Come preparare delle buone crocchette al prosciutto?

A chi non piacciono le crocchette. Quelle della nonna, della madre o della vicina. Ma come dovrebbe essere una buona crocchetta? Croccante fuori e morbida e cremosa dentro; ripieni ce ne sono molti ma le croquetas de Jamón Serrano sono un classico. Questa è una di quelle ricette infallibili che ti riuscirà benissimo.

La base di delle buone crocchette è una buona besciamella e una buona panatura, e con questa ricetta imparerai a prepararle e conoscerai il trucco che uso se desideri una panatura extra croccante. L'ho scoperto casualmente un giorno in cui le crocchette mi risultarono troppo liquide e da allora l'ho incorporato in tutte le ricette.

Sai da dove deriva il termine “croqueta”? Proviene dal verbo francese croquer che significa scricchiolare, a cui croquette è “molto croccante”. Le crocchette le abbiamo prese dai nostri vicini francesi, paese in cui iniziarono a essere preparate originariamente nel XVII secolo a partire da un impasto a base di carne, uovo, tartufo ed erbe, con il quale si formavano palline che venivano impanate e fritte in abbondante olio. Più tardi, durante il XVIII secolo, quando fu inventata la besciamella, i cuochi francesi la usarono come base per le crocchette.

All'inizio del XIX secolo si ha già testimonianza che le crocchette erano arrivate in Spagna poiché furono servite durante una cena offerta alle truppe inglesi durante la guerra d'indipendenza. Così come arrivarono rimasero, e da allora si sono fatte con pollo arrosto, con prosciutto o con baccalà, le più classiche e ultimamente le troviamo di coda di toro, di calamari in nero o di sobrasada.

Di proporzioni, versioni e preparazioni di crocchette ce ne sono molte, anche se io ti racconto i miei trucchi di base:

• Preparo un soffritto di cipolla
• Puoi aggiungere il prosciutto alla fine della cottura della cipolla o quando aggiungi il latte. Se scegli la prima opzione lascia soffriggere il prosciutto solo 1 minuto, altrimenti potrebbe prendere un sapore non desiderato.
• Do forma alle crocchette con la croquetera
• Per una panatura extra croccante, impano prima con pangrattato, passo nell'uovo e torno a passare nel pangrattato.

Pinze per crocchette La Croquetera

Ingredienti

• 1 litro di latte
• 110 g di farina
• 110 g di burro
• 150 g di prosciutto
• 1 uovo
• Pangrattato
• Sale
• Noce moscata

Preparazione

1. Prepara la Besciamellal. In una padella soffriggi la cipolla tritata insieme al burro fino a quando sarà trasparente e prenderà un po' di colore. Riduci il fuoco e aggiungi il prosciutto lascia 30 secondi affinché rilasci un po' di sapore. Successivamente, aggiungi la farina e mescola 2 minuti con una spatola di legno a fuoco lento affinché si tosti.
2. A questo punto aggiungi il latte, il sale e la noce moscata e mescola con le fruste fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della padella. Questo può richiederti tra i 40 minuti e un'ora.
3. Riposo. Terminata la cottura versa l'impasto in una teglia rettangolare e copri con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie delle crocchette. Lascia riposare tutta la notte in frigorifero.
4. Dare forma e impanare. Tira fuori l'impasto dal frigorifero. prepara una ciotola con l'uovo sbattuto e un piatto con il pangrattato. Dai forma alle crocchette con la croquetera. Passa nel pangrattato, nell'uovo e di nuovo nel pangrattato. Puoi friggere immediatamente o congelare una parte.
5. Frittura. Friggi a 175ºC in abbondante olio in una padella alta di ghisa o nella friggitrice De Buyer. Per verificarlo useremo un termometro da cucina o possiamo inserire uno spiedino di legno e osservare le bolle. A 160ºC le bolle iniziano a uscire lentamente e quando queste saranno di dimensioni maggiori e accelereranno la loro comparsa, avrà raggiunto la temperatura ottimale. Friggi le crocchette a una temperatura il più costante possibile e una volta fritte scola l'eccesso di grasso su carta assorbente.

Set di teglie La Croquetera, pinze per crocchette La Croquetera e vassoio in porcellana Laura Ashley