Gelato di fragole arrostite e meringa

Virginia, autrice di Sweet&Sour, ci sorprende oggi con un gelato alle fragole dal gusto molto intenso, grazie al fatto di incorporare fragole arrostite. Inoltre, il gelato è accompagnato da meringa, perciò questo rinfresco così invitante diventa un vizio che non puoi perdere. Via con la ricetta!

Siamo nel momento migliore per godersi le fragole e quale modo migliore se non trasformarle in un dessert rinfrescante. Una coppetta di gelato alle fragole per quei momenti in cui il sole comincia a mostrarsi. Ma attenzione! non sarà un gelato alle fragole qualunque, poiché le fragole arrostite gli conferiranno un sapore molto più intenso. Vi assicuro che se vi decidete a provarlo, non tornerete più al gelato alle fragole tradizionale.

Ma se il gelato di per sé non fosse sufficiente, lo accompagneremo con un letto di panna semi-montata con croccanti rocche di meringa che gli daranno il tocco crunchy e a cui aggiungeremo anche una manciata di fragole arrostite. Pura lussuria.

Arrostire le fragole è più semplice di quel che potrebbe sembrare a prima vista, perché la delicatezza di questo frutto non impedisce che si possa cuocere al forno ottenendo un risultato spettacolare. Basta solo pulirle, tagliarle e infarinarle con zucchero e qualche goccia di succo di limone. Il calore estrae i succhi delle fragole e caramellizza gli zuccheri, trasformando quel composto in una specie di sciroppo denso dal sapore intenso, con fragole che si sciolgono in bocca.

Il gelato lo prepareremo con le fragole arrostite frullate e una base cremosa di tuorli e panna, o se preferite sacrificare un po' di cremosità per la linea, con una miscela al 50% di latte e panna. E utilizzeremo la gelatiera della nostra Kitchen Aid , che ora che arriva il bel tempo in casa diventa un'abituale compagna dei dolci, perché in 20 minuti abbiamo quasi pronto un gelato cremoso.
Passiamo alla ricetta!

INGREDIENTI (per qualcosa in più di 1 litro di gelato)

Per le fragole arrostite:

1 kilo di fragole pulite, tagliate e senza peduncolo (mature ma sode)
100 gr. di zucchero
3 cucchiai di succo di limone

Per il gelato:

500 ml di panna (o 250 ml di latte intero e 250 ml di panna)
3 tuorli d'uovo
100 gr di zucchero
30 gr. di maizena (2 cucchiai)
500 gr di fragole arrostite frullate
30 gr. di zucchero invertito o miele delicato
1 cucchiaio di vodka

Per le meringhe alla fragola:

115 gr. di albumi (circa 3 albumi lunghi) a temperatura ambiente.
225 gr. di zucchero semolato.
Un pizzico di sale.
Una manciata di fragole liofilizzate triturate nel mortaio (opzionale).
Alcune gocce di estratto di fragola
Alcune gocce di colorante rosso per meringhe (opzionale).
250 ml di panna 35% m.g per la composizione della coppa

PREPARAZIONE

Iniziamo arrostendo le fragole:

Preriscaldiamo il forno a 180ºC, calore sopra e sotto.

Puliamo bene le fragole sotto il getto dell'acqua del rubinetto, rimuoviamo il peduncolo e le tagliamo a metà o a quarti se sono molto grandi.

In una ciotola mescoliamo lo zucchero e il succo di limone. Rivestiamo con questa miscela tutte le fragole tagliate.
Disponiamo in uno strato su una teglia da forno coperta con carta da forno o, come nel mio caso, in una pirofila resistente al forno grande.
Cuociamo in forno per 15-20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare intiepidire. Conservare in un barattolo ermetico e quando si sono raffreddate, chiudere e mettere in frigo. Si conservano almeno una settimana in perfette condizioni e oltre che per questo gelato, ci serviranno anche per accompagnare yogurt, pancake e altri dessert. Una delizia.
Per il gelato, preleviamo metà delle fragole arrostite e le frulliamo. Mettiamo da parte il resto.

Per le meringhe:

Preriscaldiamo il forno a 150ºC e foderiamo 2 teglie con silpat o carta da forno.
Mettiamo gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero in una ciotola a bagnomaria, mescolando costantemente con una frusta finché lo zucchero non si sia sciolto. Attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola dove sono gli albumi per non cuocerli.
Quando lo zucchero si è completamente sciolto, cosa che verificheremo sfregando tra due dita un po' della miscela di albumi e zucchero e non sentendo alcun granello, trasferiamo nel bowl della Kitchen Aid e montiamo con il frustino a filo, prima a velocità 2 per un minuto e poi aumentiamo rapidamente la velocità fino al massimo, montando così per circa 14-15 minuti finché saranno freddi, lucidi e ben montati. Un paio di minuti prima di terminare il montaggio degli albumi, aggiungiamo l'aroma e il colorante se usati.
Depositiamo grandi cucchiaiate di meringa sulla carta da forno, di circa 6-10 cm di larghezza per 2-4 di altezza.
Mettiamo una manciata di fragole liofilizzate nel mortaio e schiacciamo fino a ridurle in briciole. Cospargiamo sopra le nostre meringhe.
Cuociamo per almeno un'ora e mezza, fino a quando le meringhe non saranno leggermente dorate. Spegniamo il forno e lasciamo all'interno tutta la notte o fino al completo raffreddamento. Pronte
Un trucco per sapere se le meringhe sono completamente cotte è verificare che si stacchino dalla carta da forno.

Passiamo ora al gelato:

Mettiamo in un pentolino medio la panna o il latte con la panna (tenendo da parte un bicchierino per sciogliere la maizena), lo zucchero e lo zucchero invertito, fino a quando comincia a bollire.

In una ciotola sbattiamo leggermente i tuorli
In un bicchiere, sciogliamo la maizena nel latte o nella panna riservata e la aggiungiamo ai tuorli mescolando bene.
Versiamo il latte e la panna bollenti su questo composto, mescolando senza sosta per evitare che si rapprenda.
Filtriamo la miscela per rimuovere eventuali filamenti d'uovo coagulati, e riportiamo sul fuoco medio, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema non si addensa leggermente. Sapete già, sarà pronta quando passando il dito sul cucchiaio rimane una traccia.
Togliamo la crema dal fuoco, aggiungiamo il purè di fragole arrostite e il cucchiaio di vodka e mescoliamo bene.
Ora mettiamo la crema in frigo per lasciarla raffreddare almeno 24 ore prima di portarla alla gelatiera.
Portiamo alla gelatiera e mantechiamo per circa 20 minuti. A quel punto aggiungiamo la metà delle fragole arrostite che avevamo messo da parte (circa 250 gr), ma già senza il liquido che le accompagna, altrimenti rischieremmo di annacquare troppo il nostro gelato e far perdere cremosità.
Una volta incorporate le fragole, continuiamo a mantecare con la gelatiera altri 8-10 minuti.
Pronto, dobbiamo conservare il nostro gelato nel congelatore in un contenitore ermetico, e consumarlo il prima possibile affinché non perda cremosità e non si indurisca troppo fino a cristallizzarsi.
Questo sì, tirarlo fuori 10 minuti prima di consumarlo dal congelatore, altrimenti sarà troppo duro.

Per chi non dispone di gelatiera, potete comunque preparare il gelato, ma in questo caso una volta ottenuta la crema finale, portate il gelato nel congelatore per mezz'ora, tiratelo fuori e sbattetelo per evitare la cristallizzazione. Ripetere questo processo almeno 3 o 4 volte, ogni mezz'ora.

Per la composizione della coppa di gelato:

Semi-montiamo la panna con il frustino a filo della nostra Kitchen Aid. Rompiamo le meringhe e distribuiamo sulla panna semi-montata, integrando bene le pietre di meringa.
Aggiungiamo un paio di cucchiai di questo composto sul fondo della coppa dove serviremo il gelato. Copriamo con alcuni pezzi di fragole arrostite senza il succo, in modo da non bagnare la panna e posizioniamo delle palline di gelato alle fragole arrostite sopra. Completiamo con alcune foglie di menta, che apporteranno contrasto di sapori e freschezza, e una fragola naturale.

Buon appetito.

Consigli:

- Le meringhe ci servono per utilizzare gli albumi rimasti dai tuorli del gelato, ma se volete risparmiarvi lavoro, potete anche comprarle.

Virginia