Oggi Virginia, autrice di Sweet&Sour, ci propone una ricetta classica e totalmente bilbaina. Il baccalà Club Ranero, insieme al baccalà alla vizcaína e naturalmente al baccalà al pil-pil sono uno dei piatti più conosciuti della gastronomia bilbaina.
Il baccalà al Club Ranero non è altro che un pil-pil di baccalà a cui è stata aggiunta una fritta di peperone, cipolla e pomodoro con polpa di pimiento choricero.
La sua origine viene collocata agli inizi del XX secolo, in una mattina d'estate del 1910. Secondo la Marchesa de Parabére nella tradizionale Sociedad Bilbaína, e secondo altri nel Txakoli Tablas de Indautxu, conosciuto anche come sede del Club Ranero per la passione dei suoi soci per il gioco della rana.
In ogni caso, il creatore del baccalà Club Ranero è riconosciuto da entrambe le parti: lo chef della Sociedad Bilbaína Alejandro Caveriviere, di origine francese, ma bilbaino nel cuore (sapete che i bilbaini nascono dove vogliono). E l'occasione, degli amici attorno a un tavolo.
La storia racconta che, mentre alcuni soci giocavano alla rana e avevano pronto un buon baccalà pil-pil da mangiare, arrivarono altri soci. Il suo cuoco Alejandro Caveriviere non aveva altro pronto, così dovette allungare il pasto. E non gli venne in mente altra idea che, con i prodotti a disposizione, allungare il pil-pil aggiungendo una sorta di fritta di peperoni, pomodori e cipolla, legata infine con polpa di pimiento choricero.
Il risultato piacque tanto che a quanto pare in quel momento gli fu dato il nome di baccalà Club Ranero. C'è chi dice che fu semplicemente l'immaginazione di Alejandro Caveriviere la causa di questa squisita ricetta.
Insalatiera Fleur de Ligne, coltello in acciaio Damasco Le Crueset, tagliere in legno di Bérard e cocotte bassa tipo Tegame basso Le Creuset
Il suo segreto non è altro che un buon baccalà e un buon olio extravergine d'oliva, uniti a una buona tecnica per legare la gelatina che rilascia il baccalà. Più sotto vi spiego come farlo perché venga perfetto.
Andiamo con la ricetta!
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 4 filetti di baccalà dissalato di circa 200gr ciascuno
- Olio extravergine d'oliva (a me piace intenso, ma oggi si preferisce un arbequina più fruttato)
- 3 teste d'aglio affettate e private del germoglio/ litro (circa)
- 2 peperoncini (guindillas)
Per la fritta del Club Ranero
- 3 cipolle
- 2 peperoni verdi
- 3 pomodori pelati e privati dei semi senza la loro acqua di vegetazione
- 5 pimientos choriceros (la loro polpa)
- Olio extravergine d'oliva
PREPARAZIONE
- Iniziamo dissalando il baccalà se non lo abbiamo comprato già dissalato. Per farlo, laviamo bene i pezzi di baccalà per eliminare l'eccesso di sale e mettiamo a dissalare in acqua fredda in frigorifero. Dovrà stare tra 24-48 ore cambiando l'acqua ogni 6 ore. Per sapere se è al punto giusto, né troppo salato né troppo insipido, basta assaggiare di tanto in tanto.
- Una volta pronto il nostro baccalà, togliamo le spine aiutandoci con delle pinze per pesce, asciughiamo bene e mettiamo da parte.
- Prepariamo la fritta Club Ranero: Mettiamo i pimientos choriceros in acqua calda per circa 20 minuti per ammorbidirli. Trascorso questo tempo, togliamo e rimuoviamo la polpa. Mettiamo da parte. (Questo passaggio non sarà necessario se usi direttamente la polpa di pimiento choricero).
- Peliamo i pomodori, eliminiamo i semi e rimuoviamo l'acqua di cottura. Li tagliamo a cubetti. Tritiamo a cubetti la cipolla e i peperoni.
- Mettiamo una padella ampia con due cucchiai d'olio d'oliva e soffriggiamo a fuoco medio-basso le verdure. Aggiungeremo prima la cipolla, poi il peperone e infine il pomodoro, secondo l'ordine di durezza. Una volta appassite le verdure, aggiungiamo la polpa di pimiento choricero e amalgamiamo bene. Mettiamo da parte.
- Prepariamo il pil-pil. Aromatizziamo l'olio: mettiamo una casseruola bassa e larga (nel mio caso la cocotte tipo Tegame basso di Le Creuset), con l'olio che useremo e confituriamo a fuoco medio-basso, senza bollire, gli spicchi d'aglio e il peperoncino. Saranno pronti quando saliranno in superficie. Togliamo l'aglio e il peperoncino e mettiamo da parte. Abbiamo così il nostro olio aromatizzato.
- Da qui, possiamo cuocere il baccalà e preparare il pil-pil contemporaneamente o cuocere prima il baccalà e poi legare il pil-pil.
- Se leghiamo il pil-pil mentre cuociamo il baccalà, non dobbiamo fare altro che mettere i filetti di baccalà con la pelle verso l'alto e aggiungere poco a poco questo olio, muovendo la casseruola con movimenti rotatori, affinché il baccalà rilasci la sua gelatina e questa si vada legando poco a poco. Il baccalà inizierà a rilasciare una specie di perle bianche. Quelle perle sono la gelatina che si emulsiona con l'olio e conferirà quella consistenza tipo maionese.
- Importantissimo, L'OLIO NON DEVE ESSERE MOLTO CALDO, BENSÌ PIUTTOSTO TIEPIDO, E NON DEVE MAI BOLLIRE. Per evitare che l'olio bolla in questo processo, aggiungiamo l'olio alla cocotte alla temperatura adeguata e iniziamo a emulsionarlo sul fuoco a temperatura media e, quando vediamo che l'olio si scalda, togliamo la cocotte dal fuoco e continuiamo a legare fuori dal fuoco.
- Ripetiamo l'operazione di aggiungere e amalgamare l'olio fino a esaurirlo e ottenere quella crema gialla tipo maionese.
Piatti Green Cosmos di Tokyo Design Studio
- Se optiamo per cuocere prima il baccalà e poi legare il pil-pil: Mettiamo i filetti di baccalà ben asciutti all'interno di la nostra cocotte bassa "Le Creuset", con la pelle verso l'alto. Copriamo con l'olio aromatizzato e lasciamo confitare i filetti di baccalà senza che l'olio arrivi a bollire (circa 80ºC). Saranno cotti quando, premendo con il dito sulla pelle, questa sarà quasi attraversabile.
- Attenzione che il baccalà continuerà a cuocere con il calore residuo. Trasferiamo i filetti in una pirofila in modo che rilascino la loro acqua, olio e gelatina.
- Mettiamo quindi la nostra cocotte con il liquido rilasciato dal baccalà confit e un po' di olio aromatizzato e iniziamo a legare il pil-pil, o con movimenti avvolgenti, oppure inserendo la rete di un colino e muovendola con movimenti rotatori. Aggiungiamo poco a poco olio caldo a temperatura media e continuiamo a legare fino a ottenere quella crema tipo maionese. Una volta pronto, mettiamo da parte.
- Introduciamo i filetti di baccalà nella cocotte e bagniamo le fette con il pil-pil affinché la salsa penetri tra le sue lamelle e resti ben succoso. Lasciamo qualche minuto a fuoco medio-basso affinché il cuore dei filetti si intiepidisca.
- Per il montaggio del baccalà Club Ranero: Mettiamo in un piatto caldo una fetta di baccalà, copriamo con il pil-pil e aggiungiamo alcune cucchiaiate della fritta calda precedentemente scolata dall'olio. A me piace servirlo così e lasciare che il commensale mescoli il pil-pil con la fritta.
- Ma si può anche mescolare precedentemente in una padella una parte del pil-pil con la fritta scolata dall'olio e servire con il composto già amalgamato. Come preferisci.
Un buon txakoli e del buon pane a lievitazione naturale e godetevi questo delizioso piatto unico di baccalà Club Ranero!
Consigli
- I filetti di baccalà sempre con la pelle verso l'alto, così il baccalà non si ritirerà e non si deformerà.
- Se mentre stiamo legando il pil-pil questo si separa, aggiungiamo qualche goccia d'acqua.
Virginia
Commenti
Palmira ha detto:
Una receta maravillosa con una cocotte baja super preciosa :o)
Besos y feliz semana,
Palmira
Virginia ha detto:
Beatriz, el aceite tiene que cubrir el bacalao, así que depende un poco de la anchura de tu cazuela, de la cantidad de bacalao, del grosor de las
tajadas. Pero calcula que aproximadamente será alrededor de 750 ml de aceite por kg de bacalao.
Beatriz García ha detto:
¿Qué cantidad de aceite es recomendable para ligar el pil-pil? En la receta no ha quedado claro.
Muchas gracias