Baguette tradizionali

Iniziamo la settimana con ottime notizie! Poiché molti di voi hanno voglia di imparare a fare il pane in casa, Eva, autrice di Bake-Street, ha accettato di partecipare al nostro blog per incoraggiarvi a intraprendere questo delizioso viaggio nel mondo della panificazione: ci porta una ricetta base per fare baguette in casa. Vi invito a leggerla, a seguire i consigli che ci dà e a gustare un delizioso pane fatto in casa!

Fare il pane in casa è una delle cose più gratificanti e soddisfacenti che conosca. Non è solo un processo che ci rilassa, ma inoltre ci permette di gustare pane artigianale e appena sfornato ogni giorno.

All'inizio di questa meravigliosa avventura nelle vostre case, vi consiglio di iniziare con pani con lievito di birra o prefermenti semplici tipo poolish o spugna. Una volta che vi sentirete a vostro agio con questo tipo di pani, potrete passare a quelli con lievito madre.

Vediamo come preparare delle baguette de tradition, le più semplici per quanto riguarda il processo e l’uso degli ingredienti.

La baguette è un pane che piace a tutti, con una crosta molto sottile e croccante, un sapore e un aroma molto caratteristici, oltre a una mollica molto soffice e spugnosa. Se a tutto questo aggiungiamo che in circa 5 ore al massimo potremo gustarle, credo che ci sia ben poco da dire… ne vale davvero la pena, eccome!

Noterete che la ricetta che vi lascio di seguito prevede una piccola quantità di lievito, non aumentatela per abbreviare il processo. Un pane preparato con poco lievito resta fresco più a lungo rispetto a uno che ne contiene in grande quantità, oltre a essere molto più sano e saporito.

Il processo di formatura magari non verrà perfetto alla prima preparazione, ma ricordate che il pane è questione di pratica e più pani farete, meglio vi verranno.

Per cuocere le baguette ho utilizzato il forno in ceramica Emile Henry, si tratta di un forno molto simile a un Dutch Oven. In esso possiamo creare un ambiente perfetto per ottenere baguette dalla mollica morbida e spugnosa con una crosta molto sottile e croccante.

Essendo realizzato in ceramica, durante il preriscaldamento del forno consente al forno di Emile Henry di raggiungere temperature molto elevate -questo passaggio è fondamentale per ottenere un grande sviluppo del pane, volume, insieme a una crosta molto sottile e croccante. Inoltre, cuocendolo in un recipiente chiuso favoriamo la formazione di vapore, insieme a una preventiva nebulizzazione sul pane, che ci aiuterà a ottenere maggiore volume e un’apertura dei tagli più ampia.

Se preparate la ricetta con questo forno, vi consiglio di seguire i passaggi che vi do nella ricetta. È molto importante che il forno Emile Henry sia preriscaldato in precedenza per favorire una buona cottura delle baguette oltre a ottenere una buona espansione del pane e una crosta sottile e croccante.

Questo forno ceramico ha un'altra peculiarità: quando è molto caldo cambia leggermente colore, passando dal rosso a un bordeaux molto scuro. In questo modo potremo sapere, quando lo lasciamo raffreddare, se è ancora caldo.

Il risultato sono delle baguette dal sapore e dalla consistenza straordinari, poi mi direte! Ora passiamo al procedimento.

Nella foto, forno in ceramica per baguette di Emile Henry

Ingredienti (per 3 baguette)

300 g di farina panificabile con una forza W=180-190
50 g di farina debole per pasticceria
245 g di acqua
0,8 - 1 g di lievito secco o 2,4 - 3 g di lievito fresco
6,3 g di sale marino
1,7 g di malto tostato

Elaborazione

Prepariamo l'impasto per le nostre baguette:

In una ciotola capiente aggiungiamo i due tipi di farina e mescoliamo con l'aiuto di una spatola in silicone. Incorporiamo l'acqua e mescoliamo fino ad amalgamare completamente entrambi gli ingredienti, non deve rimanere alcuna parte di farina secca.

Per mescolarlo possiamo farlo manualmente oppure in un'impastatrice utilizzando il gancio; mescoleremo sempre alla velocità più bassa per massimo 2 minuti.

Copriamo l'impasto con un panno di cotone e lasciamo in autolisi per 60 minuti.

Questo passaggio consentirà alle proteine della farina di idratarsi, facilitandoci l’impasto successivo, oltre ad aiutarci a ottenere un maggiore volume dei nostri pani.

Trascorso questo tempo di riposo aggiungiamo il lievito. Vi consiglio di utilizzare il lievito di birra secco, si integra molto meglio nell’impasto e si scioglie più facilmente. Impastiamo bene, eseguendo l’impasto alla francese, cercando di integrarlo completamente. Poi incorporiamo il sale e procediamo a impastare di nuovo finché non sarà completamente integrato.

Come si esegue l'impasto alla francese?

Posizioniamo le mani come pale, con le dita unite; in questo modo eviteremo di lasciare spazi attraverso i quali l’impasto possa infilarsi. Prendiamo una parte dell’impasto da un’estremità, come se stessimo per afferrare un panino, e, appoggiando leggermente i pollici su di esso, solleviamo l’impasto verso l’alto e lo lasciamo ricadere sul piano di lavoro, ripiegandolo in avanti e lasciando andare l’estremità che tenevamo. Ripetiamo questo procedimento più volte.

L’impasto tra l’aggiunta del lievito e del sale non deve essere prolungato, quanto basta per distribuirli nell’impasto e perché non si disperdano sul piano di lavoro. Per preparare questo pane non dobbiamo impastare in modo approfondito, dobbiamo effettuare un impasto breve.

Una volta che abbiamo integrato entrambi gli ingredienti nell'impasto, effettuiamo altre 3-4 pieghe con la tecnica dell'impasto alla francese e trasferiamo l'impasto in un contenitore ermetico o in una ciotola precedentemente unta con olio d'oliva. Copriamo con il relativo coperchio o con pellicola, per evitare che l'impasto faccia crosta, e lasciamo effettuare una prima lievitazione in massa di 3 ore.

Durante queste 3 ore dovremo fare delle pieghe nell'impasto durante la prima ora ogni 20 minuti. Nelle successive 2 ore lasceremo lievitare l'impasto senza bisogno di toccarlo a circa 27-28ºC al massimo.

Come si realizza una piegatura?

Trascorsi i primi 20 minuti, scopriamo il nostro recente/bol e ci inumidiamo le mani con acqua fredda, in questo modo potremo manipolare l'impasto senza che ci si attacchi eccessivamente.

Con le pieghe formeremo una sorta di quadrato con il nostro impasto. Immaginiamo che il nostro contenitore sia quadrato, è più facile da visualizzare: prendiamo uno degli estremi dell’impasto, solleviamo leggermente verso l’alto e pieghiamo sull’impasto. Giriamo il contenitore di 180º, prendiamo l’altro estremo dell’impasto e pieghiamo su se stesso.
Giriamo il recipiente di 90ºC, prendiamo l'estremità dell'impasto e pieghiamo lasciando cadere l'impasto su se stesso. Infine, giriamo il recipiente di 180ºC, prendiamo l'ultima estremità dell'impasto e pieghiamo su se stesso.

Copriamo e lasciamo riposare altri 20 minuti.

Una volta trascorso il tempo della fermentazione in massa, la prima fermentazione, dovremo preformare le nostre baguette.

Preformiamo e formiamo le baguette:

Infariniamo la superficie di lavoro: non dobbiamo farlo troppo leggermente, ma neppure in eccesso; potrebbero rimanere residui di farina tra le pieghe dell'impasto, e rovesciamo l'impasto.

Dividiamo in tre porzioni uguali, saranno circa 200 g ciascuna, e preformiamo. Per farlo prenderemo ogni pezzo, saranno come piccoli rettangoli, e piegheremo l'estremità destra sull'impasto e poi l'estremità sinistra. Non dobbiamo esercitare troppa tensione sui pezzi perché si sgasificherebbero troppo e il lavoro svolto finora lo vanificheremmo.

Copriamo i pezzi con un panno di cotone e lasciamo riposare per 15-20 minuti.

Trascorso questo tempo, procediamo a formare le nostre baguette.

Preparate una couche di lino o, in mancanza, un ampio telo di lino o cotone e infarinatelo generosamente. Mettetelo da parte.

Per formare le baguette è molto importante, prima di tutto, tenere presente la lunghezza che il forno Emile Henry ci permette di dare alle nostre baguette, altrimenti sporgerebbero e non potremmo cuocerle bene.

Prendiamo uno dei pezzi, lasciamo coperti gli altri e lo posizioniamo davanti a noi. L'impasto sarà più o meno rettangolare e il lato più lungo sarà orizzontale rispetto a noi.

Dobbiamo “arrotolare” l'impasto per tre volte per formare la baguette intera. La mano destra ci servirà da guida e la mano sinistra andrà sigillando l'impasto che “arrotoliamo”.

Posizioniamo il pollice destro nell'estremo superiore sinistro del pezzo di impasto, con le altre dita aiuteremo a sollevare l'impasto per arrotolarlo su se stesso.

Dovete tenere presente che questo passaggio dobbiamo farlo 3 volte, così che possiate calcolare visivamente quanto dovete avvolgere.

La mano sinistra andrà sigillando l’impasto che si sta arrotolando, aiutandoci con l’indice e il medio, per favorire la formatura ed esercitare tensione. Faremo questo passaggio fino ad arrotolare completamente il pezzo per la prima volta.

Una volta completata questa prima parte, dobbiamo ripetere il processo con un secondo giro e, infine, con un terzo. Al termine di questo passaggio otterremo un cilindro di impasto con la chiusura dell’ultima piega rivolta verso di noi.

Facciamo scorrere delicatamente lungo la base della baguette un raschietto per staccare l'impasto dal piano di lavoro nel caso si sia attaccato.

Ora dovremo allungare un po' la baguette, ricordando di non superare la lunghezza consentita dal forno.

Posizioniamo entrambe le mani sul cilindro di impasto e, con movimenti delicati e a dondolio, faremo scivolare ciascuna mano verso le estremità. Non dobbiamo insistere troppo in questo passaggio, potremmo degassare l’impasto e compromettere la formatura.

Prendiamo la baguette e la posiamo sulla tela di lievitazione. Ripetiamo questo passaggio con le altre due pezzature.

Quando disponiamo le baguette sul lino dobbiamo creare delle cavità sollevando la couche tra una baguette e l'altra. Spolveriamo un po' di farina sulla superficie, copriamo e lasciamo lievitare per circa 60-75 minuti.

Se non abbiamo una pala per trasferire le baguette dalla couche al forno possiamo fare quanto segue. Posizioniamo una striscia di carta da forno sulla couche e vi adagiamo sopra la baguette, così, una volta che avrà lievitato, ci permetterà di spostarla nel forno senza doverla manipolare con le mani, poiché rischieremmo di rovinarla.

Non dobbiamo lasciare lievitare le baguette nel forno per baguette, come specificato nel manuale, perché dobbiamo preriscaldarlo bene prima di utilizzarlo per poter ottenere buoni risultati dopo la cottura.

Quando mancheranno 45 minuti per infornare le baguette, preriscaldiamo il forno Emile Henry: inseriamo il forno in ceramica, base e coperchio, sulla griglia e sul ripiano più basso, preriscaldiamo a 250ºC.

Trascorso il tempo di lievitazione, prepariamo le nostre baguette per infornarle:

Una volta che abbiamo preriscaldato il forno e andiamo a infornare le baguette, l’ideale è trasportarle su strisce di carta da forno. Sarà molto comodo poterle spostare senza scottarci. Nel caso tu abbia una pala, puoi trasportarle su di essa e farle scivolare sul forno di Emile. In quel caso ti consiglio di ungere leggermente con olio d'oliva e spolverare di farina le cavità del forno, sempre prima di scaldarlo! (man mano che utilizzerai il forno, le cavità smetteranno di aderire alle barre).

Scopriamo le baguette e procediamo a praticare i tagli prima di passarle al forno. Lo faremo con una lama o lecca leggermente inumidita.

Questo passaggio va fatto proprio immediatamente prima di infornare, non possiamo incidere le baguette e lasciarle così per qualche minuto prima di metterle nel forno.

I tagli non devono essere inclinati, sono praticamente diritti e dobbiamo praticare da 3 a 4 tagli sulla baguette. Eseguiamo il primo taglio, più o meno al centro della baguette, con un movimento rapido e deciso, non dobbiamo esitare né ripassare su un taglio già fatto.
Il prossimo dovremo farlo a partire dalla terza parte del primo, potremmo dire che più o meno si sovrappongono in altezza.

Nella foto, pani presentati nella cesta in filo metallico di Kitchen Craft (sinistra), e coltello con manico in bosso Pallarès.

Una volta che avremo inciso le tre baguette, le nebulizziamo con un po' d'acqua e le inseriamo nel forno ceramico: con molta attenzione togliamo la coperchio del forno in ceramica, con dei guanti da forno, e la appoggiamo su una superficie che non possa danneggiare, la vetroceramica per esempio. Spostiamo le baguette, il più rapidamente possibile, al forno di Emile Henry, e li lasciamo sugli incavi. Copriamo di nuovo con il coperchio del forno in ceramica, chiudiamo il nostro forno e cuociamo in forno per 10 minuti a 250ºC.

Trascorso questo tempo, abbassiamo la temperatura a 240ºC e cuociamo in forno per altri 10 minuti. Infine togliamo il coperchio del forno ceramico, sempre con l'aiuto di un paio di guanti, e cuociamo in forno ventilato per circa 4-5 minuti a una temperatura di 220ºC.

È importante che questi minuti finali siano con ventilazione perché favorisce una doratura omogenea delle baguette, oltre a rimuovere l’eccesso di umidità, favorendo l’ottenimento di una crosta sottile e molto croccante.

Trascorso il tempo di cottura, sforniamo e lasciamo raffreddare su una griglia.

CONSERVAZIONE: Questo pane ha una breve durata di conservazione, l'ideale è consumarlo lo stesso giorno in cui lo produciamo o congelarlo, ben avvolto nella pellicola, una volta che si è completamente raffreddato.