Pane dei morti

Sicuramente avrete sentito parlare del pan de muerto (o pane dei morti), una ricetta che ogni anno, quando si avvicina il Giorno di Ognissanti, guadagna sempre più popolarità in tutto il mondo. È una ricetta di un pane arricchito, morbido e saporito, con una forma molto caratteristica (perché alcuni pezzi di impasto a forma di ossa lo attraversano sopra).

Il Pan de Muerto è un pane dolce tradizionale messicano che si cuoce durante il Día de los Muertos, una festività importante nella cultura messicana. Questo pane è noto per la sua forma distintiva, che simboleggia un teschio e delle ossa, e spesso si decora con zucchero a velo che rappresenta la terra e le lacrime versate per i defunti. Sebbene le decorazioni possano variare, la forma più comune del Pan de Muerto consiste in una pallina sulla parte superiore che rappresenta il cranio e quattro "ossa" che si estendono dalla parte superiore verso i lati.

Per quanto riguarda il sapore, il Pan de Muerto è soffice e leggermente dolce. Di solito è aromatizzato con ingredienti come semi di anice e scorza d'arancia, che gli conferiscono un sapore distintivo. È un pane che si gusta sia a colazione sia a merenda, spesso accompagnato da una tazza di cioccolata calda o atole.

Il Pan de Muerto è una parte essenziale delle offerte dedicate ai defunti durante il Día de los Muertos in Messico. È un simbolo di celebrazione e ricordo dei propri cari che sono scomparsi, e la sua preparazione e il suo consumo sono una tradizione radicata nella cultura messicana.

Origine del Pan de Muerto

Ogni anno in Messico, durante il Día de los Muertos, il paese si riempie di colori vivaci e di celebrazioni festive. Le persone indossano abiti vibranti, adornano i capelli con fiori e si dipingono il viso per assomigliare a scheletri sorridenti. Si riuniscono per ballare e sfilare nelle piazze dei paesi e cuociono un pane che è diventato una delle tradizioni più importanti e deliziose del Día de los Muertos.

Il Pan de Muerto, conosciuto in spagnolo come "pan de los muertos", è un pane addolcito con zucchero che si cuoce per onorare i defunti. Nelle case di tutto il paese, il pan de muerto si colloca tra brillanti cempasúchil arancioni e piccole calaveras di zucchero in offerte, altari domestici costruiti per commemorare i propri cari che sono scomparsi.

La ricetta del pan de muerto (metodo manuale e con impastatrice)

La ricetta che proponiamo del Pan de Muerto è soffice e ricca, preparata con un impasto lievitato arricchito lavorato a mano (ti spieghiamo anche come farlo con un robot da cucina) con delicati sapori di semi di anice e arancia. Se te ne avanza un po' (cosa rara, perché è delizioso), puoi tostare una fetta e spalmarla con burro salato: sarà più che sufficiente per ridare vita al pane del giorno prima.

Ingredienti

• ½ tazza (120 gr) di acqua tiepida (circa 40°C)
• ⅓ di tazza (65 gr) di zucchero semolato + 3 cucchiai (36 grammi) + 1 cucchiaino (4 grammi)
• 1 bustina (6 gr) di lievito secco (o 20 gr di lievito fresco)
• 1 cucchiaio (10 gr) di scorza d'arancia
• 3¼ tazze (400 gr) di farina per pane
• 2½ cucchiaini (7 gr) di sale
• 2 cucchiaini (4 gr) di semi di anice
• 2 uova grandi (100 gr), a temperatura ambiente
• 2 cucchiaini (8 gr) di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino (4 gr) di acqua di fiori d'arancio
• 85 gr di burro non salato, a temperatura ambiente
• 15 gr di burro non salato, fuso

Preparazione del pan de muerto

Preparazione con metodo manuale:

1. In una ciotola media, mescola ½ tazza (120 grammi) di acqua tiepida, 1 cucchiaino (4 grammi) di zucchero e il lievito. Lascia riposare finché diventa schiumoso, circa 5 minuti.

2. In una ciotola grande, metti ⅓ di tazza (67 grammi) di zucchero; aggiungi la scorza d'arancia e strofina la scorza nello zucchero finché è fragrante e ben amalgamata. Aggiungi 1½ tazze (188 grammi) di farina, il sale e i semi di anice. Fai un incavo al centro.

3. Aggiungi le uova, una alla volta, al composto di lievito, sbattendo finché sono ben amalgamate dopo ogni aggiunta. Aggiungi la vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio. Versa questo nell'incavo del composto di farina. Mescola finché è ben amalgamato. Aggiungi le restanti 1¾ tazze (219 grammi) di farina e mescola finché si forma un impasto grezzo. Impasta con le mani nella ciotola finché l'impasto si raccoglie.

4. Rovescia l'impasto su una superficie di lavoro pulita. Aggiungi 1 cucchiaio (14 grammi) di burro a temperatura ambiente e incorporalo nell'impasto usando il tallone della mano, spingendo l'impasto verso l'esterno e lontano da te; usando una spatola/raschia, raccogli l'impasto in una palla. Ripeti con i restanti 5 cucchiai (70 grammi) di burro a temperatura ambiente, 1 cucchiaio (14 grammi) alla volta, finché l'impasto è liscio ed elastico e inizia ad appiccicare, per 5-7 minuti.

5. Su una superficie pulita, lavora l'impasto sollevandolo, sbattendolo sulla superficie e piegandolo a metà; gira l'impasto di 90 gradi. Ripeti il processo di sbattere, piegare e girare finché l'impasto supera la prova della membrana, per 10-12 minuti.

Preparazione con impastatrice o robot KitchenAid:

1. In una ciotola media, mescola ½ tazza (120 grammi) di acqua tiepida, 1 cucchiaino (4 grammi) di zucchero e il lievito. Lascia riposare finché è spumoso, circa 5 minuti.

2. Nella ciotola della planetaria, metti ⅓ di tazza (67 grammi) di zucchero; aggiungi la scorza d'arancia e strofinala nello zucchero finché è fragrante e ben amalgamata. Aggiungi 1½ tazze (188 grammi) di farina, il sale e i semi di anice; usando la frusta a foglia, mescola a bassa velocità finché si combinano.

3. Aggiungi le uova, una alla volta, al composto di lievito, sbattendo finché sono ben amalgamate dopo ogni aggiunta. Incorpora la vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio. Aggiungi il composto di lievito al composto di farina e mescola a bassa velocità finché sono ben combinati. Aggiungi le restanti 1¾ tazze (219 grammi) di farina e mescola finché si forma un impasto grezzo e non rimane farina secca.

4. Passa al gancio per impastare. Mescola a bassa velocità finché l'impasto diventa liscio, elastico e leggermente appiccicoso, per 4-5 minuti. Aggiungi il burro a temperatura ambiente, 1 cucchiaio (14 grammi) alla volta, mescolando finché si incorpora dopo ogni aggiunta (5-6 minuti in totale). Continua a impastare finché ottieni un impasto liscio ed elastico, per 8-10 minuti. Rovescia l'impasto su una superficie pulita e dagli la forma di un disco liscio.

Lievitazione e formatura:

1. Ungi leggermente una ciotola grande con olio. Metti l'impasto nella ciotola, giralo per ungere la superficie. Copri e lascia riposare in un luogo caldo e senza correnti d'aria (24°C) finché raddoppia di volume, circa 1 ora.

2. Rivesti una teglia con carta da forno.

3. Sgonfia delicatamente l'impasto. Copri e lascia riposare per 5 minuti. Rovescia l'impasto su una superficie leggermente infarinata e taglia circa un quarto dell'impasto (circa 200 grammi). Mettilo da parte e copri l'impasto per evitare che si secchi.

4. Appiattisci il resto dell'impasto in un disco spesso 1,27 centimetri. Solleva il bordo inferiore dell'impasto e allunga delicatamente il terzo inferiore verso il centro. Allunga il lato destro verso l'esterno e ripiegalo verso il centro; ripeti con il lato sinistro. Termina ripiegando il terzo superiore sopra le pieghe precedenti. Arrotola l'impasto allontanandolo da te e, usando entrambe le mani, forma una palla tesa e liscia. Posizionala, con la chiusura verso il basso, sulla teglia preparata.

5. Dividi l'impasto messo da parte in due metà (circa 100 grammi ciascuna). Lavorando con una porzione alla volta, forma un cordone lungo 16,5 centimetri. Al centro del cordone (a 8,3 centimetri da ciascuna estremità), pizzica l'impasto e arrotolalo con le dita per formare 2 cordoncini più piccoli uniti da un centro sottile. Misurando dal centro, in entrambe le direzioni, segna 4,4 centimetri. Pizzica e arrotola in ogni segno per creare 4 sezioni collegate. Dai forma a ogni sezione in una pallina. Ripeti con il resto dell'impasto messo da parte.

6. Posiziona una striscia di impasto modellata sulla parte superiore della pagnotta. Posiziona la seconda striscia di impasto sulla pagnotta in modo perpendicolare alla prima, incrociandole al centro. Copri e lascia riposare l'impasto in un luogo caldo e senza correnti d'aria (24°C) finché quasi raddoppia, da 1 ora e 20 minuti a 1½ ore.

Cottura:

1. Preriscalda il forno a 180°C.

2. Spennella l'impasto con uovo sbattuto.

3. Cuoci finché è dorato e un termometro a lettura istantanea inserito al centro segna 88°C, per 35-40 minuti, coprendo con alluminio dopo 15-20 minuti di cottura per evitare un'eccessiva doratura. Togli dalla teglia e lascia raffreddare su una griglia per 30 minuti.

4. Spennella il pane con burro fuso e spolvera con i restanti 3 cucchiai (36 grammi) di zucchero. Servi caldo o a temperatura ambiente.

Note sulla preparazione:

• Per eseguire la prova della finestra e verificare il corretto sviluppo del glutine nell'impasto, infarina leggermente le mani e prendi (senza strappare) un piccolo pezzo di impasto. Allunga lentamente l'impasto dal centro. Se l'impasto è pronto, riuscirai a stenderlo finché è sottile e traslucido come una finestra. Se l'impasto si rompe, non è ancora pronto. Impasta per 1 minuto e prova di nuovo.
• Per eseguire la prova dell'impronta del dito, premi delicatamente un dito ben infarinato per circa 1,27 centimetri sulla superficie dell'impasto. Se l'impasto ha lievitato correttamente, dovresti vedere come l'impasto ritorna leggermente ma mostra ancora un'impronta.
• Se cuoci la pagnotta in anticipo, non spennellarla con burro né spolverarla con zucchero finché non sei pronto a servirla, poiché lo zucchero si dissolverà nella pagnotta se conservata durante la notte.
• Se vuoi, dopo aver spennellato l'uovo prima della cottura puoi aggiungere sopra qualche ingrediente extra, come mandorle a lamelle, pinoli, semi di chia... Non è tradizione, ma ogni giorno si vedono sempre più pani dei morti vari.

Note sugli ingredienti:

• SALE: Come regola generale, la proporzione di sale rispetto al peso della farina nei pani è dall'1,8% al 2%. È però molto importante pesare il sale perché cristalli di sale diversi hanno misure differenti. Un impasto senza abbastanza sale può fermentare eccessivamente con facilità. Il sale contribuisce anche al colore del pane e migliora il sapore in generale.
• ZUCCHERO SEMOLATO: Lo zucchero funge da alimento per il lievito, che lo converte in anidride carbonica e alcol nel processo di fermentazione. Questo aiuta a rendere l'impasto tenero, creando un pane morbido e flessibile, e aggiunge una nota di dolcezza senza essere eccessivamente dolce. Lo zucchero contribuisce anche al colore dorato del pane, trattiene l'umidità durante la cottura e funge da finitura brillante che si sparge sul pane dopo averlo tolto dal forno.
• UOVA: L'aggiunta di uova in questo impasto non solo aggiunge ricchezza, ma aiuta anche nella lievitazione, poiché gli albumi creano vapore che fa gonfiare l'impasto una volta nel calore del forno.
• BURRO NON SALATO: Il burro aggiunge golosità all'impasto arricchito, creando un pane umido e morbido. Utilizziamo burro non salato per controllare la quantità di sale aggiunta al pane, poiché marche diverse di burro salato hanno livelli di sale differenti.
• FARINA PER PANE: Può essere allettante sostituire la farina universale con farina per pane, ma non otterrai una lievitazione così pronunciata e il tempo di impasto sarà più lungo. La farina per pane ha un contenuto più elevato di proteine e glutine, il che permette all'impasto di formare una struttura stabile e lievitare di più. In questa ricetta, una farina ad alto contenuto proteico è essenziale per creare una forte rete glutinica, con abbastanza proteine per sviluppare il glutine e gestire l'arricchimento di questo impasto. Una farina ad alto contenuto proteico, come la farina per pane, fornisce sufficiente struttura per creare una rete di glutine robusta in un impasto arricchito.
• SEMI DI ANICE, SCORZA D'ARANCIA, ACQUA DI FIORI D'ARANCIO ED ESTRATTO DI VANIGLIA: La combinazione dei semi di anice dal sapore simile alla liquirizia, della vibrante scorza d'arancia, della floreale acqua di fiori d'arancio e della sottile dolcezza dell'estratto di vaniglia dona al pane la profondità e il sapore perfetti.