Gelato di riso al latte

Il re dell'estate è senza dubbio il gelato, e la ricetta che ci porta Rosa, autrice di Pemberley Cup&Cakes, ti piacerà moltissimo: un sapore di sempre, quello del riso al latte, trasformato in un rinfrescante gelato fatto in casa. Prepara il cucchiaio, in casa non resterà neanche una briciola!

Inauguriamo una nuova estate e non poteva mancare un buon gelato fatto in casa sul blog per accoglierla nel modo migliore possibile. Il primo passo era chiaro, sarebbe stato un gelato, ma dopo aver risolto la questione iniziale sorge l'inevitabile dilemma: quale gusto sarà scelto per il momento tanto atteso da molti? In caso di dubbio per me la scelta è ovvia, un gusto tradizionale, di sempre, non delude mai. Ed è così che ha iniziato a prendere forma questo gelato al riso al latte che sono così felice di presentarvi.

Per cominciare, e nonostante si tratti di una ricetta facilissima con ingredienti molto comuni, permettetemi di sottolineare un aspetto che ritengo molto importante. Ed è che disporre di materie prime di buona qualità farà davvero la differenza nel risultato finale del nostro gelato. Perciò vedrete che vi indico nel dettaglio il tipo di ingredienti che ho usato per ottenere quel sapore così affettuoso e riconoscibile che ci aspettiamo da un dolce così nostro.

È vero che per poter gustare questo favoloso gelato al riso al latte, prima dovremo preparare il riso al latte propriamente detto. Per facilitare e abbreviare le cose, in questo primo passo ho scelto di usare la mia pentola a pressione WMF Perfect (comunque vi lascio anche le indicazioni per farlo in una pentola tradizionale o perfino in cocotte). Se poi disponiamo di gelatiera, accorceremo nuovamente il lavoro e il processo si semplificherà notevolmente. Io ho utilizzato l'accessorio per gelato KitchenAid e sono rimasta incantata dal risultato; un gelato cremoso e morbido come pochi, senza praticamente sforzo.

Prima di passare alla ricetta devo avvertirvi che, con le quantità indicate per preparare il riso al latte, ne verrà più di quella che realmente useremo per il nostro gelato, ma una volta che ci mettiamo, vale la pena farne di più e approfittarne per gustarlo alla maniera tradizionale, in ramequin individuali e spolverizzato con un po' di cannella macinata mentre, per esempio, aspettiamo che il nostro gelato finisca di essere pronto. Andiamo!

Pentola a pressione WMF Perfect, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, ramequin ceramici Emile Henry, cucchiai dosatori Kitchen Craft e bilancia meccanica Tellier.

Ingredienti (per circa 1 L di gelato)

Per il riso al latte*:

• 1 ¼ litro di latte fresco o intero
• 1 stecca di cannella di Ceylon (Sri Lanka)
• Scorza di ½ limone biologico medio (solo la parte gialla; evitare la membrana bianca)
• 125gr di riso tondo o bomba
• 100gr di zucchero bianco

Per il gelato:

• 500gr di riso al latte
• 50gr di miele delicato o zucchero invertito** (a seconda della preferenza)
• 350ml di panna da montare (min. 35% MG), molto fredda
• Cannella in polvere, per decorare

Preparazione:

Preparazione del riso al latte (nella pentola a pressione):

1. Scaldiamo il latte nella pentola a pressione senza coperchio a fuoco medio insieme alla stecca di cannella e alla scorza di limone.
2. Poco prima che il latte inizi a bollire (si comincerà a formare una sottile pellicola di panna sulla superficie del latte e appariranno piccole bollicine sotto di essa e intorno ai bordi), aggiungiamo il riso, mescoliamo con una spatola in silicone o cucchiaio di legno e chiudiamo la pentola. Una volta che abbia raggiunto la pressione corretta (nella pentola a pressione WMF Perfect ciò avverrà quando sarà visibile il 2º anello arancione), abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamo cuocere per circa 10 minuti. Spegniamo quindi il fuoco e lasciamo che si liberi completamente la pressione prima di procedere (tutti gli anelli dell'indicatore di pressione devono scomparire prima di aprirla).
3. Quindi sblocchiamo il meccanismo di sicurezza, agitiamo leggermente la pentola, apriamo il coperchio, togliamo la stecca di cannella e la scorza di limone con delle pinze da cucina e aggiungiamo lo zucchero. Mescoliamo e facciamo cuocere di nuovo a fuoco basso, ormai senza coperchio, per altri 5-6 minuti circa (a seconda dei tipi di latte e riso scelti) finché lo zucchero non si sia ben sciolto e otteniamo una consistenza un po' più cremosa, mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. A questo punto, la consistenza del nostro riso al latte sarà ancora piuttosto liquida.
4. Spegniamo definitivamente il fuoco e lasciamo raffreddare completamente; è importante considerare che finché rimane calore all'interno della pentola, il riso continuerà ad assorbire liquido, quindi man mano che si raffredda prenderà una consistenza più densa e cremosa. Mescoleremo di tanto in tanto per farlo raffreddare più rapidamente, evitando così anche la formazione di una pellicola secca di panna sulla superficie.

Preparazione del riso al latte (in pentola tradizionale o cocotte):

1. Versiamo ½ litro di acqua (filtrata o minerale) in un casseruola media a fuoco medio-basso e portiamo a ebollizione. Appena inizia a bollire, aggiungiamo il riso, diamo un paio di giri con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno e lasciamo cuocere per circa 10 minuti finché assorba praticamente tutta l'acqua (non deve rimanere secco). Se necessario, mescoleremo di tanto in tanto per assicurarci che non si attacchi.
2. Nel frattempo, in un'altra casseruola o cocotteampia a fuoco basso stiamo scaldando il latte insieme alla stecca di cannella e alla scorza di limone.
3. Non appena il riso è pronto, lo aggiungiamo alla casseruola con il latte, la cannella e il limone (che sarà anch'esso sul punto di bollire) e lasciamo cuocere a fuoco molto basso per circa 35-40 minuti (a seconda dei tipi di latte e riso scelti), mescolando spesso finché non inizi a prendere una consistenza più cremosa.
4. Trascorso questo tempo, togliamo la stecca di cannella e la scorza di limone con delle pinze da cucina, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo cuocere per altri 10 minuti, mescolando di frequente finché lo zucchero non si sia ben sciolto e la miscela non si sia notevolmente addensata. A questo punto, la consistenza del nostro riso al latte sarà ancora piuttosto fluida.
5. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare completamente; è importante ricordare che finché rimane calore all'interno del recipiente, il riso continuerà ad assorbire liquido, quindi man mano che si raffredda assumerà una consistenza più densa. Mescoleremo di tanto in tanto per farlo raffreddare più velocemente, evitando così anche la formazione di una pellicola secca di panna sulla superficie.

Preparazione del gelato:

1. Una volta raffreddato il nostro riso al latte separiamo 500gr, li mettiamo in una ciotola capiente, aggiungiamo il miele o lo zucchero invertito e frulliamo con il frullatore a immersione fino ad ottenere una crema più o meno omogenea (a seconda della preferenza). Copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero per almeno 4 ore (o tutta la notte; il riso al latte ben riposato non fa che migliorare sotto tutti i punti di vista, se solo riusciamo ad aspettare tanto!).
2. In un'altra ciotola capiente a parte montiamo la panna con un sbattitore a fruste a velocità alta fino a ottenere una consistenza leggermente soda, ma soprattutto cremosa. È molto importante non esagerare nel montare la panna, altrimenti finirebbe per separarsi.
3. A questo punto, uniamo la panna montata alla crema di riso al latte (punto 1) e mescoliamo delicatamente con movimenti avvolgenti aiutandoci con una spatola in silicone per conservare il più possibile il volume ottenuto.
4. Se useremo una gelatiera, come l'accessorio per gelato KitchenAid che ho usato per questa ricetta, è molto importante seguire alla lettera le istruzioni del produttore. Generalmente potremo gustare il nostro gelato appena terminato il processo, in circa 15-20 minuti (la macchina ci dirà quando è pronto, quindi non si perde d'occhio), anche se se preferiamo una consistenza un po' più soda, una volta finito basterà mettere il gelato in un contenitore ermetico nel congelatore per 2-4 ore prima di consumarlo. Togliere dal congelatore circa 15 minuti prima di servire.
5. Se non disponiamo di gelatiera, versiamo la crema di gelato in un contenitore ermetico e la congeliamo, mescolando con le fruste ogni 30 minuti per almeno un paio d'ore prima di lasciarla congelare completamente, cioè almeno altre 12 ore prima di consumarla. Togliere dal congelatore circa 15 minuti prima di servire.

Robot da cucina KitchenAid Artisan, accessorio gelatiera KitchenAid, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, cucchiai dosatori Kitchen Craft, ramequin ceramici Emile Henry e bilancia meccanica Tellier.

Note

• *Con queste quantità, una volta che avremo pesato il riso al latte necessario per proseguire con il nostro gelato, vedremo che avanzerà praticamente metà. Se non vogliamo preparare troppo riso al latte, basterà usare la metà della quantità indicata per ogni ingrediente.
• **Sia il miele sia lo zucchero invertito aggiunti ai nostri gelati, oltre a dolcificare, prevengono la cristallizzazione durante il processo di congelamento, ottenendo così una consistenza molto più cremosa. Il miele, per parte sua, aggiunge una sottile nota di sapore, ma se non siamo grandi amanti di questo ingrediente possiamo optare per la prima opzione, dal sapore più neutro. Nel caso non si trovi facilmente una versione commerciale di zucchero invertito, possiamo prepararlo facilmente in casa. Per la ricetta dello zucchero invertito:

• Per montare la panna senza difficoltà, oltre ad assicurarci di usare una varietà con almeno il 35% di MG (materia grassa), è molto importante che sia molto fredda al momento di iniziare a montarla, così come gli utensili che useremo (fruste e ciotola).

Non vi sembra un modo stupendo per inaugurare l'estate?

Un abbraccio,

Rosa

Bilancia meccanica Tellier, pala per gelato WMF, stampo ceramico per plumcake Emile Henry, coltello in acciaio al carbonio Pallarès, cucchiai dosatori Kitchen Craft e ramequin ceramici Emile Henry.