Crocchette di merluzzo tradizionali, della Marquesa de Parabere

La marchesa di Parabere afferma, nel suo famoso libro Enciclopedia culinaria, la cucina completa , che le crocchette sono una prelibatezza generalmente apprezzata da tutti. Com'è giusto! E oggi portiamo la tua ricetta per preparare delle crocchette di merluzzo fatte in casa, tradizionali, autentiche e gustose.

Uno dei vantaggi delle crocchette è che si possono utilizzare gli avanzi di carne, pollame e pesce di altre preparazioni, diventando così una ricetta altamente riutilizzabile. Ma personalmente consiglio vivamente di utilizzare il merluzzo di qualità. Lo noterete senza dubbio nel risultato del sapore delle crocchette.

Andiamo con la sua ricetta, spero che la troverete pratica quanto è: le quantità non sono esatte, perché le crocchette sono qualcosa che dipende davvero dall'occhio e dipenderà dalla dimensione dei pezzi di carne o di pesce che avete davanti a te per fare più o meno.

In ogni caso, la pratica rende perfetti, e in poche crocchette sarete maestri di questa prelibatezza. Perché questa ricetta economica non è niente di complicato.

Per formare crocchette, scopri le pinze per crocchette , oppure se prepari crocchette in quantità o regolarmente, devi vedere le Millecrocchette

Ingredienti

(Le quantità non sono indicate perché realizzate sfuse)

• Un grosso pezzo di merluzzo
• Olio
• Cipolla
• uno spicchio d'aglio
• sale e pepe
• Latte
• 2 tuorli
• Pangrattato e uovo sbattuto per ricoprire

Preparazione

1. Dissalare il baccalà in una ciotola con acqua tiepida. Asciugare con un panno pulito, strizzando con le mani per estrarre bene l'acqua.
2. In una padella fate soffriggere l'olio e aggiungete un po' di cipolla e uno spicchio d'aglio tritati finemente. Prima che prenda colore, aggiungete il baccalà e fatelo rosolare bene, girandolo continuamente per non farlo bruciare.
3. Aggiungete il prezzemolo tritato e un po' di farina (circa un cucchiaio, dipende da quanto merluzzo avete messo).
4. Cuocere un po' la farina, mescolando continuamente, e aggiungere il latte, in modo che il tutto sia ben ricoperto (e ci sia del liquido in più...).
5. Salare e pepare contemporaneamente e lasciare sul fuoco in modo che si riduca e il tutto sia ben amalgamato e denso. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un po'.
6. Aggiungete 2 tuorli d'uovo (di più se ne avete fatti tanti) e rimettete sul fuoco. Cuocere per un minuto.
7. Per sapere che l'impasto è pronto, dovete vedere che quando lo impastate cade a scaglie (l'impasto si divide in pezzi, non cade tutto in una volta). Se ciò non avviene, andrà ridotto ulteriormente e dovrete tenerlo sul fuoco ancora per qualche minuto.
8. Quando l'impasto sarà pronto (cade in scaglie), toglietelo dal fuoco, trasferite l'impasto in una ciotola e lasciatelo raffreddare.
9. Quando l'impasto sarà freddo, formate le crocchette. Utensili come le pinze per crocchette ti saranno di grande aiuto, oppure se prepari crocchette in quantità o regolarmente, devi conoscere le Millecrocchette o la pistola De Buyer .
10. Una volta formate le crocchette, passatele nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e ancora nel pangrattato, e friggetele nella friggitrice con un cestello in abbondante olio ben caldo.
11. Per mantenere la loro forma, usate una schiumarola per rimuoverli (potete deformarli facilmente con le pinze), così potrete scolare bene anche l'olio.

Schiumatoio e friggitrice a maglia fine WMF con cestello De Buyer

Gradi

• È ideale per friggere in una padella di ferro o in una friggitrice di ferro, perché il ferro guadagna molto temperatura e ti aiuterà a raggiungere la temperatura elevata di cui hai bisogno nell'olio (ed è una padella naturale al 100%, priva di sostanze non i rivestimenti adesivi che non raggiungono la massima resistenza al fuoco sono appropriati).
• Una friggitrice con cestello ti aiuterà a togliere e scolare le crocchette senza alcuna manipolazione, evitando così che si deformino e mantenendole belle. Le friggitrici in ferro le potete vedere qui , ma se non ne avete una, vi consigliamo di non usare le pinze, perché schiaccerete facilmente le crocchette: usate una schiumarola, con la quale potrete prenderle delicatamente per staccarle dalla l'olio e scolateli anch'essi facilmente. Vedrete gli schiumatoi alla fine di questa sezione .
• Il libro L'Enciclopedia Completa della Marchesa di Parabere è un gioiello che merita questo nome e tutti gli aggettivi che si è guadagnato. È uno di quei pochi ricettari di cucina considerati “bibbie” gastronomiche, vi invito caldamente a vederlo qui .