Baguette alla vaniglia e lampone in stile "Tropézienne"

Se non conosci la torta Tropézienne, ti svelerò una delle preparazioni più francesi della pasticceria. Se la conosci, saprai che è una vera squisitezza. E con questa ricetta di Baguette alla vaniglia e lampone in stile "Tropézienne", abbiamo voluto rinnovarla e presentarla a forma di barretta e con un ripieno diverso. Un'opzione perfetta per la merenda o la colazione. Anche se non voglio ingannarti, qualsiasi momento è buono per deliziarsi con questa meraviglia!

La ricetta della torta originale, con tutta la sua storia, la puoi trovare nel blog. Questo soffice brioche ripieno di crema, è un meraviglioso invenzione di un pasticcere polacco; ma, curiosamente, deve il suo nome alla felice suggerimento di Brigitte Bardot. L'attrice la provò durante le riprese a Saint Tropez e ne rimase conquistata. Il resto della storia, così come la preparazione della torta originale, lo trovi qui.

Prima di condividere la ricetta, vorrei sottolineare alcuni dettagli che, a mio avviso, sono fondamentali nella preparazione del brioche. In primo luogo, bisogna dare l'importanza che meritano ai tempi di riposo dell'impasto, perché influenzano molto il risultato finale e vogliamo un brioche soffice. In secondo luogo, la superficie di cottura e, in questo caso, la teglia perforata per baguette De Buyer è un alleato di prim'ordine. Avremo, in meno tempo, delle baguette di brioche perfettamente cotte, in modo uniforme e senza che la base si inumidisca.

E ora sì, ecco la ricetta di queste Baguette alla vaniglia e lampone in stile "Tropézienne". Buon appetito!

Più in basso troverai il video e il passo passo per preparare queste baguette fatte in casa ripiene:

Ingredienti

Per il brioche:

• 250 g di farina comune
• 110 g di latte intero
• 35 g di zucchero
• 5 g di sale
• 1 uovo
• 10 g di lievito di birra (fresco)
• 50 g di burro a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
• Zucchero perlato

Per la crema diplomatica:

• 250 g di latte intero
• 1 bacca di vaniglia
• 3 tuorli d'uovo
• 60 g di zucchero
• 25 g di amido di mais
• 25 g di burro
• 1 foglio di gelatina
• 250 g di panna liquida (minimo 30% m.g.)

Per lo sciroppo per bagnare il brioche:

• 50 g di acqua
• 50 g di zucchero
• 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Per il montaggio:

• Lamponi

Preparazione

1) Preparazione del brioche

1. Posiziona il gancio impastatore nel tuo robot KitchenAid e metti la farina, lo zucchero, il sale e il lievito sbriciolato nella ciotola dell'impastatrice. Mescola leggermente e, senza fermare l'impastatrice, aggiungi le uova, il latte e l'acqua di fiori d'arancio. Impasta per circa 5 minuti a velocità media.
2. Aggiungi il burro e continua a impastare per altri 10 minuti.
3. Ferma l'impastatrice, copri l'impasto con un panno, senza toglierlo dalla ciotola, e lascia riposare finché non triplica di volume (circa un'ora e mezza). Puoi metterlo dentro il forno spento o in un punto della cucina dove non ci siano correnti d'aria.
4. Trascorso il tempo, sgonfia l'impasto con i pugni (senza toglierlo dalla ciotola) e mettilo in frigorifero per mezz'ora.
5. Togli l'impasto dalla ciotola e dividilo in tre porzioni, più o meno dello stesso peso. Con ogni porzione, forma una baguette e posizionale nella teglia perforata per baguette De Buyer. Copri le baguette con un panno e lascia riposare per mezz'ora.
6. Con il pennello da pasticceria De Buyer, pennella le baguette con tuorlo d'uovo e distribuisci sopra lo zucchero perlato.
7. Cuoci in forno per 20 minuti con il forno preriscaldato a 180 °C.
8. Quando saranno pronte, lasciale raffreddare su una gratella.

2) Preparazione della crema diplomatica

1. Taglia la bacca di vaniglia longitudinalmente, senza arrivare fino in fondo, ed estrai i semi.
2. Metti il latte in un pentolino, insieme ai semi della vaniglia e alla bacca, e lascialo scaldare fino a ebollizione.
3. Metti la gelatina in una ciotola con acqua fredda, per ammorbidirla.
4. Metti la panna nella ciotola dell'impastatrice e tienila in frigorifero.
5. Mentre il latte si scalda, mescola in una ciotola i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'amido di mais.
6. Quando il latte inizierà a bollire, toglilo dal fuoco e versalo sul composto precedente (tuorli, zucchero e amido), mescolando per amalgamare il tutto.
7. Una volta amalgamato, rimetti il composto nel pentolino e riscalda a fuoco medio, mescolando continuamente, finché non si addensa.
8. Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi la gelatina strizzata e il burro. Mescola per integrarlo bene e copri a contatto con pellicola trasparente per evitare che si formi una crosticina.
9. Tira fuori la panna dal frigorifero e montala con le fruste. Montala finché non assume un aspetto opaco.
10. Incorpora la panna alla crema pasticcera, mescolando delicatamente fino a integrarla. Deve risultare un composto omogeneo. Metti la crema in una sac à poche o nella pistola a pressione Le Tube De Buyer.

3) Montaggio delle baguette Tropézienne

1. Prepara uno sciroppo leggero scaldando l'acqua con lo zucchero. Quando è pronto aggiungi l'acqua di fiori d'arancio.
2. Taglia le baguette a metà, come un panino, e bagna l'interno di entrambe le metà con lo sciroppo, aiutandoti con il pennello da pasticceria.
3. Distribuisci la crema su una delle due metà di ogni brioche e disponi i lamponi sopra.
4. Posiziona l'altra metà del brioche e presenta le baguette su un bel piatto da portata o direttamente nel piatto di ogni commensale. Buon appetito!

Note

• Anche se in questa occasione abbiamo messo i lamponi, puoi usare la frutta che preferisci: fragole, ananas, mango o kiwi a pezzi, pera o qualche mirtillo. Quelle che preferisci!
• Questa crema diplomatica è una vera delizia, ma puoi anche riempire le baguette con ganache, con panna montata o con una crema di mandorle.
• Oltre a formare baguette con l'impasto del brioche, puoi dargli forma di paninetti o di minibaguette. Saranno ideali per accompagnare il caffè o il tè del pomeriggio!