Riso e crosta

Il riso e crosta o arroz con costra (a seconda del comune in cui ci troviamo) è senza dubbio uno dei piatti più rappresentativi alicantini. Questo riso tradizionale è tipico delle comarche della Vega Baja, Bajo Vinalopó e la Marina Alta.

Questo riso, noto anche come "Il tesoro nascosto", è composto da insaccati (longaniza bianca e rossa, butifarra bianca e nera, pollo o coniglio) e uovo sbattuto che, una volta cotto al forno (meglio se in una casseruola in ceramica o di terracotta) crea una "crosta" che seppellisce quel "tesoro". Con il riso e crosta non sai mai cosa ti toccherà finché non ti servono la tua porzione. È tutta un'esperienza sorprendente!

A prima vista, fuori dai nostri confini, può sembrare un piatto con una combinazione molto strana (riso e uovo?) e può persino suscitare ripulsa. Niente di più lontano dalla realtà, vi assicuro che chi lo prova una volta, cade completamente conquistato da questo piatto così radicato nella nostra terra.

A seconda del luogo, questo piatto ha varianti come aggiungere inoltre ceci cotti o addirittura carne sfilacciata del bollito. A casa mia questi due ultimi ingredienti non sono mai stati aggiunti, ma si sa, ogni casa è un mondo e trattandosi di una ricetta che risale al 1490, è logico che nel corso degli anni abbia subito qualche modifica o sia stata adattata a ogni famiglia.

Allo stesso modo si può usare qualsiasi parte del pollo tagliata a pezzi, inclusa l'osso, anche se nel mio caso preferisco usare petto a cubetti senza osso per facilitare la degustazione. Inoltre, se ci sono bambini in casa è l'opzione migliore.

Ramequin in porcellana Revol, coltello in acciaio al carbonio Pallarès e casseruola in ceramica Emile Henry

Ingredienti (per 4 persone)

• 320gr di riso bomba
• 150gr di longaniza rossa
• 150gr di longaniza bianca
• 150gr di butifarra bianca
• 150gr di butifarra nera
• 500gr di petto di pollo a pezzetti
• 1 pomodoro grattugiato
• 1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato
• 700ml di brodo di pollo caldo
• Alcuni stimmi di zafferano
• 6 uova L
• Scorza grattugiata di un limone
• Un pizzico di cannella (opzionale)
• Olio extravergine d'oliva
• Prezzemolo (opzionale)
• Sale

Preparazione

1. Con un coltello tagliamo gli insaccati a cubetti di circa 3 o 4 centimetri. Il pollo lo possiamo lasciare un po' più grande.
2. Mettiamo la casseruola bassa Emile Henry* sul fuoco con un buon giro d'olio d'oliva e iniziamo a friggere gli insaccati separatamente, per 5-10 minuti fino a quando non saranno dorati. Nel mio caso inizio dalla butifarra bianca, butifarra nera, longaniza bianca e infine la longaniza rossa. Man mano che sono pronti li mettiamo da parte su un piatto.
3. Versiamo il pollo e lo rosoliamo finché non risulta dorato. Aggiungiamo il pomodoro grattugiato insieme all'aglio tritato e lasciamo cuocere fino a quando quasi non scompare. A questo punto aggiungiamo il riso e lo rosoliamo per fargli prendere tutti i sapori. Mescoliamo qualche volta.
4. Versiamo il brodo di pollo caldo insieme agli stimmi di zafferano nella casseruola, a questo punto aggiungiamo il sale, mescoliamo bene e lasciamo cuocere 12 minuti a fuoco medio. Il punto esatto sarà quando si noterà appena liquido sulla superficie.
5. Preriscaldiamo il forno a 230ºC, calore sopra e sotto, con la griglia nella parte centrale.
6. In una ciotola grande e con l'aiuto di un frustino a mano, sbattiamo leggermente le uova (senza esagerare), aggiungiamo un pizzico di cannella, la scorza di limone e il sale.
7. Una volta che il riso avrà quasi assorbito il liquido sarà il momento di coprire tutta la superficie con gli insaccati messi da parte. Una volta sistemati sopra il riso, versiamo l'uovo sbattuto sul riso e infine (opzionale) un po' di prezzemolo tritato sopra.
8. Mettiamo in forno e cuociamo per 15 minuti. Trascorso questo tempo si sarà formata una crosta dorata e croccante. Togliamo dal forno e lasciamo riposare 5 minuti.
9. Servire immediatamente e gustare!

Casseruola in ceramica Emile Henry e pala in legno di acacia T&G

*Questo piatto è ideale cuocerlo su una superficie ampia, perciò la casseruola Emile Henry è l'ideale. In mancanza di questa, puoi farlo anche in una casseruola bassa come quella di Le Creuset.