Il tacchino non può mancare in un pranzo tradizionale di Natale. La proposta di Àngels Pallàs, questo tacchino con frutta e salsa al mandarino, è una ricetta di cucina tradizionale britannica di inizio adattata ai nostri palati. Si può preparare con un tacchino intero aumentando gli ingredienti del ripieno; infatti la ricetta originale era pensata per un tacchino intero ripieno.
Ingredienti
- 8 albicocche secche
- 100 g di pistacchi tostati e tritati
- 100 g di ciliegie disidratate (o qualsiasi frutto rosso disidratato)
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio Prezzemolo tritato Burro e olio
- 1 o 2 petti di tacchino tagliati per farcire
- Sale, pepe e limone
- Cognac
Per la salsa al mandarino:
- 5 mandarini
- 1 cucchiaio di buccia di mandarino tagliata a strisce sottili
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di Brandy (meglio se buono)
- 200 cc di brodo di pollo leggero
- 1 cucchiaio di maizena
Per l'accompagnamento:
- Un paio o tre di patate grandi
- Olio
- Foglie aromatiche (salvia, basilico, ecc.)
Preparazione
- Mettiamo le albicocche e i frutti rossi disidratati in una ciotola con acqua calda per circa dieci minuti. Li scoliamo dall'acqua, li tagliamo e li mettiamo in un recipiente con i pistacchi e il prezzemolo tritato.
- Apriamo e stendiamo il petto fino a ottenere una forma rettangolare. Se necessario, possiamo aggiungere un pezzo di un altro petto per completare il rettangolo. Saliamo e pepiamo, mettiamo qualche goccia di cognac e un po' di burro sopra.
- Mentre il petto macera, prepariamo un soffritto con la cipolla e l'aglio in un recipiente con burro e olio. È importante fare il soffritto con abbastanza burro poiché, facendo la ricetta con il petto senza pelle, potrebbe risultare un po' secco. Prima mettiamo la cipolla e, una volta appassita, aggiungiamo l'aglio tritato e lo lasciamo cuocere un minuto. È importante che l'aglio non si bruci per non farlo diventare amaro. Lo lasciamo solo cambiare colore senza arrivare a tostarsi. Lo togliamo in un recipiente per farlo raffreddare un po'. Aspettiamo circa dieci minuti e aggiungiamo i frutti rossi disidratati, il pistacchio e il prezzemolo tritato. Mescoliamo bene.
- Mettiamo il composto sopra il petto e lo arrotoliamo con cura. Lo leghiamo con un filo da cucina avvolgendo il filo da un'estremità all'altra del petto e saliamo e pepiamo. Se non ci sentiamo di farcire il petto a casa, possiamo portare il ripieno al nostro negozio di fiducia. Normalmente non hanno problema a riempire il petto con il nostro ripieno.
Mettiamo il petto ripieno in una cocotte ovale con olio e burro fuso e lo lasciamo dorare sul fuoco. Quando il petto è ben dorato da entrambi i lati, copriamo la cocotte e la mettiamo in forno preriscaldato a 200º per 20 minuti, 10 minuti da un lato e 10 minuti dall'altro. Trascorsi i 20 minuti, distribuiamo un paio di cucchiai di zucchero sopra, togliamo il coperchio e la lasciamo in forno per altri due o tre minuti per renderla ben lucida.
Togliamo il petto dal forno, lo lasciamo raffreddare un po', lo slegiamo e lo tagliamo. Si può servire in una pirofila ceramica Emile Henry con un po' di salsa al mandarino e i suoi spicchi (senza buccia) sopra.
Salsa al mandarino:
- Facciamo il succo di tre mandarini e lo mettiamo da parte.
- Sbucciamo e ricaviamo gli spicchi dagli altri due mandarini. Per fare gli spicchi senza buccia, tagliamo il primo spicchio direttamente dal mandarino sbucciato lasciando la buccia sulla frutta. Tagliamo la buccia del secondo spicchio senza terminarne la rimozione, giriamo come se fosse un libro e tagliamo il secondo spicchio direttamente nel mandarino. Seguiamo la procedura con tutti gli spicchi dei due mandarini.
- Prendiamo la buccia dei due mandarini e rimuoviamo la parte bianca per non farla diventare amara e tagliamo la buccia a strisce molto sottili con delle forbici o un coltello affilato. Sbollentiamo, scoliamo e rimuoviamo questa buccia.
- Con gli altri mandarini facciamo il succo.
- Prepariamo la maizena mescolandola con acqua. Importante: prima mettere la maizena e poi aggiungere l'acqua e mescolare in modo che non si formino grumi.
- Come una buona salsa inglese, inizieremo facendo un po' di caramello tostando lo zucchero con un po' d'acqua in un pentolino. Quando lo zucchero è caramellato aggiungiamo il brandy con attenzione, il succo di mandarino e il brodo di pollo.
- Quando la salsa comincia a bollire, aggiungiamo la maizena, le strisce di buccia di mandarino e, per ultimo, gli spicchi di mandarino. Rettifichiamo di sale e pepe e togliamo dal fuoco. Se la prepariamo il giorno prima è importante lasciarla un po' più liquida poiché la maizena la addenserà durante la notte.
Patate per accompagnare:
- Tagliamo le patate a fette molto sottili con un coltello affilato o una mandolina e le mettiamo in una ciotola con olio. Le estraiamo dalla ciotola, le scuotiamo per togliere l'olio in eccesso e le disponiamo su una teglia antiaderente per poterle cuocere in forno.
- Mettiamo le foglie sopra le patate. Rimuoviamo l'olio in eccesso dalla teglia e la mettiamo nel forno preriscaldato a 200º per 10 minuti o fino a quando saranno croccanti.
