Capone o Pollo al forno ripieno, accompagnato da purè di castagne

Questa ricetta di capone ripieno arrosto è, senza dubbio, una delle mie preferite per occasioni speciali. Il ripieno di pancetta, vitello e funghi è di quelli che profumano di casa sin dall'inizio della preparazione, e quando lo accompagni con un purè di castagne cremoso, si trasforma in un piatto che ha tutto. Inoltre, cuocerlo nella teglia a due manici in rame De Buyer fa la differenza: la carne resta succosa, la pelle perfettamente dorata e, la cosa migliore, puoi portarlo direttamente in tavola con una presentazione che sorprende sempre! È pratica e bellissima, cosa si può volere di più?

E ora che siamo alle porte del Natale, mi piace pensare a piatti che non solo nutrano, ma creino momenti. Questo capone o pollo ripieno è una di quelle ricette che metti al centro della tavola e che fanno riunire tutti con entusiasmo, per godere del sapore e della compagnia. Perché sì, è un piatto che impressiona, ma ha anche qualcosa di confortante, che invita a gustarlo lentamente, in buona compagnia. E questo è, per me, ciò che conta davvero in queste date.

Se sei indeciso tra fare il pollo ripieno o il capone, sappi che con entrambe le opzioni farai centro, ma spero che le note seguenti ti aiutino a decidere.

Scegliere pollo o capone? Qual è la chiave e cosa sceglierai per questa ricetta?

Il pollo e il capone sono simili nella sostanza, ma si differenziano chiaramente per sapore e consistenza. Il pollo ha un sapore più delicato e una carne più leggera, mentre il capone, essendo più grasso e allevato più a lungo, offre una carne più tenera, succosa e con un sapore più intenso e profondo.

• Pollo: Perfetto se cerchi un'opzione più leggera ed economica. È ideale per riunioni piccole o quando il tempo di cottura è un fattore importante, dato che il pollo necessita di meno tempo in forno rispetto al capone. La sua carne è meno grassa e ha un sapore delicato che si abbina molto bene con ripieni aromatici.
• Capone: La scelta per celebrazioni speciali o quando desideri un piatto più saporito e festivo. Il capone, essendo castrato e allevato più a lungo, ha una carne più tenera, succosa e con un sapore più profondo. Le sue dimensioni maggiori (circa 2,5-3 kg) lo rendono ideale per gruppi più numerosi. Tuttavia, richiede più tempo di cottura ed è un'opzione leggermente più costosa.

Se sei indeciso tra pollo o capone, scegli in base all'occasione: il pollo è perfetto per pasti più leggeri e veloci, ideale per riunioni piccole; mentre il capone, con la sua carne più tenera, succosa e saporita, è l'opzione festiva per eccellenza, ideale per celebrazioni e gruppi numerosi. Cerchi praticità o un piatto più speciale? Questa è la chiave!

Ingredienti

Per il pollo o capone* ripieno:

• 1 pollo intero o, se preferisci, un capone di circa 2,5 kg
• 20 g di burro
• 1 cipolla
• 150 g di pancetta affumicata
• 150 g di scaloppa o noce di vitello
• 6 funghi grandi
• 1 uovo
• 4 cucchiai di pangrattato
• 1 manciata di foglie di coriandolo fresco (o prezzemolo)
• Alcuni rametti di timo fresco
• 2 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di zenzero macinato
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• 1/2 cucchiaino di paprika d'Espelette
• Sale e pepe

Per il purè di castagne:

• 450-500 g di castagne in conserva
• 200 g di latte
• 50 g di panna liquida intera
• 25 g di burro
• 1 cucchiaino di zenzero macinato
• Sale e pepe

Preparazione

Per preparare il pollo ripieno:

1. Lascia il pollo o il capone a temperatura ambiente mezz'ora prima di iniziare, così si tempera.
2. Puliscilo. Personalmente mi piace passare rapidamente il sfiammatore da cucina sulla pelle, per bruciare i peli dell'animale; lo trovo molto più igienico (se lo fai, fallo velocemente per non seccare la pelle). Lancialo e asciugalo con carta da cucina. Metti da parte.
3. In una padella ampia, sciogli il burro a fuoco medio.
4. Aggiungi la cipolla finemente tritata e, dopo 1-2 minuti, incorpora la pancetta tagliata a pezzetti.
5. Pela i funghi, tagliali a cubetti e aggiungili alla padella insieme a un pizzico di sale.
6. Cuoci il tutto a fuoco medio per 6-7 minuti. Rimuovi e metti da parte.
7. Preriscalda il forno a 210 °C.
8. Prepariamo il ripieno. Trita la scaloppa di vitello molto finemente (come se fosse una brunoise) e mettila in una ciotola capiente.
9. Aggiungi l'uovo, il coriandolo tritato, l'aglio grattugiato, le foglie di timo e il pangrattato. Mescola delicatamente con una spatola.
10. Incorpora nella ciotola la miscela di cipolla, pancetta e funghi. Mescola bene e condisci con le spezie: aggiungi lo zenzero, la paprika, la paprika d'Espelette e il pepe. Aggiusta di sale a piacere.
11. Riempie il capone con questo composto e chiudi l'estremità posteriore con lo spago da cucina, se possibile (puoi usare questo ago per pollame e spago da cucina).
12. In una ciotolina, mescola l'olio d'oliva con il miele.
13. Posiziona il capone in una teglia da arrosto (puoi usare la teglia in rame De Buyer, o la vassoio in acciaio inossidabile Affinity, entrambe sono meravigliose, offrendoti una cottura perfetta per questo tipo di ricette, e la presentazione, come vedrai, è impareggiabile a tavola).
14. Spennella la miscela di olio e miele su tutta la superficie, aiutandoti con un pennello da cucina.
15. Sala e pepa il pollo dall'esterno.
16. Inserisci la teglia in forno e inizia ad arrostire.
17. Dopo 30 minuti, versa un bicchiere d'acqua tiepida sopra (ti racconto di più nelle Note).
18. Riduci la temperatura a 180 °C e continua la cottura per altri 45-55 minuti, irrorando regolarmente il capone con il suo sugo (aggiungi un po' più d'acqua se necessario, oppure in questa fase finale puoi spruzzare con cognac, brandy o vino dolce).
19. Termina la cottura a 130 °C per altri 45 minuti. Se hai un termometro, assicurati che il ripieno raggiunga almeno i 63 °C.

NOTA IMPORTANTE: Questa ricetta è stata realizzata con capone, e i tempi dovranno essere leggermente ridotti nel caso in cui usi il pollo. Osserva la carne e accorcia di circa 5 minuti ogni fase di cottura in forno se usi il pollo.

Per il purè di castagne

1. Metti le castagne in un pentolino o in un Tegame basso e coprile con il latte.
2. Cuoci per circa 20 minuti, finché non riesci a infilare facilmente la punta di un coltello.
3. Frulla le castagne con un frullatore a immersione fino a ottenere una purea liscia.
4. Aggiungi la panna liquida, il burro, lo zenzero, il sale e il pepe.
5. Mescola tutto bene con una spatola.
6. Metti il purè in una sac à poche (o nella pistola Le Tube De Buyer) e servilo in modo elegante nel piatto, a lato o come base per posizionare sopra la porzione corrispondente del pollo ripieno.

Pronto per gustare! Questo capone ripieno accompagnato dal purè di castagne sarà una delizia perfetta per un'occasione speciale.

Domande frequenti

Perché irrorare il capone o il pollo con acqua durante la cottura in forno?

Irrorare il capone con acqua tiepida durante la cottura in forno ha diverse ragioni importanti legate al risultato finale del piatto:

• Mantenere la succosità: Essendo un pezzo grande di carne, come il capone, tende ad asciugarsi durante la cottura prolungata. L'acqua aiuta a creare un ambiente più umido nel forno, evitando che la carne si secchi.
• Favorire una cottura uniforme: Aggiungendo umidità alla superficie del capone, si riduce il rischio che l'esterno cuocia troppo rapidamente, lasciando l'interno poco cotto o secco.
• Evitare che la pelle si bruci: Durante la cottura, le zone più esposte del capone (soprattutto se ben dorate) potrebbero tostarsi eccessivamente. L'acqua tiepida aiuta a regolare la temperatura della pelle ed evitare che si bruci.
• Migliorare la consistenza della pelle: Se cerchi una pelle croccante ma non bruciata, irrorarla occasionalmente con acqua mantiene l'equilibrio tra umidità e doratura.
• Puoi approfittarne per aromatizzare leggermente, se vuoi: Se invece di usare solo acqua utilizzi un brodo leggero o acqua con erbe, spezie o vino, puoi apportare un tocco extra di sapore alla superficie del capone.

È importante usare acqua tiepida e non fredda, per non abbassare bruscamente la temperatura del forno e evitare interruzioni nella cottura. Inoltre, questo va fatto solo una o due volte durante il processo, per non aprire troppo il forno e perdere calore.

Si può fare con pollo disossato?

Il tempo di cottura varia molto?

È meglio farlo con ossa o disossato?

Dipende da ciò che cerchi:

• Capone o pollo con ossa: Il risultato tende a essere più succoso perché le ossa aiutano a mantenere la carne umida e apportano sapore durante la cottura.
• Disossato: Più pratico da servire e mangiare, ideale se hai molti ospiti o preferisci facilitare il taglio e l'impiattamento.