Il Natale è dietro l'angolo, e Miriam -del blog gastronomico El Invitado de Invierno- ci porta una ricetta speciale per queste Feste: il tipico tacchino americano, ripieno e saporito, preparato in un vassoio in ghisa Le Creuset. Ti invito a non perderti questa fantastica ricetta, che Miriam racconta con tanto affetto e ottimi consigli.
Vassoio rettangolare in ghisa Le Creuset
Conosciamo bene il tacchino arrosto ripieno che ci mostrano gli americani nei film e nelle serie; quell'animale grande come un camion che di solito è il centro degli incontri familiari del Giorno del Ringraziamento e di qualche Natale. E dico enorme perché la blogosfera è piena di ricette per utilizzare gli avanzi del tacchino… e non potete allevare animali un po' più piccoli, anime semplici? Così non vi avanzerebbe così tanto.
Ma veniamo al dunque. Fare un tacchione al forno non è per niente difficile, bisogna solo tenere a mente poche cose perché venga perfetto. Io ho seguito una ricetta del sito Cook's Illustrated, in video, che vale la pena vedere anche se non capite l'inglese, perché il procedimento si vede benissimo.
Per quanto riguarda il ripieno, il più tradizionale porta solo verdure (sedano e cipolla, per esempio), erbe e pane a cubetti, ma come non lo trovo molto interessante l'ho modificato con altre cose, come frutta secca e insaccato. La salsa che si usa di solito è il grasso del tacchino, una volta ben deglassata la teglia in cui è stato arrostito, ma ho comunque scelto di aggiungerci qualcosa di alcolico… ehm. E infatti nessun piatto può essere cattivo con un pochino di Jerez seco.
Ingredienti
- 1 tacchino da 4-5 kg (le tacchinelle sono più piccole e più tenere)
- ½ pane in cassetta
- 2 longanizas bianche o chorizos criollos
- 3-4 cucchiai di olio d'oliva, 1 manciata di albicocche secche
- 1 manciata di uvetta
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 1 uovo
- 3 bicchieri di Jerez seco
- sale
Preparazione
- Per alleviare la secchezza della carne di tacchino i saggi consigliano di metterlo in salamoia per le 24 ore precedenti all'arrosto (il che è una rottura pazzesca) o di salarlo bene sotto la pelle. Questo fa sì che, in un certo senso, l'animale si insaporisca nel proprio succo.
- Per salarlo separiamo la pelle del tacchino dall'apertura che ha sull'addome, da dove è stato svuotato, e inseriamo il manico di un cucchiaio di legno tra la pelle e la carne; le stacchiamo con cura per tutta la petto e anche le cosce, facendo attenzione a non strappare la pelle.
- Mettiamo un cucchiaio di sale su ogni lato, petto e coscia corrispondenti, e infilandoci la mano sotto la pelle sfregiamo e distribuiamo. Avvolgiamo bene il tacchino nella pellicola e lo lasciamo almeno 24 ore in frigorifero.
- Prepariamo il ripieno: tagliamo il pane a cubetti e lo tostiamo in forno a 150° per circa 15 minuti, finché non inizia a dorarsi. Mettiamo da parte. Friggiamo la longaniza tagliata a rondelle nell'olio finché non si dora; aggiungiamo la frutta secca a pezzi, diamo qualche giro, e mescoliamo con i crostini. Mescoliamo ancora un po' e spegniamo il fuoco. Mettiamo da parte.
- Una volta ben salato il tacchino, togliamo la pellicola. Accendiamo il forno a 140° per farlo riscaldare. Mettiamo il ripieno in una retina per ceci (o in una grande garza), attenzione perché non ci entrerà tutto, non importa; e lo infiliamo nella pancia del tacchino. Questo è un accorgimento per non dover cercare il ripieno dentro l'animale, è davvero comodo.
- Leghiamo il tacchino per tenere le cosce al loro posto, lo posizioniamo su una teglia con il petto rivolto verso il basso, aggiungiamo il Jerez, lo copriamo bene con carta di alluminio e lo mettiamo in forno. Lo arrostiame per 2-2,5 ore, a seconda della grandezza. In teoria bisogna raggiungere una temperatura interna nelle cosce di 54°, misurata con un termometro per carni.
- Dopo quel tempo lo togliamo, lo scopriamo, allentiamo le legature e togliamo il ripieno dall'animale. Lo uniamo al ripieno avanzato. Giriamo il tacchino e lo bagniamo con il sugo della teglia, aggiungendo acqua se si è molto asciugato. Versiamo un po' di salsa anche all'interno del tacchino.
- Alziamo la temperatura del forno a 230° e rimettiamo la teglia dentro. Arrostiamo il tacchino per farlo dorare al massimo 45 minuti, controllando come procede. Con un termometro per carne il tacchino sarà cotto quando la temperatura interna del petto sarà 70°.
- Togliamo il tacchino e lo facciamo riposare, coperto di nuovo con la carta di alluminio, per almeno 20 minuti prima di servirlo.
- Mentre il tacchino riposa finiamo di preparare il ripieno. Togliamo dalla retina il ripieno che è stato dentro il tacchino e lo mescoliamo con quello rimasto. Sbattiamo l'uovo, lo mescoliamo con il bicchiere di brodo e lo aggiungiamo al ripieno. Mescoliamo bene e lo mettiamo in forno altri 20 minuti a 190°, finché non si tosta bene.
- Serviamo il tacchino affettato e il ripieno a parte in modo che ognuno si serva.
