Siamo in molti ad avere voglia di fare il nostro pane fatto in casa, però abbiamo molti dubbi sull'impasto per esempio (come farlo, come saprò che è già pronto...), non abbiamo i utensili da cucina necessari o non abbiamo ben chiari alcuni termini quando cerchiamo di seguire una ricetta per fare il nostro pane fatto in casa.
Virginia, autrice del blog Agrodolce, ci ha preparato questa introducción ai concetti del pane. Oso dire che è una guida rapida per imparare tutte le basi! Ti propongo di leggerlo con attenzione, e molto presto ti daremo una ricetta per mettere in pratica le conoscenze che impari oggi. Divertiti!
Forse una delle questioni che più ci frenano quando pensiamo di preparare il pane in casa è l'impasto. Abbiamo paura di non sapere, di non azzeccare il metodo, che le mani ci si riempiano di impasto e di ritrovarci con un alieno che ha invaso la nostra cucina.
È indubbio che una buona lavorazione dell'impasto del pane richiede pratica, ma è anche vero che è fondamentale avere chiare una serie di questioni di base, che ci aiuteranno a iniziare con il piede giusto il nostro cammino da panettieri casalinghi.
¿Cosa significa impastare il pane? L'impastamento è la fase della preparazione di un pane successiva alla miscelazione, e in cui ciò che facciamo principalmente è sviluppare il glutine contenuto nelle farine, far sì che l'impasto acquisti elasticità e incorporare aria. In definitiva è responsabile, tra le altre cose, di creare la struttura del pane. Del fatto che l'impasto sia in grado di sopportare la tensione che si genererà al suo interno con l'espansione del gas.
Ci sono alcune farine che contengono pochissimo o nulla di glutine e quindi quei pani non richiedono impasto, come avviene con i pani di segale 100% o con pani preparati con farine senza glutine. In questo caso basteranno una miscelazione adeguata e un tempo di fermentazione. Però i pani con farina di frumento comune sì richiedono di essere impastati.
Che cosa ci indicherà che l'impasto di grano è stato lavorato correttamente? La prova della membrana. Consiste nel prelevare un pezzettino dell'impasto che stiamo impastando e allungarlo tra le dita, in modo che, se è impastato correttamente, non si romperà, ma si allungherà come una gomma da masticare formando una piccola membrana traslucida. Questa prova sarà quella che ci orienterà sullo stato di impasto in cui si trova il nostro impasto.
Tuttavia, se andiamo a effettuare una lunga fermentazione a freddo, non sarà necessario che l'impasto arrivi a quel punto di perfezione, poiché dobbiamo sapere che gli impasti si autoamasan anche con il riposo.
Quali tipi di impasto possiamo realizzare?
Possiamo distinguere tra l'impasto con impastatrice o quello manuale.
Se abbiamo una impastatrice come Kitchen Aid, è perfetta. Ci permetterà di mescolare con la pala a bassa velocità 1-2, e, dopo aver ottenuto un impasto coeso e omogeneo, impastare con il gancio impastatore, che ciò che fa è torcere l'impasto per sviluppare il glutine, dargli elasticità e riempirlo d'aria.
A questo riguardo è importante tenere presente che, per quanto montiamo il gancio impastatore e accendiamo il motore, l'impastamento non inizia finché l’impasto non si aggancia al gancio.
Il tempo di impasto in l'impastatrice di solito è più breve rispetto a una tecnica manuale, perché l'impastatrice è più energica e capace di mantenere un'intensità costante, cosa che le nostre braccia non possono fare.
Le impastatrici risparmiano molto tempo, poiché ti permettono di svolgere altre attività mentre il tuo pane si impasta. Io preparo il pane tutte le settimane, e ci sono giorni in cui o non ho voglia di impastare o non ho tempo a sufficienza, cosa che è piuttosto frequente, ma comunque ho voglia di gustarmi il mio pane fatto in casa. In questo caso Kitchen Aid è il mio assistente personale.
Ma se ti piace sentire l'impasto tra le mani e imparare con esso, o ancora non disponi di una impastatrice tipo KitchenAid, devi sapere che esistono due tipi principali di impastatura manuale, in funzione del tipo di impasto che abbiamo ottenuto:
El impasto tradizionale per un impasto meno idratato, che sarà un impasto piacevole e soprattutto facile da impastare, non si attaccherà eccessivamente alle mani.
E l'impasto francese, per un impasto più idratato, per i più coraggiosi o per i panificatori casalinghi più esperti.
La tecnica manuale
Se optiamo per la tecnica manuale, per prima cosa procederemo alla miscelazione: in una ciotola capiente incorporiamo gli ingredienti base del pane, che sono farina, lievito, acqua e sale. Mescoliamo bene fino a ottenere un impasto coeso, da cui inizieremo a impastare.
Se vogliamo facilitare l'impastamento, tuttavia, vi consiglio l'impastamento in due fasi per mettere in pratica la cosiddetta autolisi. Mescolare in un primo momento solo farina e acqua, coprire e lasciar riposare mezz'ora, e solo dopo incorporare il lievito e il sale. Questo è ciò che si chiama autolisi, che, con il riposo della miscela di acqua e farina, consente di risparmiare sforzo nell'impasto, poiché, in base a una reazione chimica che si verifica, l'impasto si ammorbidisce e si prepara per un'impastatura più facile e comoda.
Pronto il nostro impasto, passiamo ora alla fase di impastamento vera e propria. Se abbiamo deciso di lasciare l'impasto meno idratato, risulterà poco appiccicoso e ci permetterà di realizzare l'impasto tradizionale: sobre il piano leggermente infarinato, disporremo il nostro impasto. Con una mano la tireremo per ripiegarla su se stessa, così da intrappolare l'aria. Ruoteremo l'impasto di un quarto di giro e ripeteremo l'operazione, di tirare e piegare, e così via.
Se abbiamo scelto di aggiungere più acqua e lasciare un impasto più idratato, sarà più appiccicoso, quindi utilizzeremo la tecnica dell'impasto francese:
Consiste nel prendere l’impasto con le mani come palette in aria e, con un colpo secco sul tavolo, stenderlo (foto 1), ripiegarlo su se stesso affinché intrappoli l’aria (foto 2 a destra), raccoglierlo dal lato di nuovo con le mani come palette (foto 3) e sollevarlo (foto 4) per ripetere l’operazione, stendendolo di nuovo con un colpo secco sul tavolo.
In entrambi i casi possiamo impastare direttamente per circa 10 minuti, oppure fare sessioni di impasto brevi di 1 minuto e cinque di riposo, per due o tre volte. Poiché, come è stato spiegato, durante il riposo si produce una sorta di impasto automatico.
L'impasto che dobbiamo ottenere sarà un impasto liscio, morbido ed elastico, come quello che si vede nell'immagine.
La fermentazione
Dopo l’impasto, dobbiamo lasciare fermentare l’impasto, affinché il lievito svolga la sua funzione e lo sviluppi. In genere si effettuano due fermentazioni, quella iniziale e quella finale, quest’ultima con il pane già formato nella sua forma definitiva.
A questo proposito, per gli impasti poco idratati e che incorporano lievito madre, si utilizzano di solito i panettoni, che sono cesti di vimini o di polpa di legno che aiutano a mantenere la forma degli impasti, poiché gli impasti preparati con lievito madre di solito non hanno la forza di quelli che incorporano lievito e faticano a mantenere la forma durante la lievitazione. Si utilizzano anche per lasciare impressi bei disegni sulla crosta che altrimenti risulterebbero impossibili.
Per usare un banneton bisogna tenere presente che deve essere infarinato accuratamente, poiché altrimenti l'impasto potrebbe restare attaccato e lacerarsi quando lo si estrae, con la conseguente perdita d'aria. Non sono consigliabili per impasti molto idratati, poiché, per quanto bene si infarini l'impasto, con tanta umidità tende a restare attaccato.
Dopo la fermentazione, non resterà che infornare, e avrai già il tuo pane pronto e la casa piena di quel profumo tradizionale di pane appena sfornato. Tieni presente che i tempi di fermentazione e di cottura in forno varieranno in base alla ricetta che sceglierai (tipi di farina, quantità...).
Se volete sapere di più sul pane, vi consiglio il libro da comodino Pane fatto in casa di Iban Yarza, indispensabile per tutti gli appassionati di pane. A breve, una ricetta dal libro qui sul blog.
Commenti
Claudia&Julia ha detto:
Hola Llorenç,
Nos alegra que el post te haya sido útil. Esperamos que disfrutes mucho haciendo pan, tanto como nosotras :)
Muchas gracias por tu comentario.
¡Un saludo!
Llorenç ha detto:
Muchas gracias, me habéis aclarado algunas dudas.
Saludos desde Mallorca
GALLINÁCEA ha detto:
eeehmmm, yo quería preguntar por el pan … estoy equivocada de post?
Maria Galvan ha detto:
Muy buena publicacion, todo bien esplicado.gracias.
Yolanda ha detto:
Me gustaría para 500 gr harina común receta con amasado en máquina kidchen. Gracias sobre todo tiempos de fermento, tengo olla gm con opción fermentar, y si es necesario 2 fermentaciones
jesus martiez ha detto:
exelente informacion me gusto como hago para comprar el libro del pan
Júlia Matos Bastos. ha detto:
Por favor. Donde se puede comprar el libro: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
Donde se vende el libro del pan y su título?? Gracias ha detto:
Hola. Donde se puede comprar el libro de recetas del pan. Gracias
José Ponce ha detto:
Hola, gracias por tu ayuda en la elaboración del pan explicas muy bien el procedimiento, todo es práctica para que la masa quede con una buena textura, hay otros artículos relacionados con la preparación del pan en la web panaderías en España
Saludos.
Juan Calzadilla ha detto:
Disculpe, despues de amasar no se debe sobar?
Manu Martín ha detto:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Manu Martín ha detto:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Noemi ha detto:
Cantidades para poder hacer el pan . Gracias
Ángeles ha detto:
En q se nota q el levado es el adecuado antes de meterlo a h
Lucía ha detto:
No falta el paso del formado? Pasáis directamente del amasado a la fermentación.
Ivonne Daniela Olea Pinto ha detto:
Me encanto la forma tan clara como explican,si pudieran enseñar a preparar el pan de pascua. Por favor.
Jorge ha detto:
Muy buena nota. Personalmente prefiero amasar la masa yo. Es una sensacion sin igual al igual que luego de nuestro esfuerzo la masa queda lisa y armoniosa. Ovbiamente no siempre sale como yo quiero pero la practica ayuda a mejorar.
rodelys rodriguez ha detto:
excelente recomendacion
Manul ha detto:
Todo esto está muy bien pero a la práctica es otra cosa,llevo intentado hacer pan mucho tiempo,he probado casi todo pero algo falla el pana sale muy bueno pero no es el que yo quiero,no consigo esa masa que parece goma que la manipulas y no se rompe,al meter en el horno se ve como sube de volumen y el pan cuando lo golpeas suena hueco y no pesa nada,he amasado el sistema francés,con la amasadora con el gancho, harina gallega ,harina w300 ,del Mercadona, carrefour , hidratación 70, 80,90, larga fermentación en nevera pero los grandes agujeros ,volumen, y masa elástica está al 80% me falta 20% que no consigo.Saludo
marielbamarielba suarez ha detto:
Muy buena esta asesoria siempre me ha gustado hacer mi pan casero pero aun no logro darle el punto con sus recomendaciones creo poder lograrlo
Norberto ha detto:
Estoy comenzando a hacer mi propio pan pero aunque de sabor todo queda muy bien la corteza me queda un poco dura , que debo hacer para resolver esto
María MorenoBotello ha detto:
Gracias por los consejos, que me son muy útiles ya que me encanta hacer pan en casa.
justininiano rodriguez ha detto:
hola soy de venezuela . me estoy iniciando en el mundo de la panaderia .son interesantes tus datos se que me van a servir . espero poder adquirie mas
Mirna Gumucio ha detto:
Me encantó el artículo. Que posibilidad hay que nos de un tutorial para elaborar un buen pan sin gluten? Yo cuando hago se me deshace todo o queda crudo al medio. Si bien uso alguna vez la máquina para hacer pan me sucede lo mismo. Gracias.
Eugenia ha detto:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Eugenia ha detto:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Jorge ha detto:
Para mi, el hacer pan a mano le da una caracteristica mas casera y pongo en practica lo aprendido. Sin embargo, el uso de una amasadora me resultaria util cuando debo realizar diferentes productos de panaderia y pasteleria.
Claudia ha detto:
Hola Fabiola, me temo que es imposible de decir, hacer pan es una cuestión más de práctica y ojo… Con la KitchenAid se acortan los tiempos pero dependerá de la temperatura, la harina, la receta que hayas seguido, los reposos que le des… Realmente no se puede decir, tendrás que ir haciendo la prueba de la membrana para comprobar si está lo suficientemente elástica o no. Saludos, y te animo a probar, verás que vas viendo la evolución de la masa ;)
Claudia ha detto:
Hola Luz, si con “polvo de hornear” te refieres a levadura química, la verdad es que no conseguirás los resultados que quieres. Con harina de trigo normal y esa levadura puedes preparra tartas y bizcochos, pero no pan. Y respondiendo a tu pregunta ya en concreto, la respuesta es que no debes aplicar estos amasados: en esos casos tienes que mezclar con varillas o espátula según desees incorporar más o menos aire a la mezcla. Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Claudia ha detto:
Hola Blanca, este post está pensado para resolver dudas sobre las técnicas de amasado. A partir de aquí, de recetas de pan hay infinitas. si buscas “receta de pan” en el buscador de la tienda verás unas cuantas, y puedes mirar cuál te motiva más hacer. ¿Te parece un buen trato? :) Saludos!
Fabiola Boada ha detto:
Hola! Quisiera saber el tiempo de amasado con la kitchen aid luego que todo este integrado? Gracias
Luz Alejandra ha detto:
Hola, feliz tarde, me da mucho gusto encontrarte, estoy entrando desde el cell y no soy muy conocedora de estas paginas, me gustaría saber si la masa q se itepara con polvo de hornear y harina de trigo debe amasarse igual, (hasta q quede como un chicle) gracias por tu atención!
Blanca ha detto:
Que cantidades de utilizan de agua, harina y levadura? Es levadura seca o fresca? Gracias
Claudia ha detto:
hola Alejandro, debes sacar el aire solamente, apretando un poco con los nudillos o las puntas de los dedos. Gracias y un saludo!
A ha detto:
Hola, buenas noches. Tengo una duda, después de dejar nuestra masa reposando la primera vez, ya cuando levó lo necesario, debo amasarla nuevamente a consciencia para sacar todo el aire y después formar el pan?? O solo es sacar un poco el aire y después formar nuestro pan??
Gracias
Virginia ha detto:
Buenas tardes Laura:
No en este pan al menos no es conveniente. Trata de ajustar la masa en el amasado antes del primer levado. Lo notarás por la textura. Al principio si no has amasado y no conoces el pan te costará mas darte cuenta del estado de la masa, pero es solo cuestión de practica. Ya sabes “ensayo-error”. Y solo utiliza un pelín más de harina para que no se te adhiera la masa. Un saludo. Virginia
Virginia ha detto:
Buenas tardes Ana. Con la Kitchen Aid depende del tipo de pan. Debes amasar hasta que obtengas una masa lisa y elástica. Un tiempo orientativo en este pan es de unos 6-8 minutos. Pero si la masa de tu pan aun está grumosa y poco elástica, amasa un par de minutos más. O cubrela con un paño en el propio bol y dejala reposar 10 minutos y luego amasa otro minuto o minuto y medio. El reposo es una especie de “autoamasado”. Un saludo. Virginia
Virginia ha detto:
Hola Yani. Si el pan se pasa de tiempo de levado, verás que no crece tanto en el horno y que además los cortes no se abren bien y queda la forma del corte pero sin aristas. Eso son sintomas de que el levado fue más largo del requerido. Un saludo. Virginia
Virginia ha detto:
Hola Freddy. Los tiempo que pongo son orientativos, para una temperatura de entre 20-22 ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es más baja, tendrás que esperar más.
Es cuestión de practica. Verás que si te pasas de tiempo, el pan se desinfla o no sube lo suficiente en el horno, porque la masa está agotada y no tiene fuerza. Y tambien si está sobre levado, las greñas no serán tan evidentes, y se quedará el corte, pero sin aristas.
Si te quedas corto de tiempo, el pan crecerá y puede llegar a abrirse por sitios que no esperabas y distintos a por donde has greñado el pan, porque a la masa al meterla en el horno aun le quedaba mucho recorrido de levado .
En cualquier caso cuando vayas a hacer los cortes o a introducirlo en el horno debes tratarlo con mucha delicadeza, pues el volumen que ha ganado tu masa es aire y si recibe un golpe demasiado fuerte al entrar en el horno se puede desinflar, al igual que al greñarlo.
Esto es un sencillo tutorial, y poco más te puedo decir, sin haber visto los procesos de tus panes. Pero espero que te sirva. Un saludo y disculpa la tardanza en contestar. Virginia
Virginia ha detto:
Buenas Cecilia.Disculpa pero no había visto tu duda. Dicen que más vale tarde que nunca y aunque tarde y quizás ya lo hayas resuelto, te contesto.
Se puede amasar con Thermomix, de hecho Thermomix tiene un programa que es de amasado y que gira la masa en un sentido y en otro. Te recomiendo que si tienes este robot te hagas con algún libro que te explique bien cuanto tiempo amasar cada tipo de pan.
Un abrazo y disculpa el retraso. Virginia
laura ha detto:
Buenas, muy buena publicación. Tengo una duda. Después de un amasado y un levado puedo decidir añadir más agua y volver a amasar? o puedo cargarme el pan??
Muchas gracias!
ana ha detto:
me gustaría saber cuál es el tiempo de amasado con la kitchen aid, muchas gracias
Yany Alvarez ha detto:
Muy bien explicado, gracias por compartir con los amantes del pan. Como saber si se pasa el punto del leudado ? Gracias.
freddy ha detto:
lo del amasado queda claro, sin embargo algo crítico es reconocer el fin del levado antes de llevar al horno, pues aunque se siga la receta al pie de la letra, hay factores como la temperatura ambiente que puede retrasar o adelantar este proceso. entonces la pregunta es:¿como sabes cual es el punto óptimo para meterlo al horno? me ha pasado que el pan esta levado pero al hacerle los cortes decorativos se desinfla para no recuperar más su forma y queda achatado.también me ha sucedido que al estar levado lo llevo al horno y al traspasarlo de bandeja se desinfla y eso que uso harina de fuerza.que me sugieres. gracias.
DANY BARRETO ha detto:
muy buem descrision del tema y fasil sus imagenes y procedimiento de como hacer el trabajo de pan
cesar garcia ha detto:
muy buena expliacion y didactico
Cecilia ha detto:
Fantástico! Como me gustaría saber amasar, una pregunta se podría hacer también en la thermomix?
Mª José ha detto:
Muchas gracias por tus consejos, como lo explicas se ve más fácil hacer pan.
Carmen ha detto:
El pan es mi asignatura pendiente.Fantástico el tutorial de Virginia, perfectamente explicado y fotografiado. A ver si me lanzo y consigo resultados tan maravillosos. Un beso
Maite ha detto:
Genial esta publicación, Virginia, todo muy clarito y bien explicado. Me han entrado ganas de ponerme a amasar ya mismo. Un beso. Maite