Il pane: concetti di base sull'impasto e tecniche

Siamo in molti ad avere voglia di fare il nostro pane fatto in casa, però abbiamo molti dubbi sull'impasto per esempio (come farlo, come saprò che è già pronto...), non abbiamo i utensili da cucina necessari o non abbiamo ben chiari alcuni termini quando cerchiamo di seguire una ricetta per fare il nostro pane fatto in casa.

Virginia, autrice del blog Agrodolce, ci ha preparato questa introducción ai concetti del pane. Oso dire che è una guida rapida per imparare tutte le basi! Ti propongo di leggerlo con attenzione, e molto presto ti daremo una ricetta per mettere in pratica le conoscenze che impari oggi. Divertiti!

Forse una delle questioni che più ci frenano quando pensiamo di preparare il pane in casa è l'impasto. Abbiamo paura di non sapere, di non azzeccare il metodo, che le mani ci si riempiano di impasto e di ritrovarci con un alieno che ha invaso la nostra cucina.

È indubbio che una buona lavorazione dell'impasto del pane richiede pratica, ma è anche vero che è fondamentale avere chiare una serie di questioni di base, che ci aiuteranno a iniziare con il piede giusto il nostro cammino da panettieri casalinghi.

¿Cosa significa impastare il pane? L'impastamento è la fase della preparazione di un pane successiva alla miscelazione, e in cui ciò che facciamo principalmente è sviluppare il glutine contenuto nelle farine, far sì che l'impasto acquisti elasticità e incorporare aria. In definitiva è responsabile, tra le altre cose, di creare la struttura del pane. Del fatto che l'impasto sia in grado di sopportare la tensione che si genererà al suo interno con l'espansione del gas.

Ci sono alcune farine che contengono pochissimo o nulla di glutine e quindi quei pani non richiedono impasto, come avviene con i pani di segale 100% o con pani preparati con farine senza glutine. In questo caso basteranno una miscelazione adeguata e un tempo di fermentazione. Però i pani con farina di frumento comune sì richiedono di essere impastati.

Che cosa ci indicherà che l'impasto di grano è stato lavorato correttamente? La prova della membrana. Consiste nel prelevare un pezzettino dell'impasto che stiamo impastando e allungarlo tra le dita, in modo che, se è impastato correttamente, non si romperà, ma si allungherà come una gomma da masticare formando una piccola membrana traslucida. Questa prova sarà quella che ci orienterà sullo stato di impasto in cui si trova il nostro impasto.

Tuttavia, se andiamo a effettuare una lunga fermentazione a freddo, non sarà necessario che l'impasto arrivi a quel punto di perfezione, poiché dobbiamo sapere che gli impasti si autoamasan anche con il riposo.

Quali tipi di impasto possiamo realizzare?

Possiamo distinguere tra l'impasto con impastatrice o quello manuale.

Se abbiamo una impastatrice come Kitchen Aid, è perfetta. Ci permetterà di mescolare con la pala a bassa velocità 1-2, e, dopo aver ottenuto un impasto coeso e omogeneo, impastare con il gancio impastatore, che ciò che fa è torcere l'impasto per sviluppare il glutine, dargli elasticità e riempirlo d'aria.

A questo riguardo è importante tenere presente che, per quanto montiamo il gancio impastatore e accendiamo il motore, l'impastamento non inizia finché l’impasto non si aggancia al gancio.

Il tempo di impasto in l'impastatrice di solito è più breve rispetto a una tecnica manuale, perché l'impastatrice è più energica e capace di mantenere un'intensità costante, cosa che le nostre braccia non possono fare.

Le impastatrici risparmiano molto tempo, poiché ti permettono di svolgere altre attività mentre il tuo pane si impasta. Io preparo il pane tutte le settimane, e ci sono giorni in cui o non ho voglia di impastare o non ho tempo a sufficienza, cosa che è piuttosto frequente, ma comunque ho voglia di gustarmi il mio pane fatto in casa. In questo caso Kitchen Aid è il mio assistente personale.

Ma se ti piace sentire l'impasto tra le mani e imparare con esso, o ancora non disponi di una impastatrice tipo KitchenAid, devi sapere che esistono due tipi principali di impastatura manuale, in funzione del tipo di impasto che abbiamo ottenuto:

El impasto tradizionale per un impasto meno idratato, che sarà un impasto piacevole e soprattutto facile da impastare, non si attaccherà eccessivamente alle mani.

E l'impasto francese, per un impasto più idratato, per i più coraggiosi o per i panificatori casalinghi più esperti.

La tecnica manuale

Se optiamo per la tecnica manuale, per prima cosa procederemo alla miscelazione: in una ciotola capiente incorporiamo gli ingredienti base del pane, che sono farina, lievito, acqua e sale. Mescoliamo bene fino a ottenere un impasto coeso, da cui inizieremo a impastare.

Se vogliamo facilitare l'impastamento, tuttavia, vi consiglio l'impastamento in due fasi per mettere in pratica la cosiddetta autolisi. Mescolare in un primo momento solo farina e acqua, coprire e lasciar riposare mezz'ora, e solo dopo incorporare il lievito e il sale. Questo è ciò che si chiama autolisi, che, con il riposo della miscela di acqua e farina, consente di risparmiare sforzo nell'impasto, poiché, in base a una reazione chimica che si verifica, l'impasto si ammorbidisce e si prepara per un'impastatura più facile e comoda.

Pronto il nostro impasto, passiamo ora alla fase di impastamento vera e propria. Se abbiamo deciso di lasciare l'impasto meno idratato, risulterà poco appiccicoso e ci permetterà di realizzare l'impasto tradizionale: sobre il piano leggermente infarinato, disporremo il nostro impasto. Con una mano la tireremo per ripiegarla su se stessa, così da intrappolare l'aria. Ruoteremo l'impasto di un quarto di giro e ripeteremo l'operazione, di tirare e piegare, e così via.

Se abbiamo scelto di aggiungere più acqua e lasciare un impasto più idratato, sarà più appiccicoso, quindi utilizzeremo la tecnica dell'impasto francese:

Consiste nel prendere l’impasto con le mani come palette in aria e, con un colpo secco sul tavolo, stenderlo (foto 1), ripiegarlo su se stesso affinché intrappoli l’aria (foto 2 a destra), raccoglierlo dal lato di nuovo con le mani come palette (foto 3) e sollevarlo (foto 4) per ripetere l’operazione, stendendolo di nuovo con un colpo secco sul tavolo.

In entrambi i casi possiamo impastare direttamente per circa 10 minuti, oppure fare sessioni di impasto brevi di 1 minuto e cinque di riposo, per due o tre volte. Poiché, come è stato spiegato, durante il riposo si produce una sorta di impasto automatico.

L'impasto che dobbiamo ottenere sarà un impasto liscio, morbido ed elastico, come quello che si vede nell'immagine.

La fermentazione

Dopo l’impasto, dobbiamo lasciare fermentare l’impasto, affinché il lievito svolga la sua funzione e lo sviluppi. In genere si effettuano due fermentazioni, quella iniziale e quella finale, quest’ultima con il pane già formato nella sua forma definitiva.

A questo proposito, per gli impasti poco idratati e che incorporano lievito madre, si utilizzano di solito i panettoni, che sono cesti di vimini o di polpa di legno che aiutano a mantenere la forma degli impasti, poiché gli impasti preparati con lievito madre di solito non hanno la forza di quelli che incorporano lievito e faticano a mantenere la forma durante la lievitazione. Si utilizzano anche per lasciare impressi bei disegni sulla crosta che altrimenti risulterebbero impossibili.

Per usare un banneton bisogna tenere presente che deve essere infarinato accuratamente, poiché altrimenti l'impasto potrebbe restare attaccato e lacerarsi quando lo si estrae, con la conseguente perdita d'aria. Non sono consigliabili per impasti molto idratati, poiché, per quanto bene si infarini l'impasto, con tanta umidità tende a restare attaccato.

Dopo la fermentazione, non resterà che infornare, e avrai già il tuo pane pronto e la casa piena di quel profumo tradizionale di pane appena sfornato. Tieni presente che i tempi di fermentazione e di cottura in forno varieranno in base alla ricetta che sceglierai (tipi di farina, quantità...).

Se volete sapere di più sul pane, vi consiglio il libro da comodino Pane fatto in casa di Iban Yarza, indispensabile per tutti gli appassionati di pane. A breve, una ricetta dal libro qui sul blog.