Cómo hacer queso fresco

Fare il formaggio fresco è un altro di quei piccoli piaceri alla portata di tutti. È solo questione di seguire pochi passaggi e la soddisfazione, come in tutto ciò che è fatto in casa, è doppia: si godono i sapori più autentici e si prova il piacere di averlo fatto da soli. Non perdetevi la ricetta del formaggio fresco fatto in casa che oggi ci porta Eva, autrice di Bake-Street!

Sono sicura che in più di un'occasione vi sarete chiesti di fare il formaggio fresco in casa, ma per qualche motivo non vi siete ancora decisi. Bene, oggi sarà quel grande giorno.

C'è un fattore importante da tenere in considerazione per preparare il nostro formaggio fresco ed è il latte. Dobbiamo usare latte fresco e di buona qualità, perché da lì ricaveremo il nostro formaggio. Il suo sapore, la consistenza e persino la quantità dipenderanno dalla qualità del latte.

Sono sicura che molti di voi hanno a disposizione latte fresco di buona qualità, ma per chi non lo ha, dovete sapere qual è quello più adatto. Non usate il latte a lunga conservazione (brick), perché è stato sottoposto a ultra-pasteurizzazione (UHT); usate quello che si trova nella zona refrigerata.

Olio extravergine di oliva Trilloliva, tagliere T&G e coltello in acciaio al carbonio Pallarès.

Sono sicura che molti di voi si chiedono: Posso usare latte parzialmente scremato o scremato per farlo?

Sì, potete usarlo, ma il formaggio non avrà lo stesso sapore, consistenza e corpo poiché sono latti a cui è stata rimossa gran parte del grasso.

Oltre al latte fresco, avremo bisogno di cloruro di calcio e caglio, sia liquido che in polvere.

Cos'è il cloruro di calcio?

Si tratta di un sale di calcio che favorisce la coagulazione del latte per poter fare il formaggio. La mancanza di calcio impedisce una corretta coagulazione del latte, quindi non otterremmo un buon risultato.

Se usiamo latte UHT o di scarsa qualità, il cloruro di calcio non avrà effetto.

Cos'è il caglio?

Il caglio è uno di quegli ingredienti che sono stati scoperti per caso, come molte altre scoperte. Anticamente si conservava il latte negli stomaci dei ruminanti che venivano usati come contenitori.

Si osservò che dopo un po' di tempo quel latte si era coagulato dando origine a un formaggio. Da qui si imparò che il liquido presente nello stomaco dei ruminanti era ciò che coagulava il latte. È quello che oggi chiamiamo caglio animale.

Contiene una sostanza chiamata chimosina che provoca la separazione della caseina dal siero.

Oggi si può trovare anche caglio di origine vegetale adatto ai vegani.

Lo possiamo trovare in due formati: in polvere o liquido. Nel mio caso vi mostrerò come usare il caglio in polvere.

La tela per formaggio

Questo elemento ci faciliterà la scolatura del latte coagulato per preparare il nostro formaggio fresco. È molto pratica e facile da usare, oltre a ottenere una perfetta scolatura in modo molto artigianale.

Dopodiché basterà sciacquarla bene, farla bollire leggermente per eliminare eventuali batteri e lasciarla asciugare per un nuovo utilizzo.

Non preoccupatevi se non avete stampi per formaggio fresco con griglia, potete usare qualsiasi altro contenitore o mantenere la forma rotonda che lascia la stessa tela per formaggio dopo aver pressato il latte coagulato.

È consigliabile conservare il formaggio fresco in un contenitore con un po' del suo stesso siero, in questo modo lo manterremo idratato e senza che si secchi l'esterno.

Ingredienti (per 350-400gr di formaggio fresco)

• 1,5 litri di latte fresco intero pastorizzato
• 1 cucchiaino di cloruro di calcio
• ½ cucchiaino di caglio in polvere
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di acqua tiepida

Preparazione

Coaguliamo il latte fresco:

1. Versiamo il latte in una pentola ampia, mettiamo a fuoco basso (su una piastra a induzione da 1 a 9, impostiamo il calore a 4) e lasciamo fino a raggiungere una temperatura di 38ºC (la temperatura può oscillare tra 37-40ºC, ma non di più). Per questo ci aiuteremo con un termometro digitale.
2. Sciogliamo il caglio in un bicchiere con il sale e l'acqua tiepida. Mettiamo da parte.
3. Togliamo il latte dal fuoco e aggiungiamo il cloruro di calcio, mescoliamo bene per assicurarci che si integri.
4. Versiamo il caglio sciolto e mescoliamo di nuovo per omogeneizzare completamente gli ingredienti.
5. Copriamo la pentola con il suo coperchio e lasciamo riposare per far coagulare il latte. Ci vorranno circa 40-60 minuti.
6. Trascorso questo tempo, inseriamo un cucchiaino con molta attenzione per assicurarci che il latte si sia coagulato. Vedremo che il latte coagulato è circondato da un siero giallastro.
7. Con l'aiuto di un coltello affilato faremo dei tagli creando una griglia. Lo faremo con cura perché non vogliamo sbriciolare completamente il latte coagulato.

Tagliere rotondo in legno di acacia di Kitchen Craft

Procediamo a scolare il latte coagulato:

1. Mettiamo la tela per formaggio su una ciotola ampia.
2. Con l'aiuto di una schiumarola trasferiamo il latte coagulato sulla tela per formaggio. Mettiamo da parte il siero della pentola.
3. Prendiamo la tela per formaggio unendo gli angoli, solleviamo e iniziamo a esercitare un po' di forza per scolare il latte coagulato.
4. Premiamo fino a rimuovere quasi completamente il siero.
5. Facciamo un nodo nel panno e lasciamo riposare su un colino o legato al lavandino, per 30 minuti.
6. Trasferiamo il latte coagulato negli stampi per fare il formaggio fresco. Se non ne abbiamo, possiamo usare contenitori che abbiamo in casa.
7. Premiamo leggermente per amalgamare il composto. Mettiamo dentro un contenitore ermetico, copriamo e mettiamo in frigorifero per tutta la notte, anche se se potete aspettare 24 ore, molto meglio.

Maglia spremiagrumi di Gefu

Il giorno dopo:

1. Togliamo il formaggio dagli stampi e buon appetito.

Note

• Conservazione: I formaggi freschi fatti in casa si mantengono in perfette condizioni per 5-6 giorni.
• Non buttate il siero di latte che vi rimane dalla preparazione del formaggio, potete usarlo per fare torte, salse, zuppe… Potete conservarlo in frigorifero per 5-6 giorni o congelarlo per conservarlo più a lungo.
• Il formaggio fresco può essere aromatizzato con erbe o sali aromatici.

Olio extravergine di oliva Trilloliva, ciotola in porcellana Seigaiha di Tokyo Design Studio, tagliere T&G e coltello in acciaio al carbonio Pallarès.

Come vedete fare il formaggio fresco in casa è molto facile. In poco più di un giorno potremo gustare il nostro formaggio fresco.

Non immaginate il piacere di gustare un po' di formaggio accompagnato da pomodorini, basilico, sale al tartufo bianco e un buon filo d'olio d'oliva… Forse è meglio che vi mettiate all'opera.

Buon appetito!