Dumplings di funghi e maiale

Abbiamo di nuovo con noi Carmen, autrice di Tia Alia. Questa volta ci porta una ricetta orientale, dei dumpling cotti al vapore, che propone di farcire con funghi e maiale, anche se le possibilità sono infinite. Una ricetta fantastica per un aperitivo o una cena originale!

I dumpling sono un tipo di dim sum (l'equivalente delle tapas in Cina, per definirlo in qualche modo) che si serve come antipasto nei menù orientali. Il concetto è molto simile a quello delle nostre classiche empanadas, poiché si preparano con delle sottilissime sfoglie di pasta wonton che si riempiono con carne, frutti di mare, verdure, ecc, ma la differenza tra le due è che i dumpling si cuociono al vapore.

Anche se possono sembrare laboriosi, in realtà preparare dumpling per quattro persone non richiede più di un'ora e, se siete abili con le mani e i lavori manuali erano la vostra materia preferita a scuola, sicuramente vi divertirete a fare questi dumpling tanto quanto me.

La pasta wonton si può trovare nei grandi supermercati e nei negozi specializzati in prodotti asiatici, qualcosa di facile da trovare al giorno d'oggi. E il ripieno potete adattarlo ai vostri gusti o a quello che avete in frigorifero, quindi non ci sono scuse per non mettersi subito all'opera!

Ciotole di porcellana Star Wave di Tokyo Design Studio, tagliere in legno, vaporiera di bambù Ken Hom e ramequin in ceramica di Le Creuset.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i dumpling di funghi e maiale:

• 1 confezione di pasta wonton da 21 sfoglie rotonde
• 200gr di carne di maiale macinata
• 11 foglie di cavolo cinese
• 1/2 cipollotto
• 50gr di champignon freschi
• 100gr di funghi misti in conserva (peso sgocciolato)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 pezzo di zenzero di circa 2cm
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di farina di mais fine
• 1 cucchiaino di olio di sesamo

Per la salsa:

• 4 cucchiai di salsa di soia
• 3 cucchiai di aceto di riso
• 1 cucchiaino di olio di sesamo

Preparazione

1. Rimuoviamo le prime tre foglie di cavolo cinese, le laviamo bene, le asciughiamo e togliamo la parte centrale dura. Rimaniamo solo con la parte verde che punzecchiamo con la punta di un coltello ben affilato in più punti e posizioniamo sulla base dei due vassoi della vaporiera di bambù.
2. . Con questo evitiamo che i dumpling si attacchino alla base della vaporiera. Se non abbiamo abbastanza foglie di cavolo cinese, possiamo usare carta da forno. Tagliamo due cerchi dello stesso diametro della vaporiera, facciamo delle incisioni e copriamo con essi le basi.
3. In ogni caso, mettiamo da parte la vaporiera pronta e passiamo a preparare il ripieno. Per questo dobbiamo tritare finemente tutte le verdure e i funghi, mescolarli con la carne di maiale macinata e condire.
4. Laviamo le otto foglie rimanenti di cavolo cinese, le asciughiamo e togliamo la parte centrale dura delle foglie.
5. Rimuoviamo lo strato esterno del mezzo cipollotto e lo scartiamo.
6. Puliamo gli champignon con un panno umido fino a rimuovere eventuali residui di terra e separiamo i gambi dai cappelli.
7. Scoliamo i funghi e li laviamo sotto un getto sottile di acqua fredda. Li lasciamo scolare bene prima di asciugarli con carta assorbente.
8. Sbucciamo gli spicchi d'aglio, li tagliamo a metà per il lungo e rimuoviamo il germe (per evitare che risultino amari).
9. Sbucciamo lo zenzero aiutandoci con un cucchiaio, raschiando delicatamente la pelle per sfruttare al massimo la polpa.
10. Su un tagliere e con un coltello ben affilato, tritiamo a brunoise tutte e ciascuna delle verdure precedenti, e le mettiamo in un contenitore profondo. Aggiungiamo la carne di maiale macinata, la salsa di soia, il sale, la farina di mais fine e l'olio di sesamo. Mescoliamo fino a ottenere un impasto omogeneo e lo lasciamo riposare per mezz'ora.
11. Nel frattempo prepariamo la salsa con cui accompagnare i dumpling e, per questo, mescoliamo la salsa di soia, l'aceto di riso e l'olio di sesamo in una ciotola profonda. Sbattiamo bene e mettiamo da parte.
12. Trascorso il tempo di riposo del ripieno, procediamo a farcire le sfoglie di pasta wonton. Questa è una pasta delicata che si asciuga rapidamente, conviene coprire con un panno umido sia le sfoglie non farcite che quelle già farcite per evitare che si rovinino.
13. Prepariamo un piccolo contenitore, tipo ramequin, con acqua. Lo useremo per inumidire il bordo di ogni sfoglia e farlo agire come colla quando pieghiamo la pasta. In questo modo i dumpling non si apriranno né uscirà il ripieno.
14. Prendiamo una sfoglia e la posizioniamo nel palmo di una mano. Pennelliamo il contorno con acqua e mettiamo una piccola porzione di ripieno all'interno. Uniamo le estremità di sinistra e pizzichiamo per unire bene. Facciamo delle pieghe con la parte anteriore della sfoglia mentre uniamo alla parte posteriore, da sinistra a destra.
15. A me sono venute sei pieghe per ogni dumpling, ma potete farne quante ne volete. Dare questa forma così caratteristica ai dumpling è molto semplice e il risultato è bellissimo, quindi non disperate se non vi riesce al primo tentativo. Provate di nuovo e vedrete quanto velocemente prenderete la mano.
16. Man mano che riempiamo le sfoglie, le posizioniamo su un tagliere e le copriamo con un panno umido affinché, come detto prima, non si asciughino. Ripetiamo l'operazione fino a terminare tutte le sfoglie di pasta wonton. Ci avanzerà del ripieno, possiamo congelarlo per fare altri dumpling un altro giorno o usarlo in altre ricette.
17. Mettiamo i dumpling nei vassoi della vaporiera di bambù, sopra le foglie di cavolo cinese, e copriamo. Riempiamo d'acqua fino a metà una padella dello stesso diametro della vaporiera e la scaldiamo a fuoco basso. Quando inizia a generare vapore, posizioniamo la vaporiera sopra e cuociamo i dumpling a fuoco basso per 20-25 minuti.
18. Serviamo immediatamente accompagnati dalla salsa per intingere i dumpling e, se vogliamo, da qualche noodle, un brodo di verdure, un riso, ecc.

Tagliere in legno e vaporiera di bambù Ken Hom.