Panini dolci Gibassier

Eva, autrice diBake-Street , torna sul blog per portarci una deliziosa ricetta per del pane dolce che adorerai. Si chiamano Gibassier, una varietà di pane con una consistenza che sta tra la pasta brioche e il roscón de Reyes. Puoi resistere?

Il gibassier è stato per me una vera scoperta ed era da tempo che volevo prepararlo. L'origine del suo nome non è molto chiara, si ritiene che possa essere stato preso dalla vetta El Gibas del monte Luberon. Questo tipo di pane dolce è tradizionale della Provenza, si tratta di un impasto aromatizzato con anice, arancia candita e acqua di fiori d'arancio.

Il suo aspetto esteriore potrebbe ricordare la tradizionale fougasse (una varietà di pane salato anch'esso originario della Provenza a cui solitamente vengono aggiunte erbe aromatiche, formaggio, olive...). La versione che faremo è molto più tenera, direi che è un mix tra la brioche e il roscón de Reyes (in termini di sapore e consistenza) .

Tavola in legno di acacia MasterClass

È molto comune che il gibassier sia cofondato con la “pompe à l'huile”, un'altra varietà di pane dall'aspetto molto simile che ricorda una focaccia dolce e che solitamente viene regalato a Natale.

Cercando informazioni sul gibassier troverete opinioni e versioni diverse. Alcuni sono più secchi, più simili a un biscotto, come quello che producono a Lourmarin.

Penso che questa versione più tenera del gibassier possa essere un mix di entrambi, prendendo la tenerezza della pompe à l'huile e gli ingredienti, gli aromi e l'aspetto finale del gibassier.

Il risultato finale è meraviglioso, un pane tenerissimo e incredibilmente aromatico che, una volta sfornato, lo faremo bagnare con burro chiarificato o burro fuso, come preferite, e lo cospargeremo di zucchero finissimo. Una vera prelibatezza!

Il momento in cui cadrete ai loro piedi sarà mentre stanno cuocendo... il profumo che avvolgerà la cucina è semplicemente meraviglioso.

INGREDIENTI (per 10-12 Gibassier)

PER LA PREFERENZA:

• 180 g di farina per dolci
• 110 g di latte intero
• un pizzico di lievito di birra secco (1/8 di cucchiaino)

PER L'IMPASTO FINALE:

• 300 g di farina forte
• 100 g di farina da forno
• 110 g di uova a temperatura ambiente
• 100 g di zucchero bianco
• 65 g olio d'oliva 0.4
• 70 g di burro a temperatura ambiente
• 38 g di acqua di fiori d'arancio
• 25 g di acqua
• 7 g di lievito di birra secco
• 7 g di sale
• 6 g di grani di anice
• 70 g di arancia candita

PER L'ARANCIA CANDITA:

• 2 arance da tavola sode
• 1 litro di acqua
• 350 g di zucchero bianco

PER DIPINGERE:

• 1 uovo sbattuto + 2 cucchiai di latte
• 100 g di burro chiarificato ca.
• zucchero bianco extrafine*

*Lo zucchero bianco extrafino è uguale allo zucchero bianco da tavola, solo con una grana meno grossa. Se non ce l'avete potete macinare un po' di zucchero normale per ridurne la densità.

PER IL GHEE:

• 115 g di burro non salato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

LA NOTTE PRIMA

1. Laviamo le arance e le asciughiamo. Con l'aiuto di un coltello affilato, tagliatele a fettine sottili e mettetele da parte.
2. In una pentola capiente, aggiungi abbastanza acqua da coprire le arance, mettila a fuoco medio-alto e lascia che arrivi a ebollizione.
3. Scoliamo l'acqua facendo attenzione a non scottarci con il vapore, ricopriamo nuovamente con acqua nuova e ripetiamo lo stesso procedimento. Lo faremo per un totale di 3 volte. Questo procedimento ci aiuterà a togliere l'amarezza dalla crosta.
4. Scoliamo tutta l'acqua dell'ultima cottura e aggiungiamo il litro d'acqua insieme ai 350 g di zucchero. Mettete sul fuoco medio e lasciate cuocere finché non otterrete uno sciroppo semidenso.
5. Togliamo dal fuoco, estraiamo le arance con l'aiuto di una pinza . Possiamo lasciarli raffreddare su una griglia o su una teglia foderata con carta da forno.
6. Una volta freddi conservateli in un contenitore ermetico in frigorifero.

2) Prepariamo la preferenza:

1. In una ciotola media aggiungiamo il latte insieme al lievito e alla farina.
2. Mescoliamo per unire gli ingredienti. Ci spostiamo su un piano di lavoro e impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Lo mettiamo in una ciotola, lo copriamo con pellicola e lo lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 12-14 ore.

Cucchiaio per farina in legno d'ulivo , tagliere in legno T&G , ciotola in porcellana Tokyo Design e tagliere rotondo in legno di acacia Masterclass

IL GIORNO SUCCESSIVO:

Prepariamo l'impasto:

La preferenza che abbiamo fatto la sera prima avrà triplicato il volume. Il tempo di fermentazione può variare leggermente a seconda della temperatura nella nostra casa.

1. Setacciamo la farina insieme al lievito. Ci riserviamo.
2. In una ciotola, aggiungere l'acqua, l'uovo, l'olio e l'acqua di fiori d'arancio e sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. In una ciotola capiente aggiungiamo il prefermento tritato insieme al composto di ingredienti liquidi.
4. Con l'aiuto di alcune bacchette manuali mescoliamo per sciogliere il prefermento. Lo batteremo cercando di scioglierlo il più possibile, in questo modo faremo in modo che non si formino grumi nell'impasto quando aggiungeremo la farina.
5. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando contemporaneamente.
6. Una volta aggiunta tutta la farina, aggiungiamo il sale e lo zucchero. Faremo quest'ultimo in due lotti e attenderemo di integrare completamente il primo prima di aggiungere il secondo.
7. Impastiamo fino a quando il glutine sarà sviluppato a metà.
8. Aggiungiamo il burro, lo faremo in tre riprese. Impasteremo molto bene fino a quando non sarà completamente integrato nell'impasto prima di aggiungere quello successivo.
9. Una volta che avremo integrato tutto il burro, impasteremo facendo l'impasto alla francese per circa 10 minuti. Faremo riposare una o due volte, coprendo l'impasto, per facilitare questo passaggio.
10. Aggiungiamo l'anice e l'arancia candita a pezzetti. Impastiamo con cura, per non danneggiare la maglia glutinica, per un paio di minuti.
11. Ungiamo leggermente un tupperware, formiamo una palla con l'impasto e adagiamola al suo interno. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume. Nel mio caso ci sono volute 5 ore (questo dipenderà dalla temperatura ambiente).

Formiamo il gibassier:

1. Foderiamo 3 teglie con carta da forno, mettiamo da parte.
2. Versare l'impasto su un piano di lavoro e dividerlo in pezzetti da 95-100 g ciascuno.
3. Arrotoliamo e gli diamo una forma leggermente allungata. Copriamo con un canovaccio di cotone e lasciamo riposare per 20 minuti. Questo rilasserà il glutine.
4. Con l'aiuto di un mattarello appiattiamo leggermente i pezzi.
5. Facciamo tre tagli all'interno dell'impasto e quattro tagli sul bordo. Se guardi da vicino, i tagli interni, ognuno di essi, è nel mezzo di ciascuno dei due tagli esterni.
6. Li disponiamo su teglie da forno , copriamo con pellicola e lasciamo lievitare finché non raddoppieranno di volume. Nel mio caso ci sono volute quasi 3 ore.

Prepariamo il burro chiarificato:

1. In una casseruola aggiungiamo il burro non salato e lasciamo scoperto a fuoco medio-basso. Non dovremmo aumentare la temperatura.
2. Osserveremo che i solidi del burro si separano e vedremo come piccole palline gialle cadono sul fondo.
3. Lo lasceremo a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino e brucino al fondo della pentola.
4. Man mano che l'acqua nel burro evapora, i solidi inizieranno ad assumere un colore dorato chiaro.
5. A questo punto togliamo dal fuoco e mettiamo da parte. Il calore della pentola stessa finirà di tostare i solidi senza bruciarli (altrimenti sprigionerebbero un cattivo sapore), lasciando un leggero aroma di frutta secca.

Prepariamo il gibassier:

1. Preriscaldiamo il forno a 175ºC con il calore su e giù.
2. Coloriamo il gibassier con l'uovo sbattuto con il latte e lo introduciamo a metà altezza.
3. Cuociamo per 20-23 minuti. Dovranno assumere un colore dorato chiaro. Per sapere se sono pronti, faremo clic con un termometro digitale , che dovrebbe indicare 88-90ºC.
4. Tiriamo fuori, spennelliamo con burro chiarificato e cospargiamo di zucchero extra fine.

Per conservarli l'ideale è conservarli, una volta raffreddati completamente, in un capiente sacchetto del tipo con cerniera o con clip. Rimarranno in perfette condizioni per 3-4 giorni, non preoccuparti, non arriveranno.

Questi gibassier saranno perfetti per la colazione, la merenda o lo spuntino fuori pasto... Sono una vera delizia e una buona varietà di dolci da preparare a Natale e sorprendere la famiglia.

Speriamo di vedere il tuo!