Helato di zucca arrosto con nocciole

Da un lato ci sono i gelati e dall'altro i gelati fatti in casa. La differenza può essere abissale, soprattutto se si seguono ricette deliziose come quella che oggi ci porta Eva, autrice di Bake-Street: questo gelato di zucca arrosto con nocciole è una vera tentazione, ed è anche molto curioso, dato che pochi scopriranno dal sapore che è fatto con zucca arrosto. Provalo, credimi!

Se c'è qualcosa che mi piace fare in estate sono i gelati. Beh, anche durante il resto dell'anno, ma in questo periodo sembrano molto più invitanti. A casa ne consumiamo molto e questo mi permette di provare molte ricette come questo gelato di zucca arrosto con nocciole.

Devo ammettere che a casa non è stato accolto con molta ovazione, fino a quando non l'hanno assaggiato. Il sapore e la consistenza sono molto sorprendenti perché non penseresti affatto che sia fatto con zucca.

Per prepararlo dovremo prima arrostire la zucca, nel modo in cui siete abituati a farlo a casa. Però, non usate olio, sale o pepe sulla zucca. Arrostitela al naturale e a pezzi, così il tempo di cottura sarà inferiore. La quantità che specifico nella ricetta è di zucca pulita, senza semi o buccia.

Per decorare il gelato ho pensato di usare il fiore della zucca ma cristallizzato. In questo modo otterremo una presentazione molto attraente con un fiore che potremo mangiare, aggiungendo un tocco croccante e dolce.

KitchenAid Artisan con accessorio gelatiera KitchenAid e ciotola Fleur de Ligne di Tokyo Design

Vedrete che tra gli ingredienti dovremo usare zucchero invertito. Forse vi chiederete: cos'è?

Lo zucchero invertito è la decomposizione per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio, cioè, tramite il processo di idrolisi il saccarosio si divide in due subunità.

E perché devo aggiungerlo nei gelati?

Lo zucchero invertito ha un potere anticristallizzante, questo significa che impedisce la cristallizzazione dello zucchero. Permette di ottenere un risultato molto più cremoso e morbido, altrimenti potremmo trovare piccoli pezzi di ghiaccio.

Un altro aspetto da tenere presente è che lo zucchero invertito dolcifica il 33% in più dello zucchero normale, quindi non abusate del suo uso.

Si può fare in casa?

Certamente, inoltre è molto semplice e si può conservare in un luogo fresco e asciutto per mesi. Più avanti vi lascio come prepararlo in casa.

Si può sostituire lo zucchero invertito con qualche altro ingrediente?

Sì. Se non vi va di farlo, potete usare al suo posto Golden Syrup o miele. Tenete presente che quest'ultimo darà il suo sapore particolare, quindi se non vi piace il miele, scegliete un altro ingrediente.

INGREDIENTI

PER IL GELATO DI ZUCCA ARROSTO:

• 180gr di zucca arrosto pulita
• 390gr di latte intero
• 270gr di panna da montare
• 4 tuorli d'uovo L
• 105gr di zucchero muscovado scuro
• 30gr di zucchero invertito (ricetta sotto)
• 45gr di formaggio mascarpone
• un pizzico di sale
• 60gr di nocciole tostate

PER LO ZUCCHERO INVERTITO:

• 350gr di zucchero semolato
• 150gr di acqua
• 5ml di succo di limone
• 5gr di bicarbonato di sodio

PER I FIORI CRISTALLIZZATI:

• fiori di zucca
• 1 albume d'uovo
• zucchero bianco a grana fine

Accessorio gelatiera KitchenAid

PREPARAZIONE

Come preparare lo zucchero invertito:

1. In un pentolino aggiungiamo l'acqua insieme allo zucchero e al succo di limone, mescoliamo bene con le fruste.
2. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo fino a quando raggiunge i 100º C, ci aiuteremo con un termometro digitale.
3. Una volta raggiunta questa temperatura, togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire a temperatura ambiente fino a circa 50º C.
4. A questo punto aggiungiamo il bicarbonato e mescoliamo fino a scioglierlo completamente.
5. Lasciamo raffreddare completamente a temperatura ambiente.
6. Dopo il raffreddamento, vedremo che si è formata una pellicola biancastra sulla superficie. Rimuoviamola con un cucchiaio e versiamo lo zucchero invertito in un contenitore ermetico.
7. Possiamo conservarlo in un luogo buio, fresco e asciutto.

Prepariamo il gelato di zucca arrosto:

1. In una pentola ampia aggiungiamo il latte insieme alla zucca arrosto a pezzi, la panna e lo zucchero invertito. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo fino a quando inizia a fumare senza arrivare a ebollizione.
2. Nel frattempo, in una ciotola media sbattiamo i tuorli con lo zucchero muscovado e il sale. Mescoliamo con l'aiuto di fruste per omogeneizzare il composto.
3. Una volta che la miscela di panna ha raggiunto la temperatura, togliamo dal fuoco e passiamo il frullatore per ottenere una crema fine e liscia.
4. Con l'aiuto di un mestolo aggiungiamo una piccola quantità nella ciotola con i tuorli e sbattiamo velocemente con le fruste. Questo processo si chiama temperaggio e serve a trasmettere il calore dolcemente e gradualmente ai tuorli per evitare che si coagulino.
5. Aggiungiamo poco a poco il resto della miscela di panna, sempre sbattendo, fino a incorporarla completamente ai tuorli.
6. Versiamo di nuovo nella pentola, mettiamo a fuoco medio e, senza smettere di mescolare con le fruste, lasciamo fino a quando raggiunge gli 80º-85ºC. Noteremo che la miscela si addensa leggermente e inserendo un cucchiaio di legno vedremo che la miscela crea uno strato sul cucchiaio chiamato nappe.
7. Togliamo la miscela dal fuoco.
8. Incorporiamo il formaggio mascarpone e mescoliamo fino a scioglierlo completamente con l'aiuto delle fruste.
9. Passiamo la miscela attraverso un colino, versiamo in un contenitore/tupperware e lasciamo raffreddare completamente.
10. Una volta raffreddata, copriamo con pellicola o chiudiamo con il suo coperchio e mettiamo in frigorifero per tutta la notte.

Mantechiamo il gelato:

1. Versiamo la miscela nella gelatiera KitchenAid e lasciamo lavorare per 15-20 minuti, la base del gelato dovrà prendere consistenza.
2. Senza fermare la gelatiera, aggiungiamo le nocciole tritate e lasciamo per 1 minuto per distribuirle uniformemente.
3. Una volta pronto, versiamo il gelato in un contenitore ermetico e mettiamo nel congelatore per almeno 6 ore o fino al giorno dopo.

Prepariamo i fiori di zucca cristallizzati:

1. Con molta cura apriamo i petali e rimuoviamo lo stilo. Possiamo tagliarlo a filo del calice del fiore ma senza tagliare questo né i sepali. Manteniamo anche una piccola parte del gambo senza tagliarlo.
2. Laviamo i fiori, dentro e fuori, con molta cura, asciughiamo con carta assorbente.
3. Sbattiamo leggermente un albume d'uovo, mettiamo da parte.
4. Versiamo zucchero in un piatto fondo. Prepariamo una griglia dove lasceremo asciugare i fiori.
5. Con l'aiuto di un pennello, destinato esclusivamente all'uso alimentare, spennelliamo con l'albume tutta la superficie del fiore. Scoliamo l'eventuale eccesso.
6. Con un cucchiaio, versiamo generosamente zucchero fino a coprire completamente il fiore.
7. Mettiamo sulla griglia e ripetiamo il processo con gli altri fiori.
8. Se vediamo che in alcune zone lo zucchero si è sciolto per eccesso di albume, spolveriamo un po' più di zucchero sopra.
9. Lasciamo asciugare a temperatura ambiente per tutta la notte. Possono impiegare da 12 a 72 ore per asciugare.
10. Una volta asciutti, conserviamo in un contenitore ermetico per diversi mesi.

Serviamo il gelato:

1. Prima di servire il gelato, lasciamo intiepidire per 5 minuti a temperatura ambiente.
2. Serviamo le palline di gelato in ciotole individuali con l'aiuto di un cucchiaio per gelato, decoriamo con fiori di zucca cristallizzati e accompagniamo con salsa al toffee.

Questo gelato di zucca arrosto con nocciole vi sorprenderà molto. Se siete golosi, dato che il gelato ha il giusto grado di dolcezza, potete accompagnarlo con una salsa al toffee fatta in casa. Meraviglioso, ve lo prometto.

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