vetro Triana e terrina rettangolare con pressa Le Creuset

Ingredienti

• 500gr di carne di maiale tritata, meglio la spalla se è maiale bianco (e se usate lombo di maiale iberico, vi si rovesceranno gli occhi)
• 250gr di pancetta, tritata
• 250gr di fegato di maiale, tritato
• 5 cucchiai di cognac/vino rancio
• ¼ cucchiaino di noce moscata grattugiata
• ¼ cucchiaino di chiodi di garofano macinato
• ½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
• 2 rametti di rosmarino o le foglie secche, tritate
• 2 spicchi d'aglio pestati
• 1 uovo
• 70gr di mollica di pane
• 2 cucchiai di latte
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiai di pepe in grani, verde o di colori assortiti
• 1 buona manciata di mirtilli secchi, reidratati
• 1 buona manciata di frutta secca, a piacere (opzionale)
• 250gr di pancetta o bacon fresco a fette molto sottili per foderare lo stampo

Elaborazione

1. Chiederemo al nostro macellaio di fiducia di tritarci la miscela di carni e fegato oppure lo faremo con una tritatutto domestico, così lo lasciamo completamente a nostro gusto.
2. Una volta che avremo preparato il trito, lo mettiamo in una insalatiera e aggiungiamo le spezie, l'alcol, il rosmarino e l'aglio. Mescoliamo perfettamente, copriamo con pellicola e mettiamo la farcia in frigorifero per almeno quattro ore o fino a una notte intera.
3. Se usiamo qualche tipo di frutta disidratata, come i mirtilli, la reidratiamo in acqua calda. Possiamo anche reidratarla con qualche liquore, ma bisogna tenere presente che il sapore risulterà più intenso.
4. In una ciotola mettiamo la mollica di pane sbriciolata con il latte e lasciamo che si inzuppi per 10 minuti. Aggiungiamo quindi l'uovo sbattuto e il sale, e frulliamo.
5. Aggiungiamo questa panade, che così la chiamano i francesi, alla miscela di carni e omogeneizziamo.
6. Proviamo il sapore della farcia friggendo nella padella un boccone del composto o facendolo nel microonde. Regoliamo il sale e il pepe se necessario.
7. Foderiamo l'interno del stampo in ceramica (tipo terrina) con le fette di pancetta o lardo fresco, in modo che poi il paté rimanga perfettamente coperto. Versiamo un terzo della farcia e aggiungiamo una manciatina di mirtilli; mettiamo un altro terzo della carne e ripetiamo l'operazione, per finire con la carne.
8. Livelliamo la superficie e ripieghiamo sopra ciò che avanza della pancetta o del bacon su di essa. Pressiamo leggermente con la mano o con la pressa dello stampo (quella di Le Creuset almeno ce l'ha) per riempire i vuoti. Copriamo con il coperchio dello stampo o con alluminio.
9. Mettiamo nel forno freddo una teglia in cui possa entrare la terrina. Mettiamo dentro la terrina; versiamo acqua tiepida fino a circa 2/3 dell’altezza dello stampo.
10. Preriscaldiamo il forno a 170°.
11. A partire dal momento in cui il forno raggiunge la temperatura indicata, cuociamo la terrina per 70 minuti finché l'interno non raggiunge 65-70° oppure finché, inserendo uno spiedino al centro, i succhi non escano chiari. Togliamo la terrina, mettiamo un peso sopra (con sacchetti di legumi, per esempio) e lasciamo raffreddare completamente.
12. Prima di consumare il paté di campagna è meglio che riposi tutta una notte in frigorifero; i sapori si assestano.
13. Per consumare la terrina possiamo lasciarla nello stampo oppure sformarla su un piatto da portata; se preferiamo sformarla, mettiamo la terrina per un minuto in acqua calda, in modo che si ammorbidisca il grasso che è rimasto ad avvolgerla. Passiamo una spatola lungo i bordi per staccarla, facciamo un po' di leva per farla staccare e capovolgiamo lo stampo su un piatto da portata.

¡Ed ecco fatto!

Vino dolce "Arrels" di Clos Mogador, piatti di vetro per dolci Triana, coltello Pallarès e terrina rettangolare con pressa Le Creuset

Se vogliamo alleggerire un po' la terrina, possiamo togliere le fette di pancetta quando la si affetta.

Questo tipo di terrine richiedono un paio di giorni di preparazione per i tempi di attesa, ma non sono eccessivamente laboriose di per sé. Inoltre, non solo possiamo prepararne in buona quantità e congelarle, ma si conservano molto bene in frigorifero per tre o quattro giorni, anche di più, e se ci aggiungiamo un’insalatina abbiamo sistemato diverse cene. Ecco, vi ho già organizzato la settimana.