Uno dei dolci che mi fa viaggiare nel tempo e riportarmi alle domeniche di feste familiari, è la teglia di profiteroles o religiose assortite che, prendendo il protagonismo della tavola, diventava motivo di applausi. Queste religiose di crema pasticcera e cioccolato sarebbero state la mia salvezza, perché quando dovevo scegliere tra i profiteroles alla panna, al tartufo o alla crema, tutti mi sembravano deliziosi e mi era impossibile decidere il mio preferito.
La pasta choux è sorprendente. Questa pasta scottata ti regala sia delle frittelle meravigliose, sia degli éclair dal aspetto più artistico o dei profiteroles doppi, come queste religiose di crema pasticcera e cioccolato che vi propongo oggi e che sono un boccone delizioso in qualsiasi momento della giornata. Ma è anche magnifica per creare antipasti salati tanto gustosi quanto sorprendenti. Il suo sapore neutro le dà una grande versatilità.
La cosa più complicata di questa ricetta può essere il fare i profiteroles con la sac-à-poche. Ma anche se non vengono perfetti, saranno sicuramente deliziosi, perciò non è qualcosa che vi impedirà di godere di questa prelibatezza. Vi consiglio la pistola a pressione Le Tube de De Buyer, che per queste cose (e molte altre!) è un aiuto stupendo, poiché, tra le sue molte virtù, permette di regolare la quantità di impasto da spremere ogni volta che si preme.
Prendete nota di questa ricetta di religiose di crema pasticcera e cioccolato, perché vi assicuro che vi regalerà un dolce di lusso in qualsiasi occasione.
Ingredienti
Per la pasta choux
- 1/4 litro di latte
- 125 g di burro
- 5 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 200 g di farina
- 6 uova
Per la crema pasticcera
- ½ l di latte
- 4 tuorli d'uovo
- 120 g di zucchero
- 50 g di farina
- Pizzico di vaniglia
Per la crema al burro
- 160 g di burro morbido
- 150 g di zucchero a velo
- 10 g di cacao
Per la glassa
- Fondant da pasticceria o cioccolato fuso
Preparazione
Passo dopo passo per preparare la pasta choux:
- Porta a ebollizione il latte insieme al burro, al sale e allo zucchero in un Tegame basso.
- Aggiungi la farina fuori dal fuoco e mescola bene fino a che sia completamente integrata.
- Riporta nuovamente il Tegame basso sul fuoco e lascia che l'impasto si asciughi per 5 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.
- Quando è pronta, metti il composto in una ciotola e aggiungi le uova una alla volta. Devi aggiungere un uovo, mescolare bene per integrarlo nell'impasto e, quando è incorporato, aggiungere il successivo. Fai così con tutte le uova.
- Metti l'impasto nel serbatoio della pistola a pressione Le Tube De Buyer, con un beccuccio liscio, e forma 8 profiteroles grandi, di circa 4 cm di diametro e circa 2 cm di altezza, e 8 profiteroles piccoli, di 1,5 cm di diametro e 1 cm di altezza. Se possibile, disponi i grandi su una teglia e i piccoli su un'altra, dato che questi ultimi cuoceranno prima.
- Cuoci per 20 minuti a 180 °C, apri per un istante la porta del forno per lasciar uscire il vapore e richiudi rapidamente.
- Quando vedi che i profiteroles piccoli sono dorati, toglili dal forno.
- Quando i profiteroles grandi prendono colore, rimuovili anche loro.
Per la crema pasticcera
- Porta il latte a ebollizione.
- Sbatti i tuorli con lo zucchero in una ciotola e aggiungi la farina.
- Versa una piccola quantità del latte bollente su questo composto per ammorbidirlo.
- Riversa il composto nel pentolino con il latte e fallo bollire per 2 minuti.
- Lascia raffreddare la crema, coprendola con pellicola a contatto (a pelle).
Per la crema al burro
- Mescola il burro a pomata con il cacao fino a che sia perfettamente integrato
- Aggiungi lo zucchero a velo fino a integrarlo bene.
- Metti la crema in un serbatoio di ricarica della pistola a pressione Le Tube con beccuccio rigato.
Montaggio
- Mescola con delle fruste la crema pasticcera una volta che è temperata e mettila nella pistola a pressione Le Tube con un beccuccio liscio.
- Con un coltello da cucina, pratica dei piccoli fori al centro di tutti i profiteroles e riempili con la crema pasticcera.
- Glassa i profiteroles con il fondant o con il cioccolato fuso. Per farlo, tieni ogni profiterole per la base, giralo e immergilo leggermente nel cioccolato o nel fondant. Girali subito e lasciali su una teglia man mano che sono pronti.
- Fai un collare di crema al burro sui profiteroles grandi, proprio sopra il cioccolato o il fondant.
- Infine, posiziona ogni profiterole piccolo sopra un profiterole grande.
Note
- Il fondant da pasticceria non è lo stesso fondant di pasta di zucchero. Può essere difficile da trovare, per questo si indica che puoi usare cioccolato sciolto (e con consistenza densa).
- Il passaggio di asciugare bene la pasta choux (punto n.° 3) è molto importante. Si elimina umidità, vapore, e, oltre ad aiutare a integrare meglio le uova, in questo modo l'impasto resiste più a lungo senza ammorbidire una volta cotto.
- Per lo stesso motivo è anche importante aprire molto brevemente il forno quando i profiteroles sono già cresciuti. Si fa uscire l'eccesso di vapore accumulato e l'impasto lo apprezza.
- Anche se nella ricetta vengono farciti con crema pasticcera, puoi riempire i profiteroles con ciò che preferisci (con panna sono un boccone divino). È un impasto dal sapore neutro, quindi potresti perfino fare delle religiose salate, per esempio farcite con insalata russa, usando la maionese al posto del cioccolato.
- Chiarimento tra religiose e profiteroles: entrambe le ricette sono varianti della pasta choux, ma si distinguono per forma e dimensione. Le religiose sono più grandi, con una forma allungata e rigata, generalmente farcite con crema pasticcera o cioccolato. D'altro canto, i profiteroles sono più piccoli e hanno forma sferica, permettendo una varietà di ripieni, dalla chantilly alle creme al cioccolato. Mentre le religiose possono essere glassate o spolverate con zucchero a velo, i profiteroles sono solitamente accompagnati da coperture di cioccolato o caramello.
