Coltelli da cucina (III): i coltelli giapponesi

Negli ultimi anni abbiamo visto come i coltelli da cucina giapponesi si siano molto diffusi in Spagna e in Europa in generale. Anche se non sono una grande fan dei coltelli giapponesi, capisco l'interesse che hanno suscitato, poiché offrono caratteristiche diverse rispetto ai coltelli europei e alcuni modelli sono davvero interessanti.

Dopo gli articoli che ho scritto su tipi di coltelli da cucina e i coltelli in acciaio inox, oggi vorrei parlarti dei principali punti distintivi dei coltelli giapponesi rispetto a quelli europei, e dei diversi tipi di coltelli che possiamo trovare. Cosa ci offrono e quale coltello acquistare in base alle esigenze che abbiamo.

La qualità dei coltelli giapponesi è determinata dal rapporto del Giappone con l'acciaio e dalla sua ossessione per il miglioramento costante. Per secoli, il Giappone ha prodotto artigianalmente spade (katanas), seghe, coltelli e ogni tipo di utensile da taglio con una resistenza e un filo eccezionali. Tutta la tradizione e la conoscenza sugli utensili da taglio, insieme all'innovazione e alla tecnologia che i giapponesi applicano ai loro processi produttivi, fanno sì che per molti i coltelli da cucina giapponesi siano i migliori del mondo.

Le caratteristiche distintive più importanti dei coltelli giapponesi derivano dal processo di fabbricazione e dal design stesso del coltello. I coltelli giapponesi sono realizzati con una lega di acciaio di alta qualità, quindi hanno un maggiore grado di durezza rispetto a quelli europei e mantengono il filo più a lungo. Normalmente sono più leggeri dei coltelli europei e hanno una lama più sottile e un filo estremamente affilato, progettato per tagliare gli alimenti mantenendo tutte le loro proprietà.

Coltelli Kai: a sinistra, collezione Kai Wasabi Black; a destra, Kai Shun Damasco

In Claudia&Julia abbiamo scelto di offrire i coltelli da cucina KAI, perché riteniamo che sia uno dei produttori che meglio rappresenta la tradizione dei coltelli giapponesi attualmente. KAI è nata nel 1908 a Seki, città famosa nel mondo per la produzione di coltelli di alta qualità da oltre 800 anni. KAI produce coltelli mantenendo lo spirito artigianale dei fabbri tradizionali ma con uno spirito innovativo e la più avanzata tecnologia di fabbricazione.

Kai presenta diverse serie o modelli di coltelli, ma noi vogliamo evidenziarne due: una è la serie Wasabi Black, la serie di coltelli di Kai che, con tutte le caratteristiche dei coltelli giapponesi, si può ottenere a un ottimo prezzo. L'altra serie è la Kai Shun Damasco, la gamma più alta, con una linea bellissima, acciaio damasco e un taglio eccezionale.

Esistono moltissimi tipi di coltelli da cucina giapponesi, ma alcuni a nostro avviso sono quasi indispensabili. Come coltelli versatili, possiamo trovare coltelli da cuoco come quelli che usiamo normalmente in Europa. Nel negozio abbiamo dalle punte per sbucciare verdure di 8,5cm fino ai coltelli da cuoco da 10, 15 e 20cm. Questi coltelli sono ideali come coltello multiuso, i popolari scolapiatti che usiamo normalmente a casa.

Coltello pelapatate da 8,5cm, coltello Santoku con alveoli e coltello Chef da 20cm, tutti della serie Kai Shun Damasco

Abbiamo anche il popolare coltello Santoku, sia normale che con alveoli. Il coltello Santoku deve il suo nome alle tre funzioni che deve svolgere nella cucina giapponese: tagliare, tritare e affettare. È l'equivalente del coltello da cuoco europeo, poiché può essere usato per quasi tutti i tagli, persino per tritare o sfilettare.

Altri coltelli più specifici della cucina giapponese sono il Deba, lo Yanagiba e il Nakiri. Il Deba è un coltello corto e robusto usato dai professionisti per pulire e preparare il pesce. Lo Yanagiba è un coltello per sashimi e sushi, con una lama più lunga e sottile che ci permette un taglio eccellente. Lo Yanagiba è un coltello Kataba, ha il filo solo sul lato destro della lama a differenza dei coltelli Ryoba che hanno il filo su entrambi i lati della lama. Il Nakiri è un coltello tradizionale a doppio filo, Ryoba, usato per tagliare e tritare le verdure.

Da sinistra a destra, coltello Deba, Santoku, Nakiri e Yanagiba della serie Kai Wasabi Black

Se vuoi acquistare un coltello giapponese, per uso personale o da regalare, la mia raccomandazione è di comprare un Santoku o un Yanagiba. Un Santoku è un coltello versatile che potrai usare per quasi tutto, ideale per una cucina normale. Se prepari abitualmente cucina giapponese a casa, allora uno Yanagiba ti permetterà il taglio perfetto che richiedono sushi, sashimi o maki.